Eulgatori su najčešće korišteni aditivi u prehrambenoj industriji i zauzimaju važno mjesto u proizvodnji hrane jer igraju utjecajnu ulogu u mnogim aspektima kao što su poboljšanje kvalitete hrane, produljenje roka trajanja hrane te poboljšanje okusa i izgleda hrane. Emulgatori su potrebni za proizvodnju i preradu gotovo svih namirnica. Osim emulgiranja, emulgatori također imaju svojstva zgušnjavanja, stabilizacije i sprječavanja starenja.
2. Zašto koristiti emulgatore u sladoledu
Emulgatori imaju značajan utjecaj na veličinu i stabilnost mjehurića zraka u sladoledu. Mjehurići zraka imaju veliki utjecaj na teksturu, okus i karakteristike topljenja sladoleda. Zato u proizvodnji sladoleda moramo koristiti specifične emulgatore kako bismo osigurali kvalitetu sladoleda. Ako se u sladoledu koriste emulgatori, možemo proizvesti suši sladoled, dati mu kremasto glatki okus i teksturu, usporiti topljenje sladoleda i produžiti mu vrijeme čuvanja. Odabirom pravih emulgatora proizvođači mogu proizvesti visokokvalitetan sladoled punog okusa. Emulgatori kao što su mono- i digliceridi igraju važnu ulogu u tom pogledu.
3. Uloga emulgatora u sladoledu
Emulgatori imaju višestruku funkciju u sladoledu. Ovisno o različitim fazama proizvodnje, emulgatori imaju različite uloge. U fazama šarže i homogenizacije, emulgatori mogu pospješiti disperziju masti i stabilizirati emulziju. U fazi starenja potiče aglomeraciju masti. U fazi zamrzavanja, emulgator stimulira interakcije masti i proteina i kontrolira aglomeraciju masti. Zalijepljene masne globule raspoređene su na sićušnim mjehurićima zraka kako bi oblikovale trodimenzionalnu mrežastu strukturu, koja je vrsta organizacijske strukture koja stabilizira mjehuriće zraka, poboljšava prilagodljivost i stabilnost na polici i daje dobar osjećaj u ustima. Ove uloge koje igraju emulgatori u sladoledu, teško je osloniti se na jedan emulgator. Stoga bi se proizvođači trebali temeljiti na karakteristikama različitih emulgatora kako bi napravili složene emulgatore kako bi bolje zadovoljili potrebe proizvodnje sladoleda.
4. Emulgatori koji se obično koriste u sladoledu
4.1 Gliceril monostearat
Emulgator gliceril monostearat dobiva se zagrijavanjem esterifikacije glicerola i stearinske kiseline. Prema čistoći dijeli se na monogliceride i monogliceride molekularne destilacije. Trenutno se destilirani monoglicerid uglavnom koristi u općoj proizvodnji sladoleda. To je i emulgator voda u ulju (w/o) i emulgator ulje u vodi (o/w).Destilirani monogliceridje visokokvalitetan i učinkovit emulgator koji ima funkcije emulgiranja, stabilizacije i sprječavanja starenja škroba.
4.2 Polioksietilen sorbitan monooleat
Upotreba polioksietilen sorbitan monooleata u sladoledu je uobičajena. Naziva se i Tween 80, žuta do narančasta uljasta tekućina s blagim specifičnim mirisom. Proizvodi serije Tween neionski su surfaktanti s izvrsnim svojstvima kao što su emulgiranje, disperzija, pjenjenje i vlaženje. Dodavanje 0,05%-0,1% Tweena i miješanog monogliceridnog spoja sastojcima može učiniti teksturu sladoleda čvrstom i stabilnom.
4.3 Lecitin
Lecitin se ekstrahira i rafinira iz sirovog ulja soje. To je svijetložuta do smeđa viskozna tekućina ili bijeli do svijetlosmeđi čvrsti prah. Lecitin nije samo lipofilni emulgator, već i čisti prirodni visokokvalitetni emulgator sa snažnim učinkom emulgiranja i vlaženja. U proizvodnji sladoleda emulgator lecitin e322 općenito se koristi zajedno s drugim emulgatorima.
5. Sinergistički učinak emulgatora
Kombinirana uporaba destiliranih monogliceridnih i estera saharoze može povećati sposobnost emulgiranja za više od 20%, poboljšati otpornost sladoleda na topljenje i poboljšati njegovu organizacijsku strukturu. Razumna kombinacija Span 60 iPolisorbat 80može poboljšati svoje sposobnosti dispergiranja i emulgiranja, smanjiti količinu emulgatora za 20 do 40%, te povećati brzinu ekspanzije i otpornost sladoleda na topljenje. Destilirani monoglicerid, Span 60 i lecitin mogu se koristiti u kombinaciji kako bi se poboljšala njihova sposobnost dispergiranja vode, poboljšala emulgacija, poboljšala sposobnost pjenjenja i optimizirala organizacija sladoleda.
6. Sažeti
Mogućnost vrste emulgatora i miješanje više emulgatora može uvelike utjecati na okus i teksturu sladoleda. Kao rezultat toga, znanstveni odabir emulgatora ključan je za poboljšanje kvalitete sladoleda. Ukoliko želite saznati više o cijenama prehrambenih sastojaka, slobodno nas kontaktirajte.
