Što je emulgator i koji su njegovi primjeri u hrani?

Što je emulgator?

Kao što svi znamo, ulijete li vodu i ulje u posudu, vidjet ćete da se ne miješaju spontano. Ali uz dodatak emulgatora, voda i ulje će se dobro uklopiti. Dakle, emulgator je tvar koja pomaže u miješanju dviju tvari koje bi se inače razdvojile kada se spoje.

Emulgatori su popularni dodaci hrani koji doprinose miješanju sastojaka hrane koji sadrže komponente hrane koje se ne miješaju. Emulgatori imaju hidrofilna i lipofilna svojstva. Kada se dodaju tvari koja se ne može miješati, molekule emulgatora usmjeravaju svoje hidrofilne krajeve prema vodenoj fazi, a lipofilne krajeve prema uljnoj fazi, omogućujući da se voda i ulje bolje pomiješaju. Rezultat je stabilna, homogena i glatka emulzija.

Emulgatori igraju ključnu ulogu u proizvodnji hrane. Tijekom proizvodnje hrane, njihovo dodavanje pogoduje optimizaciji izgleda proizvoda, poboljšanju teksture hrane i produljenju roka trajanja. Emulgatore možete pronaći u mnogim prerađenim namirnicama, uključujući meso, peciva, kolačiće, preljeve za salatu, umake od vrhnja, margarin, čokoladu, sladoled itd.

Primjeri emulgatora i stabilizatora u hrani

1. Fermentirana hrana

Proizvodnja kruha i peciva uglavnom zahtijeva fermentaciju, a vrijeme skladištenja namirnica nije dugo. Dodavanjem emulgatora u tijesto može se povećati volumen kruha i spriječiti starenje škroba, čime se struktura mrvica čini mekšom i produljuje rok trajanja kruha. Emulgatori također mogu koristiti svoja svojstva pjenjenja za održavanje pahuljastog izgleda kruha i peciva, poboljšati kapacitet fermentacije tijesta i poboljšati teksturu i okus hrane. Emulgatori koji se koriste u kruhu su diacetil ester vinske kiseline mono- i diglicerida (E472e) i natrijev straroil laktilat (SSL), koji se često koriste kao pojačivači tijesta. Mono i digliceridi masnih kiselina e471 djeluju kao omekšivači tijesta.

2. Prerađeno meso

Upotreba prehrambenih emulgatora također prevladava u mnogim mesnim proizvodima. Uobičajeni emulgatori uključuju protein soje i protein seruma. Glavne komponente kobasica su mesne bjelančevine, masti i voda, koji se spajaju u stabilne emulzije. Glavna uloga emulgatora je emulgiranje i raspršivanje uljnih tvari u sastojcima mesa te sprječavanje njihovog taloženja i stvrdnjavanja. U međuvremenu, emulgatori također mogu poboljšati oblik, boju i okus mesnih proizvoda, čineći ih stabilnijima i ukusnijima. Osim toga, korištenje emulgatora u mesu s niskim udjelom masnoće omogućuje da ono bude jednako ukusno kao i punomasno meso. U prerađenom mesu, u prehrambenoj industriji često se koriste emulgatori poput mono- i diglicerida masnih kiselina (E471) i citrata (E472c).

3. Čokolada

Neki od slatkiša koje često jedemo svaki dan, uključujući krem ​​bombone i čokoladu, sadrže znatnu količinu ulja. Posljedično, prilikom obrade bombona, dodavanjeDestilirani monogliceridi (DMG)emulgator može emulgirati i raspršiti ulje u bombonima, dopuštajući ulju i drugim tvarima da tvore emulgirani sustav. Osim toga, emulgator može spriječiti odvajanje masnoće od slatkiša i kontrolirati veličinu i brzinu rasta kristala masnoće. Prije svega, emulgatori imaju nezamjenjivu ulogu u stabilizaciji oblika čokolade, poboljšanju finoće čokolade te poboljšanju teksture i okusa čokolade.

4. Sladoled

Dodavanje emulgatora u sladoled omogućuje ravnomjerniju raspodjelu molekula ulja u sladoledu, što pomaže u sprječavanju stvaranja velikih kristala leda u sladoledu, čime se poboljšava njegova nježna tekstura i stabilnost smrzavanja i odmrzavanja. Osim toga, neki prehrambeni emulgatori također mogu zamijeniti dio masti u tradicionalnom sladoledu kako bi se smanjio kalorijski sadržaj i potaknuo razvoj sladoleda s niskim postotkom masti. Uobičajeni emulgatori koji se koriste u sladoledu su glicerol monostearat GMS (E471) iPolioksietilen sorbitan monooleat (E433). Ovi emulgatori također su identični smrznutom jogurtu, milkshakeovima i drugim smrznutim desertima.

5. Margarin

Margarin se općenito odnosi na prirodni maslac životinjskog podrijetla, ali sada se margarin također široko koristi u preradi hrane. Margarin se dobiva korištenjem biljnog ulja kao glavnog sastojka zajedno s ostalim sastojcima. Emulgatori mogu emulgirati biljna ulja i omogućiti im stvaranje stabilne strukture. Dodavanje emulgatora margarinu je dobar način da se voda rasprši u ulju i formira stabilna i ujednačena emulzija, čime se poboljšava unutarnja organizacija margarina. Biljni margarin je svestrani proizvod koji se široko koristi u pekarskim proizvodima, nadjevima za kruh, ukrasima za kolače, mousse tortama itd.

Sažetak

Postoji mnogo vrsta emulgatora u hrani, a odgovarajuće emulgatore treba odabrati prema različitim potrebama. Emulgatori koje nudi naštvrtka Chemsinonisu samo raznih vrsta, već i zajamčene kvalitete. Ako želite znati cijenu emulgatora, slobodno nas kontaktirajte.