Sažetak:Prehrambeni emulgatori su aktivne tvari koje fizikalnim metodama ravnomjerno tvore disperzije dviju ili više faza koje se ne miješaju (poput ulja i vode). Zauzima vrlo važno mjesto u prehrambenoj industriji, može poboljšati kvalitetu hrane, spriječiti kvarenje hrane, produžiti rok trajanja hrane, poboljšati okus i izgled hrane, te potaknuti potražnju potrošača. Korištenje prehrambenog emulgatora počelo je dodavanjem monoglicerida i lecitina u margarin. Izvorno su te tvari bile poznate samo kao emulgatori. Međutim, kako su istraživanja napredovala, otkriveno je više funkcija i počeli su se koristiti u raznim područjima, poput kruha, sladoleda i kolača.
Ključne riječi:sastojak hrane food emulsifiers funkcija emulgatora
Zašto su kruhu i tofuu potrebni emulgatori? Općenito govoreći, emulgator je dobro poznat po svojim emulgirajućim učincima, no zapravo ima različite funkcije, a ovo su samo neki primjeri:
● Modificira kristal ulja i sprječava prskanje vode tijekom kuhanja.
● Uništava emulziju za stabilizaciju pjene i glatku teksturu sladoleda te zadržava njegov oblik.
● Reagira s proteinima kako bi napravio glatko tijesto za kruh koje se lako diže.
● Djeluje na škrob kako bi kruh bio mekan.
EmulgiranjeUlje i voda miješanjem proizvode emulziju, međutim, emulzija se počinje raspadati odmah nakon prestanka miješanja. Svrha emulgiranja je stabilizirati stanje emulzije sprječavanjem razgradnje do koje dolazi uslijed agregacije krema i koalescencije. Za rješavanje ovih problema učinkovito je smanjenje veličine raspršenih čestica, smanjenje gustoće različite disperzije i zaštita površine kapljica ulja.
Postoje dvije vrste emulzije, O/W emulzija ili kapljice ulja u vodi, koje se mogu naći u sladoledu i/ili mlijeku, i W/O emulzija ili kapljice vode u ulju, koje se nalaze u maslacu i margarinu.
U posljednje vrijeme napreduje razvoj emulzije tipa W/O/W ili vode raspršene unutar kapljica ulja emulzije tipa O/W i tipa O/W/O, emulzije suprotnog tipa.
Ove višestruke vrste emulzija ne samo da čine niskokalorične proizvode poput krema koje sadrže manje ulja, već i stabiliziraju emulziju otapanjem nestabilne tvari prisutne u najdubljem dijelu kapljica vode. Okus se također može poboljšati ubrizgavanjem začina i aroma u kapljice vode.
PjenjenjeSposobnost pjenjenja jedna je od glavnih karakteristika emulgatora. Kada se otopina koja sadrži emulgator miješa, emulgator se adsorbira na površini proizvedene pjene kako bi se napravio monomolekularni sloj, a pjena izvan otopine čini bimolekularni sloj emulgatora.
Film koji oblaže mjehurić je oko 100 puta deblji od bimolekularnog sloja, ali mjehurić se prekida čim dođe do migracije tekućine zarobljene između bimolekularnih filmova.
Dodatak emulgatora omogućuje pjenjenje i stabilizira stanje emulzije proizvoda, čime se postiže glatka tekstura i prošireni volumen. Obično se emulgator za gornju sposobnost koristi za kolače, sladoled, los, tučeni preljev itd.
Protiv pjenjenja / Uklanjanje pjene
Emulgator također ima sposobnost protiv pjenjenja i uklanjanja pjene. Sredstva protiv pjenjenja ili protiv pjenjenja koriste se u proizvodnji hrane gdje može doći do nepoželjnog pjenjenja u prisutnosti proteina, škroba itd.
Karakteristike sredstava protiv pjenjenja/od pjenjenja:
• netopiv u vodi
• pluta na površini zbog male specifične težine
• mala površinska napetost i lako nanošenje na površinu tekućine
Ove karakteristike smanjuju površinsku napetost, a pjena će postati tanja. Kako se ti agensi šire po površini tekućine, tako će se pjena smanjiti.
Djelovanje na škrobSvježi kruh je mekan, ali s vremenom postaje elastičan i otvrdne. Čestice škroba sastoje se od amilopektina sferičnog oblika i amiloze. Sirovi škrob koji se naziva beta-škrob je netopljiv u vodi. Ali kada se zagrije na određenu temperaturu, škrob apsorbira vodu i prelazi u kristalni oblik alfa-škroba. Amiloza se lako otvrdnjava hlađenjem, a amilopektin postaje postupno s vremenom. Trenutačno stvrdnjavanje kruha hlađenjem uglavnom je posljedica promjene amiloze. Zagrijavanjem amiloza mijenja spiralnu strukturu, neku vrstu spiralne strukture. Ako se uvedu monogliceridi, oni se mogu usidriti u strukturu spirale. Budući da se čvrstoća ne mijenja ni nakon hlađenja, mekoća se zadržava. Ova se funkcija također koristi za instant pire krumpir, rezance i rižu.
Djelovanje na proteinePšenično brašno sadrži protein zvan gluten koji poprima oblik mrežaste strukture kada se pomiješa s vodom. Ovo tijesto na bazi pšeničnog brašna i vode ispunjeno je ugljičnim dioksidom proizvedenim fermentacijom i parom koja nastaje tijekom pečenja, što daje dignuti kruh.
Kada je sadržaj glutena mali, tijesto se samo malo diže. Emulgator modificira molekule glutena i pojačava njegovu moć stvaranja filma što rezultira dobrom razmazivošću i poboljšanjem radne učinkovitosti. Tako se može dobiti kruh koji se lako diže.
ZaključakPrehrambeni emulgatori naširoko se koriste u prehrambenoj industriji. Kao poboljšivač kvalitete u hrani za kruh i kolače, može spriječiti hidrofobni učinak amiloze u brašnu, čime se sprječava starenje i retrogradacija tijesta; pospješuju stvaranje glutenskog tkiva, povećavaju žilavost; poboljšati sposobnost pjenjenja i učiniti pore raspršenim i gustim; Pospješuju emulgiranje skraćivanja, disperziju, poboljšavaju teksturu i okus. U margarinu se voda može dispergirati u ulju kako bi se napravila stabilna i jednolika emulzija, čime se poboljšava struktura margarina. Emulgirajte i raspršite dodano ulje u konditorskoj hrani, poboljšajte nježnost okusa, a istovremeno učinite površinu proizvoda matiranom kako biste spriječili lijepljenje na papir za omatanje i spriječili kristalizaciju šećera. U pićima može igrati ulogu arome, solubilizacije, emulgiranja i dispergiranja te antioksidacije. U sladoledu, čokoladi i drugim namirnicama može se kontrolirati veličina i brzina rasta masnih kristala te poboljšati struktura proizvoda.
Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/hr/
Kontaktirajte nas za cijenu i detalje: marketing@cnchemsino.com
