Emulgator je vrsta tvari koja može učiniti da se dvije ili više tvari koje se međusobno ne miješaju mogu pomiješati u stabilnu, jednoliku i glatku emulziju. Emulgatori također smanjuju viskoznost, kontroliraju kristalizaciju i sprječavaju odvajanje. Emulgator je također vrsta surfaktanta, a njegova molekula sadrži hidrofilnu skupinu i lipofilnu skupinu. Za izražavanje hidrofilnosti ili lipofilnosti emulgatora obično koristimo vrijednost hidrofilno-lipofilne ravnoteže (HLB vrijednost), odnosno što je niža HLB vrijednost, to je lipofilnost jača; obrnuto, što je veća HLB vrijednost, to je veća hidrofilnost. Kako bi dobili stabilnu emulziju, kupci moraju odabrati odgovarajući emulgator jer su HLB vrijednosti različitih emulgatora različite.
VrsteEmulgatori u Food
1. Glicerol monostearat e471
Glicerol monostearat e471 je neionski emulgator koji se široko koristi u preradi hrane. To je lipofilni emulgator s HLB vrijednošću od približno 3,8. Upotreba glicerol monostearata u hrani je uobičajena jer ima funkcije emulgiranja, pjenjenja i sprječava starenje škroba. Osim niske cijene, glicerol monostearat e471 također je jednostavan za korištenje i skladištenje. Kao glavna snaga emulgatora hrane, glicerol monostearat se uglavnom koristi za uklanjanje pjene u proizvodnji kruha, sladoleda, peciva i tofua.
2. Serija raspona
Span emulgator je trgovački naziv za sorbitan estere masnih kiselina, poznat i kao Span. Ovisno o masnoj kiselini koja se koristi u pripremi, mogu se pripremiti različiti esteri masnih kiselina. To je bijela do žuto-smeđa tekućina do voštana krutina. Njegova hidrofilna skupina, sorbitol, će nakon zagrijavanja proizvesti karamelizaciju, dajući gotovom proizvodu gorak i blago sladak okus karamele. Zbog svoje relativno stabilne otpornosti na toplinu i hidrolizu, serija Span može se koristiti kao emulgator V/O, sredstvo protiv pjenjenja i vlaženje. Osim toga, sposobnost emulgiranjaSpan emulgatorje superiorniji od ostalih emulgatora, a često se koristi u kombinaciji s drugim emulgatorima. Span se koristi u sladoledu, kruhu, pecivima, čokoladi, žvakaćim gumama, karamelama itd.
3. Polisorbati
Polisorbati su emulgatori koji se često koriste u hrani, posebno polisorbat 80 i polisorbat 60. Oni su izvrsni dodaci hrani s dobrim svojstvima emulgiranja i stabilizacije i često se koriste u prerađenoj hrani kao što su smrznuti deserti, mješavine za pečenje, glazure i konzervirano povrće. U prehrambenoj industriji Tween60 i Tween80 djeluju kao emulgatori za fermentaciju kruha, biljna ulja, kolače, maslac, slastice i kakao proizvode, premaze i napitke, sredstva protiv pjenjenja za kavu.
4. Kalcijev stearoil laktilat (CSL)
Kalcijev stearoil laktilat (CSL) također je višenamjenski aditiv hrani. To je mliječno bijeli prah ili kruta tvar koja se dobro raspršuje u vrućoj vodi. Zbog izvrsnih svojstava protiv starenja, emulgiranja i očuvanja svježine, kalcijev stearoil laktilat se može naširoko koristiti u začinjenoj lisnatoj hrani, kremama, instant rezancima, knedlama, mlijeku i drugoj hrani te pečenoj hrani fermentiranoj u kvascu. Ali najviše se koristi u kruhu. U pekarskim proizvodima, CSL se može prepoznati kao emulgator, sredstvo za mućenje i konzervans. Obično se kalcijev stearoil laktilat koristi kao pojačivač tijesta u proizvodnji bijelog kruha. Njegova aktivnost prolazi kroz cijeli proces fermentacije, oblikovanja i dizanja tijesta. Štoviše, kalcijev stearoil laktilat (CSL) može pomoći odgoditi čvrstoću škrobnog gela, poboljšati toleranciju miješanja i vrijeme razvoja tijesta, čime se poboljšava tekstura kruha, dajući kruhu meku koricu i produžujući mu rok trajanja.
U zaključku
Postoji mnogo vrsta emulgatora u hrani, a odgovarajuće emulgatore treba odabrati prema različitim potrebama. Emulgatori koje nudi naša tvrtkaCHEMSINOnisu samo raznih vrsta, već i zajamčene kvalitete. Ako imate pitanja, slobodno nam se obratite.
