Diacetil tartrat mono-digliceridi, poznati kao DATEM, prodavali su se kao kondicioneri za tijesto u Sjedinjenim Državama još 1948., a korišteni su u pečenoj hrani kao emulgator hrane nakon 1976. U Europi 1960-ih, DATEM se nije koristio samo u pečenoj hrani, već i u slasticama. , Margarin i druge namirnice također se koriste. DATEM ima funkcije emulgiranja, stabilizacije, sprječavanja starenja i očuvanja svježine. Koristi se u kruhu, pecivima, keksima, žitaricama, ekstrudiranoj hrani, maslacu, hidrogeniranom biljnom ulju, biljnoj masti u prahu, juhi, koncentratu pigmenta i drugim proizvodima.
Poboljšati emulzifikaciju, spriječiti odvajanje ulja i vode i koristiti kao emulgator i disperzant;
Formirati kompleks sa škrobom, spriječiti bubrenje i gubitak škroba i poboljšati svojstva želatinizacije škroba;
Koristi se u kremi kako bi krema bila mekana i glatka;
Najveće tržište za emulgatore na svijetu je pekarska industrija. U pekarskim proizvodima najčešće korišteni emulgatori su natrijev stearoil laktilat/kalcij (SSL/CSL), diacetil tartarat mono-digliceridi (DATEM) i molekularno destilirani monogliceridi. (GMS), lecitin, itd. Oni mogu djelovati s proteinom glutena stvarajući komplekse, međusobno povezivati molekule glutena, stvarati makromolekularnu glutensku mrežu, pojačati elastičnost, žilavost i zadržavanje plinova u tijestu, povećati volumen kruha i poboljšati strukturu tkiva kruha. Također može djelovati s amilozom kako bi odgodio brzinu starenja proizvoda. Kada je kvaliteta brašna dobra i rad savršen, volumen kruha koji proizvodi DATEM je veći od ostalih emulgatora.
Primjena DATEM-a u raznim vrstama hrane
1. Primjena DATEM u kruhu Najosnovnija funkcija DATEM-a je: može se brzo i potpuno spojiti s hidratiziranim snopovima glutena, čineći mrežu glutena jačom, au isto vrijeme rastezljivijom i elastičnijom, tako da dobiveno tijesto ima mrežu zračnih stanica. U stranim zemljama, pekari će radije koristiti kondicioner za kruh koji sadrži DATEM u kruhu s malo pomoćnih tvari ili hrskavom kruhu kako bi se postigao maksimalan kapacitet zadržavanja zraka. 2. Primjena DATEM-a na kekse i lisnate grickalice DATEM može emulgirati ulje, povećati volumen i postupno očvrsnuti i fiksirati pečenjem, tako da struktura središnjeg sloja oblikuje porozno spužvasto labavo tijelo, poboljšavajući poroznost i okus proizvoda i produžujući rok trajanja. Dodavanjem 0,12% ~ 0,5% DATEM može se smanjiti oko 20% potrošnje masti u keksima, te postići dobri zdravstveni i prehrambeni učinci. 3. Primjena DATEM-a u kolaču Budući da DATEM ima dobra svojstva pjenjenja, može proizvesti pogače s ujednačenim saćem i tankom stijenkom. Dodavanjem masti u formulu, mast se pod djelovanjem DATEM-a može finije i ravnomjernije raspršiti, a fine čestice masti čine kolač boljim i mekšim. Posebno kod izrade kolača u jednom koraku, ako želite napraviti dobar biskvit, morate dodati emulgatore, a DATEM, SSL i GMS su dobar izbor.
-Emulsifier.jpg)
