Kako se sladoledi spuštaju na ljestvici od vrhunskih, smanjuju masnoću i sadrže više zraka, sastojci se dodaju kako bi se nadoknadio gubitak kremaste teksture, bogatog "osjećaja u ustima" i kako bi se sav dodatni zrak zadržao.
Emulgatori kao što je monoglicerid glicerol monostearat i srodni digliceridi pomažu u održavanju mliječne masti u suspenziji i ograničavaju rast kristala leda. Ostali emulgatori, kao npr lecitin i polisorbat 80 obavljati slične funkcije. Emulgatori imaju značajan učinak na to da se masne kuglice lijepe zajedno u lance, umjesto da teku zajedno u veće kuglice ili da ostanu razdvojene kao malene. To pridonosi strukturi sladoleda i utječe na teksturu i sposobnost ugrađivanja zraka u smjesu.
Desni kao što su guar guma, guma od rogača, ksantan guma, karagenan, i metilceluloza sprječavaju stvaranje kristala leda tijekom zamrzavanja i ponovnog zamrzavanja nakon putovanja od trgovine. Također imaju "osjećaj u ustima" sličan mliječnoj masti, tako da mliječna mast ne nedostaje toliko u sladoledima s niskim udjelom masnoće. Poput emulgatora, oni također pomažu u zadržavanju zraka umiješanog u smjesu. Gume sprječavaju da sladoled postane zrnat zbog kristala koji se formiraju od leda ili laktoze.
Neki sladoledi sadrže natrijev citrat za smanjenje sklonosti masnih globula ka kolesciji i za smanjenje agregacije proteina. To rezultira "vlažnijim" sladoledom. Za ovaj učinak koriste se i citrati i fosfati. Soli kalcija i magnezija imaju suprotan učinak, čineći sladoled "sušijim".
Slijedi popis uobičajenih sastojaka koji se nalaze u većini komercijalnih sladoleda. Pripremite se biti zaprepašteni očitim nedostatkom brige za dobrobit potrošača. Pripremite se na bijes što je FDA dala odobrenje za stavljanje ovih sastojaka u našu hranu u interesu obogaćivanja korporacija za preradu hrane.
Butiraldehid je derivat butana, koristi se u proizvodnji plastifikatora, alkohola, otapala i polimera. Ima miris poput badema i koristi se za pravljenje aroma.
amil acetat, češće se naziva ulje banane, koristi se kao sredstvo za poboljšanje okusa. Također je otapalo za boje i lakove i koristi se u pripremi penicilina.
dietil glikolkoristi se u proizvodnji poliesterskih smola i plastifikatora, te je otapalo za boje. U sladoledu se koristi kao jeftina zamjena za jaja za zgušnjavanje proizvoda. Prije tri godine greškom je korišten u sirupu paracetamola (acetaminofen) i uzrokovao je smrt 25 djece u Bangladešu. Prije pet godina pronađen je u sniženoj pasti za zube proizvedenoj u Kini i povučen s polica trgovina u Miamiju, luci Los Angelesa i Portoriku. Zdravstveni službenici nazvali su ga slatkim sirupastim otrovom i upozorili da je toksičan za djecu i osobe s bolestima bubrega ili jetre. "Krivotvoritelji" su otkrili da je isplativo zamijeniti dietilen glikol za njegovog kemijskog rođaka glicerin jer je jeftiniji. The FDA je rekla da supstanca u BILO KOJOJ količini nije prikladna za upotrebu u pasti za zube. (Zanimljivo mi je da nije prikladan za upotrebu u proizvodu koji se ispljune, ali je u redu za hranu koja se namjerno proguta)
Aldehid C-17 je zapaljiva tekućina koja se koristi u bojama, plastici, gumi i kao aroma hrani. Nekoliko puta sam pretraživao ovaj određeni aldehid, ali ga nigdje nisam mogao pronaći, iako na internetu postoji mnogo toga o aldehidima općenito, kao i o određenim vrstama. Za mene… nešto što se može udvostručiti kao aroma hrani, kao i u proizvodnji plastike i gume, nije nešto što mislim da želim jesti.
Piperonal koristi se umjesto vanilije kao jeftina zamjena iako je, zanimljivo, to prirodna tvar koja dolazi iz mahune vanilije. Naveden je u bazi podataka Nacionalne medicinske knjižnice HSDB kao "umjereno otrovan" i "iritantan za ljudsku kožu". Još jedna upotreba za to? Za ubijanje ušiju. Ne mogu se načuditi izrazu "umjereno otrovno". Znači li to da će uzrokovati samo malu količinu raka? Ili samo učiniti ljude malo bolesnima? Ili možda znači da nećemo umrijeti brzo, već "umjerenijim" tempom.
Etil acetat je otapalo u premazima i tintama i koristi se za ekstrakciju masnih materijala tijekom obrade hrane. Također se koristi za stvaranje okusa ananasa. Poznato je da para uzrokuje kronična oštećenja pluća, jetre i srca. MSDS (Material Safety Data Sheet) navodi toksičnost ako se proguta u određenim količinama, ali upozorava da se toksičnost formaldehida povećava s etil acetatom. To bi mogao biti zanimljiv zaokret u "dijetnim" sladoledima koji koriste aspartam, budući da je aspartam kemikalija koja se u tijelu pretvara u formaldehid. Ili još bolje… popijte sladoled s dijetalnim sodom koji sadrži formaldehid uzrokovan aspartamom! Woo Hoo!!! Sundae protiv raka!
Monogliceridi, digliceridi i trigliceridi – sve tri tvari sastavljene su od masnih kiselina i sve mogu sadržavati trans masti kada se te masne kiseline podvrgnu visokoj toplinskoj obradi. Industrija mora prijaviti samo sadržaj trans masti iz triglicerida (ne mono ili di) iako se trans masti neizbježno stvaraju kada se proizvode mono i di. {industrija se igra s veličinama porcija kako bi zadržala transmasnoće ispod ½ grama po "porciji" kako ih ne bi morala prijaviti. Ispod ½ jednako je nuli za označavanje.}
Dinatrijev fosfat – MSDS je prilično beskoristan. Očigledno se ne zna mnogo o kemikaliji osim što je malo opasna u slučaju kontakta s kožom ili očima, te u slučaju gutanja i udisanja. Karcinogeni učinci: nisu dostupni Mutageni učinci: nisu dostupni Teratogeni učinci: nisu dostupni Razvojna toksičnost: nisu dostupni. Pretpostavljam da je ne znati isto što i biti siguran kada je u pitanju obrada hrane.
Benzil acetat koristi se u sapunima, deterdžentima, tamjanu, uljima, lakovima, politurama, tiskarskim bojama i kao otapalo u plastici i smolama. Također se koristi u aromama hrane. Poznato je da je kancerogen kod glodavaca, uzrokujući tumore na plućima, jetri i gastrointestinalnim organima, iako se tvrdi da postoji samo 0,1% vjerojatnosti za to kod ljudi. To je zanimljiva tvrdnja jer postoji vrlo malo reproduktivnih podataka ili dugoročnih studija za utvrđivanje opasnosti.
Propilen glikol – ATSDR navodi kožu, bubrege, mokraćni i dišni sustav kao one na koje kemikalija utječe. To je sintetička tekućina koja upija vodu i koristi se u hrani za upijanje dodatne vode i održavanje vlage. To je otapalo za boje i okuse hrane, kao i za plastiku i boju.
-Emulsifier.jpg)
