Warum verwenden wir Brotverbesserer?

Datum:2022-09-26

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Ein Verbesserer wird verwendet, um die Textur des Brotes (im Sinne des Backens die Zartheit des Brotes), die Farbe, den Geschmack und die Zusammensetzung zu verbessern. Ein Bäcker muss jeden Tag frisches Brot liefern und durch den Einsatz von Hilfsstoffen werden Probleme im Backprozess reduziert. Ein Brotbackmittel ermöglicht dem Bäcker eine problemlose Verarbeitung und eine einfache Dosierung, selbst wenn er mit einer großen Auswahl an Brotsorten, der Komplexität des Backprozesses (Kneten, erstes Aufgehen des Brotes, Zubereitung, zweites Aufgehen, Backen, Abkühlen, Schneiden) und den unterschiedlichen Fähigkeiten der Mitarbeiter konfrontiert ist.

Warum werden Emulgatoren in Brotbackmitteln verwendet?

Emulgatoren werden in Brotbackmitteln aus verschiedenen Gründen verwendet, darunter:

To helfen, die Größe der Gasblasen zu kontrollieren;
To die Gasretention verbessern;
To die Teigstabilität verbessern;
To Verbesserung der Krumenweichheit.

Jeder der für die Brotherstellung zugelassenen Emulgatoren trägt je nach Emulgator mehr oder weniger zu allen oben genannten Teig- und Broteigenschaften bei.

Wie entscheiden wir, welches wir verwenden sollen?

Die am häufigsten verwendeten Emulgatoren und ihr wahrscheinlicher Beitrag zum Teigcharakter und zur Brotqualität sind folgende:

Es wird angenommen, dass diacetylierte Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (DATA-Ester, DATEM) die durchschnittliche Gasblasengröße in Brotteigen verringern, was zu einer feineren Zellstruktur führt. Es ist bekannt, dass sie die Gasretention im Teig verbessern, was zu einem verbesserten Brotvolumen und einer besseren Krumenweichheit beiträgt. In einer Vielzahl von Broten und fermentierten Produkten werden in der Regel bis zu 0,3 % Mehlgewicht verwendet.

Natriumsteoryl-2-lactylat (SSL) verbessert die Gasretention im Teig, das Brotvolumen und die Krumenweichheit, ist jedoch gewichtsabhängig weniger wirksam als DATA-Ester. Es wird üblicherweise bei der Herstellung süßerer fermentierter Produkte bevorzugt, z. Brötchen und Donuts.

Glycerinmonostearat (GMS) wird am besten in hydratisierter Form verwendet, kann aber auch als Pulver hinzugefügt werden. Es trägt nicht wesentlich zur Teiggasretention des Brotvolumens bei, wirkt aber aufgrund seiner nachgewiesenen Anti-Altbacken-Wirkung als Krumenweichmacher.

Wo kann ich Brotbackmittel kaufen?

Sie können die Produktseite des durchsuchenChemsino-WebsiteHinterlassen Sie Ihre E-Mail-Adresse oder Telefonnummer und freuen Sie sich auf die Zusammenarbeit mit Ihnen.

Tipps für das perfekte Brot

Für das perfekte selbstgebackene Brot sollten Sie diese Tipps beachten:

Für das beste Brot sollten unbedingt frische Zutaten verwendet werden
Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben
Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Zutaten richtig abmessen. Verwenden Sie ein trockenes Utensil, um die trockenen Zutaten abzumessen, und verwenden Sie einen Glas- oder Plastikbecher, um die Flüssigkeiten abzumessen
Verwenden Sie Ihren Becher nicht zum Abmessen Ihres Mehls. Dies kann zu einer groben Menge führen, was bedeutet, dass Sie möglicherweise zu viel Mehl verwenden und Ihr Laib schwer wird. Das Mehl in den Messbecher geben und mit einer Messerkante glatt streichen.
Stellen Sie sicher, dass Sie den Teig mindestens 8–10 Minuten lang kneten.

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