Welche Wirkung hat der Emulgator im Brotbackmittel?
Emulgatoren wie DATEM (E472e), Monoglycerid (E471) und Calciumstearoyllactylat (CSL, bzw. E482) wirken sich positiv auf die Verarbeitungsqualität, mehlige Textur und Zartheit aus. Diese Emulgatoren sorgen dafür, dass die Gasblasen beim Kneten und Gehen im Teig eingeschlossen werden und sorgen für eine schöne mehlige Konsistenz. Auf Emulgatoren kann verzichtet werden, allerdings entsteht dadurch ein technologisches Risiko, da die „Toleranz“ des Teiges abnimmt. Dadurch kommt es zu Qualitätsschwankungen und es wirkt sich darauf aus, wie gut sich das Brot schneiden lässt.
Liste der Emulgatoren
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