Über Schlagsahne und Emulgatoren

Über geschlagene Toppings und Emulgatoren

In den letzten Jahren erfreut sich künstliche Schlagsahne aufgrund ihrer vielen Vorteile immer größerer Beliebtheit, wie z. B. geringerer Fettgehalt, geringere Verwendungskosten und bessere Schaumstabilität, was aufgrund ihrer einfachen Handhabung viele Bäcker und Köche dazu verleitet, damit zu beginnen. Für die Herstellung einer gelungenen künstlichen Schlagsahne ist jedoch nicht nur das richtige Fett, sondern auch die exakte Kombination von Emulgatoren und Stabilisatoren erforderlich.
Die Schlageigenschaften cremiger Schlagsahne hängen vom Fettgehalt sowie der Struktur der Fettkügelchen ab. Buttercreme muss mehr als 35 % Fett enthalten, da sie sich bei niedrigem Fettgehalt nicht zu einem stabilen Schaum aufschlagen lässt. Zudem soll die ursprüngliche Struktur der Fettkügelchen erhalten bleiben, sodass der Rahm im Gegensatz zu den meisten anderen Milchprodukten nicht homogenisiert wird. Wenn während der Verarbeitung eine hohe Scherung angewendet wird, können die Schlageigenschaften verringert werden. Die Lösung hierfür sind die richtigen Emulgatoren, um die Schlageigenschaften wiederherzustellen.

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Was können Emulgatoren in geschlagenen Toppings bewirken?

Emulgator ist aufgrund seiner hydrophilen und lipophilen Eigenschaften ein oberflächenaktiver Inhaltsstoff. Es befindet sich an der Grenzfläche zwischen Ölkügelchen und Aufschlämmung nach der Wechselwirkung mit dem Protein oder an der Grenzfläche der Gasaufschlämmung, wenn es sich um einen Schaum handelt. Dadurch wird die Grenzflächenspannung zwischen den beiden Segmenten verringert. Proteine und Emulgatoren beeinflussen auch gegenseitig die Fettkügelchenmembranen und deren Emulgierungsstabilität und Widerstandsfähigkeit gegenüber mechanischen Wechselwirkungen. Die Wirkung hängt von den hydrophilen und lipophilen Gruppen sowie der ionischen Natur ab. Die Hauptfunktion des Emulgators in geschlagenen Toppings besteht darin, das Gleichgewicht der Fettkügelchenmembran aufzubrechen, die beim Homogenisierungsprozess der Sahne eingekapselt wird. Bei der Lagerung flüssiger Sahne werden die Proteine, die die Fettkügelchen umhüllen, durch Emulgatoren ersetzt. Dadurch wird die Verklumpung der Fettkügelchen und eine teilweise Koagulation gefördert. Dies ist wichtig für die Verteilung und Struktur der beim Aufschlagen entstehenden Blasen. Darüber hinaus ist der Emulgator sehr wichtig für die Stabilität der gebildeten Blasen, beispielsweise für die Festigkeit der Blasenwände.