Analyse von Zusatzstoffen auf Toast

Zusammenfassung: Für Backzwecke ist der Lebensmittelzusatz „Engel“. Frisch gebackenes Brot sieht fluffig aus, schmeckt aber zäh, was dem starken Glutenbildner und Brotverbesserer zu verdanken ist. Brot, schöne Farbe, kann nicht vom Pigment getrennt werden; Geruch duftend, ist die Rolle des Geschmacks. Die chemischen Zusatzstoffe in Brot sind nicht immer das „süße Gift“. Im Allgemeinen sind bei der Herstellung von Brot Lebensmittelzusatzstoffe enthalten, darunter Oxidationsmittel, Emulgatoren, Enzyme, Mehltau usw. Diese Lebensmittelzusatzstoffe müssen entsprechend der Standardmenge hinzugefügt werden und sind für den menschlichen Körper unbedenklich.

Schlüsselwörter:Günstige Emulgatoren als Lebensmittelzusatzstoff für Brot verlängern die Haltbarkeit des Produkts

1. Zusatzstoffe beim Brotbacken
Ich schätze, Sie alle lieben flauschiges und weiches Brot, dem jeder nicht widerstehen kann. Der Laden, der das Brot verkauft, kennt Ihre Vorlieben, also fügen Sie etwas Magie hinzu, um es zart und weich zu machen. Das ist das Wunder von Lebensmittelzusatzstoffen und Backkombinationen! Die richtige Menge an Zusatzstoffen kann unserem Brot einen vollen Geschmack verleihen und die Textur des Teigs ist seidig und klar. Beim Hochtemperaturbacken wird der Teig durch den expandierten Teig größer. Das Aussehen, die Qualität und der Geschmack des Brotes sind untrennbar mit der Wahl des Emulgators verbunden. Die Wahl des wirksamsten Emulgators steht im Fokus der Hersteller. Die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe sind: Emulgator, Verdickungsmittel,
Antioxidans, Enzym, Konservierungsmittel, Treibmittel usw.

1.1.Anwendung von Emulgatoren in Brot
Der größte Teil der Stärke in frischem Brot wird während des Backprozesses von β-Stärke in α-Stärke umgewandelt. Während des Lagerungsprozesses hat die Stärke jedoch die Möglichkeit, sich neu zu ordnen, und der Großteil der α-Stärke kehrt nach und nach in den Strukturzustand der β-Stärke zurück, wodurch das Brot trocken, stumpf und „gealtert“ wird. Der Emulgator kann die Neuordnung der Stärke blockieren und verzögern, wodurch die „Alterung“ des Brotes verhindert und verzögert wird und das Brot weich und elastisch bleibt.   Es ist ersichtlich, dass der Emulgator hauptsächlich die Wirkung hat, die Stärke zu emulgieren und der Alterung vorzubeugen. Darüber hinaus kann der Emulgator bei der Brotherstellung auch die Struktur des Glutens verbessern, sodass das Brotvolumen zunimmt, der Feuchtigkeitsgehalt hoch ist, der Geschmack gut ist, die Form gut ist und die Haltbarkeit des Brotes verlängert wird.

1.1.1.DATEM (Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden)
DATEM hat eine starke Emulgier-, Dispergier- und Anti-Aging-Wirkung und ist ein gutes Emulgator- und Dispergiermittel. Es kann die Elastizität, Zähigkeit und Luftretention des Teigs wirksam verbessern und die Schwächung des Teigs verringern. Erhöhen Sie die Menge an Brot und Dampfbrötchen und verbessern Sie die Organisationsstruktur.

1.1.2.DMG (Destilliertes Monoglycerid)
Destilliertes Monoglycerid hat die Funktion des Emulgierens und Dispergierens sowie des Eindickens und Stabilisierens. Der Einsatz von Monoglyceriden bei der Brotherstellung kann die Alterung und Verhärtung des Brotes verhindern und die Frischhaltezeit des Brotes verlängern. Es hat die Funktion des Emulgierens, Dispergierens, Stabilisierens, Schäumens und Anti-Stärkealterung.

1.1.3.Sojalecithin
Sojalecithin ist ein natürliches und ausgezeichnetes Tensid, das sich positiv auf die Gleichmäßigkeit und Stabilität des Rührens und Mischens von Rohstoffen auswirkt. Das darin enthaltene Lecithin enthält mehr hydrophile Gruppen in seiner Struktur und quillt bei Kontakt mit Wasser zu einer glatten milchigen Substanz auf. Beim Backen dehnt sich das Protein zu einem Schaum aus, sodass sich aus der zentralen Schichtstruktur ein poröser, schwammartiger lockerer Körper bildet, was wiederum zu einer Vergrößerung des Produktvolumens und feineren Poren führt. Da Sojalecithin außerdem Cephalin enthält, hat es eine antioxidative Wirkung, die die Alterung des Brotes verhindern und die Frischhaltezeit des Brotes verlängern kann.

1.1.4.Polyglycerid
Nach der Zugabe von Polyglycerinester kann die Texturstruktur von Brot oder Keksen wirksam verbessert, Öllecks verhindert und die Produktqualität verbessert werden. Es kann auch als Kuchenschaummittel formuliert werden, um beim Rühren und Schäumen zu helfen, Kuchen und Gebäck mit feiner Struktur und deutlich erhöhtem Volumen herzustellen und die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern. Beispielsweise hat Ten-Polyglycerolmonolaurat eine Anti-Aging-Wirkung auf Stärke, verbessert die Verarbeitungsqualität von Brot und Snacks, verringert die Stärkeviskosität und verbessert die Schlagfestigkeit; Erhöht die Luftmenge beim Gehen des Teigs und der Teigzubereitung, sodass die Poren homogener werden, das Backvolumen erhöht und gleichzeitig Fett, Wasser und Zucker gleichmäßiger im Teig verteilt werden, wodurch das Brot lockerer wird und sein Geschmack und seine Zähigkeit verbessert werden. Die Rolle von Polyglycerinestern in diesen stärkehaltigen Lebensmitteln wird weiterhin erforscht.

1.2.Antioxidantien
Bezieht sich auf Stoffe, die die Oxidation von Lebensmitteln verhindern oder verzögern, die Stabilität von Lebensmitteln verbessern und die Haltbarkeitsdauer verlängern können. Zu diesen Antioxidantien gehören:
* Ascorbinsäure und ihre Derivate
* Sulfite
Da Sulfite, Ascorbinsäure und ihre Derivate die Wirkung haben, Sauerstoff zu verbrauchen und gleichzeitig die Polyphenoloxidase zu hemmen, werden sie häufig als Farbschutzmittel in Obst- und Gemüseprodukten verwendet.

1.3.Enzyme
Das bei der Brotherstellung verwendete Enzympräparat ist hauptsächlich Amylase. Im Allgemeinen ist β-Amylase im Mehl relativ ausreichend, der Gehalt an α-Amylase ist jedoch sehr gering. Die Zugabe einer angemessenen Menge an α-Amylase verändert die Gelatinität kolloidaler Stärke, sodass die Elastizität jeder kleinen Luftzelle im Brot erhöht und geschwollen wird, wodurch das Brotvolumen erhöht, die innere Organisation verbessert und die Alterungsrückbildung der Stärke verlangsamt werden kann, wodurch das Brot weich bleibt.

1.4.Konservierungsmittel
1.4.1.Calciumpropionat
Calciumpropionat kann filamentöse Bakterien, aerobe Bakterien und Bazillen wirksam hemmen, das Anhaften von Brot verhindern und ist für Hefe harmlos. Daher wird es häufig als Brotkonservierungsmittel verwendet, um zu verhindern, dass Brot schimmelt. Es hat jedoch nur eine begrenzte Wirkung auf Bakterien und ist schädlich für Hefe und Hefe. Anaerobe Bakterien haben keine Hemmwirkung.

1.4.2. Natriumdehydroacetat
Natriumdehydroacetat kann in einem breiten Spektrum verwendet werden, es kann das Wachstum von Bakterien, Hefen, Schimmel, Escherichia coli und anderen Mikroorganismen hemmen, und die antibakterielle Wirkung wird weder durch den pH-Wert des Lebensmittels noch durch Erhitzen beeinträchtigt, es weist eine hohe relative Stabilität auf und eignet sich besonders für die Verwendung in Backwaren und anderen Lebensmitteln.
Im Allgemeinen beginnt handelsübliches Brot nach drei Tagen bei 25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–90 % zu schimmeln. Wenn Natriumdehydroacetat zur Herstellung von Brot verwendet wird, sollte es nach der Gärung des Mehls hinzugefügt werden (hinzugefügt vor der Gärung des Mehls, was die Gärung beeinträchtigt). Lösen Sie es mit Wasser auf, fügen Sie es zu den Zutaten hinzu und backen Sie es dann. Die Dosierung kann 0,01 % betragen und es wird nach 6-tägiger Einlage nicht schimmelig. Wenn die Konzentration auf 0,03 % erhöht wird, kann die schimmelresistente Zeit verlängert werden. Das Brot schmeckt pur und hat keinen schlechten Geschmack.

1.5.Treibmittel
1.5.1.Maltodextrin
Maltodextrin wird aus verschiedenen Stärken als Rohstoffen hergestellt, die durch einen enzymatischen Prozess in geringem Maße hydrolysiert, umgewandelt, gereinigt und getrocknet werden. Die Rohstoffe sind stärkehaltiger Mais, Reis usw. Maltodextrin wird häufig in Süßigkeiten, Malzmilch, Früchtetee, Milchpulver, Eiscreme, Getränken, Konserven und anderen Lebensmitteln verwendet. Das Produkt ist knusprig und lecker, mit mäßiger Süße, ohne Zähne, ohne Rückstände, wenige fehlerhafte Produkte und Haltbarkeit. Auch der Zeitraum ist lang.

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