Warum sind Brotverbesserer beim Backen wichtig?

Datum:2023-12-13

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Brot ist seit langem eines der unverzichtbaren Lebensmittel in unserem täglichen Leben. Aber haben Sie sich jemals gefragt, warum Brot heutzutage weich und locker ist? Das Geheimnis dahinter ist Brotverbesserer. Brotverbesserer gelten als wesentlich für die Massenproduktion von Brot, da sie die Veränderung der Teigeigenschaften erleichtern und die Qualität und Textur des Brotes verbessern. In diesem Blog enthüllen wir die Wahrheit über Brotverbesserer und erfahren mehr über deren Zusammensetzung und Funktion.

Was sind Brotverbesserer?

Bei der Herstellung von Backwaren wie Brot und Keksen müssen einige Chemikalien zugesetzt werden, um die Eigenschaften, die Verarbeitungsleistung und die Produktqualität des Teigs zu verbessern. Diese chemischen Komponenten werden im Allgemeinen als Teigverbesserer bezeichnet. Brotverbesserer wird auch als Hefenahrung, Teigverbesserer, Teigverbesserer usw. bezeichnet.

Brotverbesserer bestehen hauptsächlich aus Enzymen, Oxidationsmitteln und Reduktionsmitteln sowie verschiedenen Emulgatoren, Hefenährstoffen und Mineralsalzen. Sie werden verwendet, um die Gärgeschwindigkeit zu erhöhen und die Festigkeit und Verarbeitbarkeit des Teigs zu verbessern.

Welche zwei Rollen haben Brotverbesserer im Teig?

Brotverbesserererfüllen im Teig zwei Hauptfunktionen: die Stimulierung und Förderung der Hefegärung und die Unterstützung der Gasretention.

Stimulieren und fördern Sie die Hefegärung:Da verfügbarer Zucker durch verschiedene Enzyme abgebaut wird, entsteht im Teig Kohlendioxid. Brotbackmittel fördern die kontinuierliche Gasproduktion während des gesamten Fermentationsprozesses, bis die Hefeaktivität durch die hohen Temperaturen im Ofen gestoppt wird.

Hilfe bei der Gasretention:Brotverbesserer im Teig tragen auch dazu bei, Gas zurückzuhalten, indem sie die Glutenstruktur des Teigs schnell verändern und eine Matrix erzeugen, die die minimale Menge an Gas enthält, die für die Teiggärung erforderlich ist.

Hauptbestandteile von Brotverbesserern

Wenn es darum geht, Brotverbesserer zu verstehen, ist es wichtig, tiefer in ihre chemische Zusammensetzung einzutauchen.

Emulgatoren

Monodiglyceride von Speisefettsäuren (E471),Dattelemulgator(E472e), Lecithin und Natriumstearoyllactylat (SSL) E481 sind die häufigsten Emulgatoren bei der Brotherstellung. Diese Emulgatoren verteilen das Fett gleichmäßiger im Teig und tragen so dazu bei, dass dieser mehr von der Hefe produziertes CO2 einfängt. Übliche Emulgatoren in Brot neigen dazu, feinere Partikel und weichere und größere Krümel zu erzeugen.

Darunter wird Dattelmehl E472e mit einem Anteil von 0,2-0,6 % am Gesamtgewicht des Mehls vor allem für knuspriges Brot verwendet.SSL e481wird üblicherweise als Emulgator in Brotteig verwendet. Die typische Dosierung beträgt 0,3–0,5 % des Gesamtmehlgewichts.

Enzyme

Enzyme werden auch zur Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften von Backwaren eingesetzt. Unter Enzymen versteht man hauptsächlich α-Amylase, β-Amylase und Proteasen. Hefe produziert auf natürliche Weise Amylase und Protease, es können jedoch zusätzliche Mengen hinzugefügt werden, um eine schnellere und vollständigere Reaktion zu erzielen. Amylase spaltet die Stärke im Mehl in Einfachzucker auf und ermöglicht so eine schnelle Gärung der Hefe. Proteasen verbessern die Dehnbarkeit des Teigs, indem sie einen Teil des Glutens abbauen. Andere Backenzyme umfassen a-Amylase aus Pilzen, Glucoseoxidase-Lipase, maltogene Amylase, Xylanase, bakterielle Hemicellulase usw.

Oxidations- und Reduktionsmittel

Oxidationsmittel:Das Oxidationsmittel kann nicht nur SH zu SS oxidieren, was die Luftretention und Glutenfestigkeit des Teigs erhöht, sondern auch die Dehnbarkeit verringert. Es kann auch die Zersetzung der Mehlprotease hemmen und so die Zersetzung und Zerstörung von Gluten reduzieren. Zu den üblichen Oxidationsmitteln gehören Ascorbinsäure, Kaliumbromat und Kaliumjodat.

Reduktionsmittel:Reduktionsmittel helfen, Mehl zu schwächen, indem sie Proteinnetzwerke zerstören. Dies hilft bei allen Aspekten eines starken Teigs. Die Vorteile der Zugabe eines Reduktionsmittels sind eine verkürzte Mischzeit, eine verringerte Teigelastizität, eine verkürzte Gehzeit und eine verbesserte Verarbeitbarkeit. Zu den üblichen Reduktionsmitteln gehören L-Cystein, Fumarsäure und Natriumbisulfit.

Warum ist Verbesserer in der Bäckerei so wichtig?

Brotverbesserer sind beim Backen aus mehreren Gründen unerlässlich:

Verbesserte Produktqualität:Brotverbesserer verbessern die Textur, den Geschmack und das Aroma von Backwaren und tragen zu einem weicheren und geschmackvolleren Endprodukt mit verbessertem Volumen und verbesserter Krumenstruktur bei.

Verlängerte Haltbarkeit:Durch die Speicherung der Feuchtigkeit und die Verlangsamung des Altbackenwerdens tragen Verbesserer dazu bei, die Frische des Brotes zu verlängern und seine Haltbarkeit zu verlängern.

Konsistenz und Attraktivität:Durch die Einbeziehung von Verbesserern wird eine gleichbleibende Qualität und ein gleichbleibender Geschmack in allen Chargen gewährleistet und die Gesamtattraktivität der Backwaren für anspruchsvolle Kunden gesteigert.

Kosten- und Zeiteffizienz:Durch den Einsatz von Brotverbesserern können Produktionsprozesse rationalisiert werden, indem die Gärzeiten verkürzt und Produktabfälle minimiert werden, was letztendlich sowohl Zeit als auch Geld spart.

Insgesamt spielen Brotverbesserer eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung einer gleichbleibenden Qualität, einer verbesserten Textur und einer längeren Haltbarkeit von Backwaren.

Das Fazit

Für einen Bäcker ist die Auswahl des geeigneten Brotbackmittels von großer Bedeutung. Denn die Verwendung eines Verbesserers, der in einer bestimmten Anwendung gut funktioniert hat, kann bei einer anderen Anwendung zu einer übermäßigen Erweichung oder Versteifung der Glutenmatrix führen. Dies könnte zu erheblichen und kostspieligen Problemen für die Bäckerei führen. Daher ist es wichtig, das richtige Backmittel auszuwählen und es richtig einzusetzen, um beim Backen erfolgreich zu sein.

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