Welche Rolle spielt Dattel im Brot?

Datum:2024-01-12

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DATEM (Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, auch E472e) ist ein beliebter Lebensmittelemulgator, der häufig in Brot verwendet wird, um das Glutennetzwerk im Teig zu stärken. Darüber hinaus hat der Datem-Emulgator die Funktion, die Teighandhabung, die Textur und die Haltbarkeit verschiedener Backwaren zu verbessern. In diesem Artikel untersuchen wir die faszinierende Rolle von Datem in der Kunst und Wissenschaft des Brotbackens.

Was ist Datem?

Datem steht für Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides. Es ist ein cremefarbenes bis hellgelbes Pulver. Seine EWG-NR. E472e und CAS-NR. 100085-39-0. Dattel ist ein Emulgator, der häufig in der Lebensmittelindustrie, insbesondere beim Backen, verwendet wird. Emulgatoren sind Stoffe, die dabei helfen, Zutaten zu vermischen, die sich normalerweise nicht gut verbinden, wie zum Beispiel Wasser und Öl. Dattel wird aus Weinsäure und Monoglyceriden gewonnen und ist für seine emulgierenden Eigenschaften bekannt.
Polysorbat80-Emulgatoren in Vinaigrette

Warum ist Datem e472e in Brot notwendig?

Bei Brot spielt Datem e472e eine entscheidende Rolle bei der Verbesserung der Teighandhabung, der Textur und der Haltbarkeit des Endprodukts. Es wirkt als Teigkonditionierer und macht den Teig geschmeidiger und weniger klebrig. Dattelemulgator trägt auch zur Bildung einer feineren Krumenstruktur in Backwaren bei, was zu einer weicheren und ansprechenderen Textur führt. Darüber hinaus verhindert es die Trennung und das Altbackenwerden der Zutaten und verlängert so die Haltbarkeit der Produkte.

Woraus besteht Dattel?

Datem oder Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden wird aus einer Kombination von Weinsäure und Monoglyceriden gewonnen. Monoglyceride sind Verbindungen aus Glycerin und Fettsäuren. Im Fall von Datem werden diese Monoglyceride typischerweise aus Pflanzenölen gewonnen. Weinsäure hingegen ist eine natürliche Säure, die in Trauben und einigen anderen Früchten vorkommt.

Der Herstellungsprozess beinhaltet die Reaktion von Weinsäure mit Monoglyceriden zur Bildung von Diacetylweinsäureestern von Monoglyceriden.

Die Anwendung von Dattel im Brot

Der DATEM-Emulgator spielt eine grundlegende Rolle, wenn er in hefefermentierten Weizenmehlteig eingearbeitet wird. Seine Hauptfunktion besteht in der schnellen und umfassenden Bindung an das hydratisierte Glutenbündel, wodurch das Glutennetzwerk gestärkt wird, um sowohl Festigkeit als auch Dehnbarkeit zu verbessern. Diese Wechselwirkung führt zu einem verfeinerten Blasennetzwerk, das sich durch kleine Porengröße, robuste Blasenwände und hervorragende Dehnbarkeit auszeichnet. Dadurch wird der Teig weniger empfindlich gegenüber Schwankungen der Knetzeit und es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der ZugabemengeDATUMund erhöhte Gasretention. Der Zusatz von DATEM erweist sich insbesondere dann als vorteilhaft, wenn der Proteingehalt des Mehls unzureichend oder von nicht optimaler Qualität ist, und gewährleistet die Stabilität während der letzten Gärphase. Dies erleichtert nicht nur einen angemessenen Ofenschub, sondern trägt auch zu einem Brot mit erhöhtem spezifischem Volumen und verbesserter Gleichmäßigkeit nach dem Backen bei. Typischerweise wird DATEM im Bereich von 0,1–0,3 % der gesamten Mehlmenge zugesetzt.

Im Bereich hochwertiger Brotmehle wird die Wirkung von DATEM noch deutlicher. Es spielt eine entscheidende Rolle bei der Verbesserung der Luftretention, insbesondere in der Anfangsphase des Übergangs von Teigen mit geringer Dichte von der Gärung in den Ofen und zum Backen. Darüber hinaus bietet DATEM bei Brot, das längere Gärzeiten erfordert, eine Fermentationsstabilität über 2 bis 16 Stunden bei niedrigeren Temperaturen und zeigt damit Widerstandsfähigkeit unter längeren und schwankenden Fermentationsbedingungen. Über seine Anwendungen in herkömmlichem Brot hinaus wird DATEM strategisch in Vollkornbrot und Brot mit Nüssen eingesetzt. Dies liegt an seiner Fähigkeit, dem störenden Einfluss von Kleiepartikeln, Weizensplittern und Nüssen auf den Teig entgegenzuwirken und so für eine allgemeine Stabilität im Backprozess zu sorgen.

Neben der Verwendung in Brot wird der Lebensmittelemulgator aus Datteln auch häufig in Kuchen, Keksen, Keksen, süßem Teig, Gebäck, Donuts, Kaffeeweißer, Schlagsahne, Käse, Suppen, Dressings, Eiscreme, Getränken, Soßen usw. verwendet.

Häufig gestellte Fragen zum Emulgator Datem

Ist Datem Halal?

Natürlich gilt DATEM als halal, da es sich an die Richtlinie hält, die vorschreibt, dass Materialien nicht aus Schweinefleisch oder seinen Derivaten, alkoholischen Getränken (Khamr) oder deren Derivaten stammen sollten, wenn sie physisch von Khamr, Blut, Aas oder Teilen eines menschlichen Körpers getrennt sind. Mehrere chinesische Hersteller wie Chemsino haben für ihre DATEM-Produkte eine Zertifizierung von MUI (Majelis Ulama Indonesia) erhalten, die die Einhaltung der Halal-Standards bestätigt.

Ist Datem koscher?

Ja, es ist koscherHenan Chemsino Industry Co., Ltd. Alle unsere Lebensmittelemulgatoren verfügen über Halal-, Kosher-, ISO9001-, ISO22000- und RSPO-Zertifikate.

Ist Dattel vegan?

Ja, DATEM wird aufgrund seiner Herstellung durch chemische Synthese als vegan eingestuft. Sowohl die Rohstoffe als auch der Herstellungsprozess sind frei von jeglichem Einsatz tierischer Stoffe oder von Tieren gewonnener Produkte. Daher gilt es als veganfreundlich und lässt sich nahtlos in die Ernährungsgewohnheiten von Vegetariern integrieren.

Fazit

Mit seinen bemerkenswerten Eigenschaften, die Teighandhabung zu verbessern, die Textur zu verbessern und die Haltbarkeit von Broten zu verlängern, ist der Emulgator Datem e472e ein unschätzbar wertvoller Verbündeter in der Welt der Brotherstellung. Während sich die Backindustrie weiterentwickelt, bleibt Datem ein zuverlässiger Verbündeter für Bäcker und Lebensmittelhersteller und trägt zur Herstellung köstlicher und gleichbleibend hochwertiger Backwaren bei.

Wir bieten ein umfassendes Sortiment an Datem-Produkten wie Datem 80,Datum 100, und Datem hoher Säurewert. Kontaktieren Sie uns gerne für die neuesten Preise und kostenlosen Muster.

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