Welche Verwendung findet DATEM (E472e) in der Lebensmittelproduktion?

Datum:2024-03-27

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DATEM steht für „Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides“. Es ist ein Emulgator, der häufig in der Lebensmittelproduktion verwendet wird. In diesem Blogbeitrag haben wir hauptsächlich das Vorhandensein von DATEM-Emulgatoren in Produkten wie Brot, Kuchen und Keksen erörtert und uns dabei auf ihre Funktionalität und Vorteile in diesen Lebensmitteln konzentriert.

Was ist DATEM in Lebensmitteln?

DATEM wurde erstmals 1948 in den USA als Teigkonditionierer verkauft. Seit 1976 werden sie als Lebensmittelemulgatoren in Backwaren verwendet. In Europa wurde DATEM in den 1960er Jahren nicht nur in Backwaren verwendet, sondern fand auch Anwendung in verschiedenen Lebensmitteln wie Süßwaren und Sahneimitationen.

Bei Verwendung mit gesättigten Fettsäuren ist DATEM ein weißer oder hellgelber pulverförmiger Feststoff mit einem Schmelzpunkt von 45 °C. Bei Verwendung mit ungesättigten Fettsäuren entsteht eine gelbliche Paste oder viskose Flüssigkeit. Bei CHEMSINO (Hersteller von DATEM-Emulgatoren), wird es üblicherweise als milchig-weißes Pulver oder körniger Feststoff mit einem pH-Wert von etwa 4 gefunden, der eine schwache Säure aufweist. Sein Schmelzbereich liegt bei etwa 45 °C, mit einem HLB-Wert von 8,0. Der DATEM-Emulgator hat einen charakteristischen Essigsäuregeruch, lässt sich in heißem Wasser dispergieren und ist mit Fetten mischbar. Es löst sich in Ethanol, Propylenglykol und anderen organischen Lösungsmitteln. Seine chemische Struktur wird als CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃ dargestellt

Aufgrund seiner hohen Hygroskopizität neigen DATEM-Feinpulver zur Agglomeration, insbesondere bei heißen und feuchten Bedingungen im Sommer oder bei unsachgemäßer Lagerung. Typischerweise wird es in Granulatform formuliert oder in Pulverform mit 20 % Antibackmitteln vermischt.

DATEM E472e VS. Gängige Lebensmittelemulgatoren

Name	HLB-Wert	Interaktionsgrad mit Proteinen	Komplexierungsindex mit linearer Stärke
DATUM	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polysorbat 60	15	---	30
Sojalecithin	3-4	---	16

Der weltweit größte Markt für Emulgatoren ist die Backindustrie. Zu den in Brotprodukten am häufigsten verwendeten Emulgatoren gehören Natrium/Calciumstearoyllactylat (SSL/CSL), Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (DATEM),Glycerylmonostearat (GMS)und Lecithin. Sie interagieren mit Glutenproteinen und bilden Komplexe, wodurch sich Glutenmoleküle verbinden und ein großes Glutennetzwerk bilden können.

Diese Emulgatoren tragen dazu bei, die Elastizität, Zähigkeit und Gasretention des Teigs zu verbessern, das Brotvolumen zu erhöhen und die Brotstruktur zu verbessern. Sie interagieren auch mit linearer Stärke und verzögern die Alterung des Produkts. Wenn die Mehlqualität gut ist und die Abläufe gut kontrolliert werden, hat Brot, das mit DATEM hergestellt wird, im Vergleich zu anderen Emulgatoren typischerweise ein größeres Volumen.

Anwendungen von DATEM in verschiedenen Lebensmitteln

DATEM fungiert als vielseitiger Emulgator und Dispergiermittel, verbessert die Emulgierung, verhindert die Öl-Wasser-Trennung und erhöht die Teigfestigkeit, während gleichzeitig das Volumen erhöht und die Textur verbessert wird. Außerdem bildet es Komplexe mit Stärke, wodurch deren Eigenschaften verbessert werden, und wenn es in Sahne verwendet wird, sorgt es für eine weiche, glatte und zarte Textur.

DATEM e472e weist emulgierende, stabilisierende, Anti-Aging- und konservierende Wirkungen auf. Es wird in Produkten wie Brot, Gebäck, Keksen, Getreideprodukten, extrudierten Lebensmitteln, Sahne, gehärteten Pflanzenölen, Pflanzenfettpulvern, Suppen und konzentrierten Farbstoffen eingesetzt.

Warum ist DATEM im Brot?

Die Hauptfunktion von DATEM liegt in seiner Fähigkeit, sich schnell und gründlich mit hydratisiertem Gluten in jedem Hefeteig auf Weizenmehlbasis zu verbinden. Dies stärkt das Glutennetzwerk, macht es stärker und elastischer und trägt so zur Erhöhung der Gasretention bei. Der resultierende Teig weist ein Netzwerk kleiner Blasen mit starken und dehnbaren Wänden auf. Wenn der Proteingehalt des Mehls unzureichend ist oder unter der idealen Qualität liegt, stabilisiert die Zugabe von DATEM den Teig am Ende der normalen Fermentation, was zu Brot mit höherem spezifischem Volumen und einem gleichmäßigeren Aussehen führt. Im Allgemeinen beträgt die empfohlene Verwendungsmenge 0,1 % bis 0,3 % des Mehlgewichts.

In hochwertigen Brotmehlformulierungen spielt der Backbestandteil DATEM eine wichtigere Rolle bei der Verbesserung der Gasrückhaltefähigkeit. Besonders wirksam beim Übergang von der Gärung zum Backen und in den frühen Phasen des Backens, insbesondere bei Brot, das längere Gärprozesse erfordertDATEM-Emulgatorsorgt für Gärstabilität bei niedrigen Gärtemperaturen für 2 bis 16 Stunden.

In Vollkornbrot und Brot mit Nusszusatz können Weizenkleiepartikel, Weizenfragmente und Nüsse das Blasennetzwerk des Teigs stören. Ein Ansatz zur Lösung dieses Problems ist die Zugabe von Weizengluten zur Formel, ein anderer die Verwendung des DATEM-Emulgators und idealerweise einer Kombination aus beidem. DATEM hat jedoch nur minimale Auswirkungen auf die Eigenschaften von Stärke-Wasser-Mischungen und verändert oder verringert daher nicht direkt die Alterung oder Alterungsgeschwindigkeit. Bei Brot mit wenig Zusatzstoffen oder knusprigem Brot bevorzugen Bäcker Brotverbesserer mit DATEM, um eine maximale Gasretention zu erreichen. In Brot verstärkt DATEM e472e synergistisch die Wirkung von Oxidationsmitteln wie Vitamin C, ADA und Enzymen, wobei die empfohlene Einsatzmenge 0,2 % bis 0,6 % des Mehlgewichts beträgt.

Warum ist DATEM in Kuchen?

Der DATEM-Emulgator weist bemerkenswerte Schaumeigenschaften auf und ermöglicht die Bildung eines stabilen Grenzflächenfilms um Luftblasen. Diese Stabilität gewährleistet eine gleichmäßige Luftverteilung im Kuchenteig, was zu Kuchen mit gleichmäßigen und dünnwandigen Blasen führt.

Wenn Fette in das Kuchenrezept eingearbeitet werden, erleichtert DATEM e472e außerdem die Verteilung der Fette in kleinere und gleichmäßigere Partikel. Diese feinen Fettpartikel tragen zu einer besseren Textur und einem weicheren Mundgefühl im fertigen Kuchenprodukt bei.

Insbesondere bei der Herstellung von Kuchen im Ein-Schritt-Verfahren, bei dem alle Zutaten gleichzeitig gemischt werden, ist die Zugabe von Emulgatoren wie DATEM, Natriumstearoyllactylat (SSL) und Glycerylmonostearat (GMS) unerlässlich, um einen gut strukturierten Biskuitteig zu erhalten. Diese Emulgatoren helfen, den Teig zu stabilisieren, seine Belüftung zu verbessern und die Gesamtqualität des Kuchens zu verbessern.

Warum ist DATEM in Keksen und Puffsnacks enthalten?

Der DATEM-Emulgator erleichtert die Emulgierung von Fetten, wodurch emulgierte Fette leicht von Gluten absorbiert werden können, wodurch die mechanische Verarbeitungsleistung verbessert wird. Während des Backens erfährt es eine Wärmeausdehnung, die das Schäumen des Proteins erleichtert, das Volumen erhöht und sich allmählich verfestigt, um in der Mittelschicht eine poröse, schwammartige Struktur zu bilden, die die Leichtigkeit, Textur und Haltbarkeit des Produkts verbessert. Durch die Zugabe von 0,12 % bis 0,5 % DATEM kann der Fettgehalt in Keksen um etwa 20 % reduziert werden, was zu einer positiven Wirkung auf die Gesundheit und die Ernährung führt.

Die Zugabe von 0,2 % bis 0,5 % DATEM zu Puffsnacks dient als wirksamer Emulgator und Gleitmittel. Es trägt dazu bei, den Extrusionsdruck zu reduzieren, den Geräteverschleiß zu minimieren und gepuffte Produkte mit glatten Oberflächen, feinen Poren und einer knusprigen Textur herzustellen. Der Emulgator E472e verringert außerdem die Feuchtigkeitsaufnahme des Produkts und verlängert so die Haltbarkeit.

Das Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass DATEM-Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie unverzichtbar sind und für eine hervorragende Emulgierung, Texturverbesserung und Haltbarkeitsverlängerung bei verschiedenen Produkten sorgen. Möchten Sie Ihre Lebensmittel verfeinern? Kontaktieren Sie uns für Preise und kostenlose Muster des Premium-Emulgators CHEMSINO DATEM.

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