Was sind die wichtigsten Arten und Rollen von Emulgatoren beim Backen?

Datum:2024-03-25

Lesen:

Emulgatoren spielen in der Lebensmittelindustrie eine entscheidende Rolle, nicht nur in Produkten wie Brot, Kuchen und Keksen, sondern auch in Süßigkeiten, Milchprodukten und Produkten auf Ölbasis. Infolgedessen sind Emulgatoren zu unverzichtbaren Zusatzstoffen in der modernen Lebensmittelverarbeitung geworden und tragen zur Herstellung hochwertiger Lebensmittel mit gleichmäßiger Textur bei, die Verbraucher weltweit genießen.

Was ist ein Emulgator in Lebensmitteln?

Unter Emulgieren versteht man den Prozess der Bildung einer homogenen Mischung, einer sogenannten Emulsion, zwischen zwei normalerweise nicht mischbaren Substanzen wie Wasser und Öl, ähnlich der Konsistenz von Milch. Substanzen, die diesen Prozess erleichtern, werden als bezeichnetEmulgatoren oder Tenside.

Emulgatoren wurden erstmals 1930 bei der industriellen Herstellung künstlicher Cremes eingesetzt. Seitdem hat ihre Verwendung in Backwaren, Gebäck und anderen Lebensmitteln rasch zugenommen. Sie sind bei der Lebensmittelproduktion von entscheidender Bedeutung, da sie die Textur, das Aussehen und die Haltbarkeit verbessern.

Was ist der HLB von Emulgatoren?

Die gebräuchlichste Methode zur Darstellung des Gleichgewichts der hydrophilen und lipophilen Eigenschaften von Emulgatoren ist die Hydrophile-Lipophile-Balance-Methode (HLB). Die HLB-Skala reicht von 0 bis 20, wobei niedrigere Werte eine größere Affinität zu Öl und höhere Werte eine größere Affinität zu Wasser anzeigen. Im Allgemeinen können Emulgatoren mit starken hydrophilen Eigenschaften „Öl-in-Wasser“-Emulsionen bilden, die als „O/W-Typ“-Emulgatoren bezeichnet werden, während Emulgatoren mit starken lipophilen Eigenschaften als „W/O-Typ“-Emulgatoren bezeichnet werden.

Rollen von Emulgatoren in Kuchen und Brot:

Emulgatoren bei der Kuchenherstellung:
Der Einsatz von Emulgatoren bei der Kuchenherstellung dient mehreren Zwecken:
►Verkürzung der Verarbeitungszeit: Emulgatoren tragen dazu bei, die Verarbeitungszeit zu verkürzen, was zu einer stärkeren Gärung und einer verbesserten Struktur des Kuchens führt.
►Verbesserung der mechanischen Anpassungsfähigkeit: Emulgatoren tragen dazu bei, die Anpassungsfähigkeit von Inhaltsstoffen an die mechanische Verarbeitung zu verbessern, insbesondere bei maschinellen Vorgängen.

Bei der Herstellung von Kuchen erfordern die zugesetzten Emulgatoren typischerweise einen HLB-Wert (Hydrophilic-Lipophilic Balance) zwischen 2,8 und 4,0. Innerhalb dieses Bereichs können ein oder mehrere Emulgatoren ausgewählt und durch Experimente die am besten geeignete Kombination ermittelt werden. Allerdings ist es unüblich, bei der Kuchenherstellung dem Mehl direkt Emulgatoren zuzusetzen. Stattdessen werden sie typischerweise als Schaumbildner, Emulgatoren oder als Bestandteile flüssiger Backfette verwendet.

SSL in Eiscreme und milchfreien Milchkännchen

SSL in Eiscreme und milchfreien Milchkännchen

Emulgatoren beim Brotbacken:
Emulgatoren werden in der modernen Brotherstellung häufig verwendet, wobei Monoglyceride die vorherrschende Art sind und deren Einsatzmengen bis zu 0,5 % des Mehlgewichts erreichen. Sie werden üblicherweise in Pulverform verwendet, manchmal aber auch als eine der Zutaten in Backfett eingearbeitet.

Die Hauptziele der Verwendung von Emulgatoren in Brot sind folgende:
▲Verbesserung der physikalischen Eigenschaften des Teigs: Emulgatoren tragen dazu bei, die physikalischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern, indem sie Klebrigkeit überwinden und seine Dehnbarkeit verbessern.
▲Erhöhen Sie die mechanische Widerstandsfähigkeit: Sie tragen zur Erhöhung der mechanischen Widerstandsfähigkeit des Teigs bei.
▲Begünstigt die Herstellung von weichem und großvolumigem Brot: Emulgatoren helfen beim Backen von Brot mit einer weichen und voluminösen Textur, was zu einer feineren Brotstruktur und einer verbesserten Textur und einem verbesserten Geschmack führt.
▲Verhindern Sie die Alterung und bewahren Sie die Frische: Emulgatoren helfen, die Alterung des Brotes zu verhindern und sorgen so für seine Frische.

Die oben genannten Effekte sind das kombinierte Ergebnis der Wechselwirkungen zwischen Stärke, Protein und Fett im Weizenmehl und den Emulgatoren. Bei der Teigbildung bilden Emulgatoren Komplexe mit den Weizenmehlproteinen, die für die Glutenbildung verantwortlich sind, und fördern so die Entwicklung von Gluten und seine Widerstandsfähigkeit gegenüber mechanischer Verarbeitung. Mit anderen Worten: Sie verändern die Eigenschaften der Proteine.

Häufig beim Backen verwendete Emulgatoren:

1. Monoglyceride
Monoglyceride sind eine vielfältige Gruppe von EmulgatorenMonoglycerideAm meisten bevorzugt wird es aus Stearinsäure und Glycerin gebildet. Darüber hinaus gibt es mehrere Derivate, darunter acetylierte Monoglyceride (ACETEM), Propylenglykolmonostearat (PGMS), Saccharoseester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren (PGE) und Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden (LACTEM).

Monoglyceride sind die wichtigsten Emulgatoren, die in Backwaren verwendet werden. In stärkebasierten Lebensmitteln erfüllen sie mehrere Funktionen:
●Stärkekörnchen schützen und Schwellungen hemmen.
●Erhöhen Sie die Gelatinierungstemperatur der Stärke.
●Schützen Sie geschwollene Stärkekörnchen und verhindern Sie das Auslaugen löslicher Stärke.
●Fördert die α-Amylase der Stärke während des Erhitzens und verhindert die Rekristallisation bereits vorhandener α-Amylase-Stärke.
●Verhindern Sie die Gelatinierung von Stärkekleister.

SSL in Eiscreme und milchfreien Milchkännchen

2. Sojabohnen-Phospholipide
Unter diesen ist Lecithin der Hauptbestandteil. Dieser Emulgatortyp ist in Fetten löslich, in Wasser jedoch unlöslich. Wenn es dem Teig zugesetzt wird, verbessert es die Gärtoleranz des Teigs und sorgt für eine gleichmäßige Färbung der Brotkruste nach dem Backen. Außerdem verbessert es die Teigeigenschaften und macht die Oberfläche des Brotes weicher.

3. Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden (DATEM)
Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden (DATEM) ist ein häufig verwendeter Lebensmittelzusatzstoff, auch Emulgator genannt, der hauptsächlich zur Verbesserung der Textur und des Geschmacks von Brot und anderen Backwaren verwendet wird. Es wird durch die Reaktion von Diacetylweinsäure mit Monoglyceriden hergestellt.

Die Hauptfunktion vonDATUM (E472e)besteht darin, die Emulgierung im Teig zu verbessern und das Mischen von Wasser und Fett zu erleichtern. Diese emulgierende Wirkung verbessert die Verarbeitungseigenschaften des Teigs und erleichtert die Handhabung und Formung. Darüber hinaus trägt der DATEM-Emulgator dazu bei, das Volumen und die Textur des Brotes zu erhöhen und es weicher und lockerer zu machen. Außerdem verlängert es die Haltbarkeit von Brot und anderen Backwaren, indem es den Aushärtungsprozess verlangsamt und die gewünschte Textur bewahrt.

4. SSL (Natriumstearoyllactylat)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) ist ein gängiger Lebensmittelzusatzstoff, der als Emulgator und Stabilisator in verschiedenen Lebensmitteln verwendet wird. Es entsteht durch die Reaktion von Stearinsäure (einer aus pflanzlichen oder tierischen Fetten gewonnenen Fettsäure) mit Milchsäure und Natriumhydroxid. Der Emulgator SSL e481 wird hauptsächlich in Backwaren wie Brot, Kuchen und Gebäck sowie in anderen Lebensmitteln wie Saucen, Dressings und Desserts verwendet.

5. Calciumstearyllactylat (CSL)
Calciumstearoyllactylat, auch bekannt als CSL, ist ein Pulver, das in Öl leicht löslich, in Wasser jedoch schwer löslich ist. Es wird oft als Teigfestiger oder Volumenverstärker bezeichnet. CSL E482 kann die Stabilität und Elastizität von Gluten deutlich erhöhen und die mechanische Toleranz des Teigs beim Mehlmischen verbessern. Es trägt zur Herstellung von Brot mit guter Textur, großem Volumen und weicher Kruste bei. Darüber hinaus hat es eine Anti-Aging-Wirkung. Die empfohlene Einsatzmenge (bezogen auf das Mehlgewicht) beträgt nicht mehr als 0,5 %. Übermäßiger Gebrauch kann den Geschmack des Brotes beeinträchtigen.

Zusammenfassung

Die oben genannten Brotemulgatoren haben ihre Vorteile. Brothersteller können den geeigneten Emulgator entsprechend ihren eigenen Produktionsanforderungen, Brotsorten und Rezepteigenschaften sowie Kosten- und Marktnachfragefaktoren auswählen, um die erwartete Produktqualität und -leistung zu erreichen. Kaufen Sie jetzt Lebensmittelemulgatoren und revolutionieren Sie Ihr Backerlebnis!

zurück

Letzter: Analyse von Zusatzstoffen auf Toast

07 2022 Aug

Nächster: Was ist PGPR (E476) in Schokolade? Verwendungsmöglichkeiten und Vorteile

22 2024 Mar

Verwandter Blog

Wie GML und Polysorbate für stabile Emulsionen zusammenarbeiten

Wie wirken GML und Polysorbate für stabile Emulsionen zusammen?

27 Oct 2025

In diesem Blog wird erläutert, wie Glycerylmonolaurat (GML) und Polysorbate zusammenarbeiten, um stabile Emulsionen in Lebensmittel-, Getränke- und Kosmetikformulierungen zu erzeugen. Es behandelt ihre Schlüsselrollen, wie sie sich gegenseitig ergänzen und warum diese Kombination die Textur, Stabilität und Haltbarkeit verbessert. Ideal für Formulierer, die nach einfachen, effektiven Lösungen zur Verbesserung der Emulsionsleistung suchen.

Was wird SP beim Backen verwendet?

02 Apr 2025

Wenn Sie leidenschaftlich gern backen, sind Sie in Rezepten oder Zutatenlisten wahrscheinlich auf den Begriff „SP-Emulgator“ oder „SP-Kuchenemulgator“ gestoßen. Aber was genau ist SP und warum ist es ein Grundnahrungsmittel in Profi- und Privatküchen? In diesem Leitfaden erfahren Sie alles, was Sie über den SP-Emulgator wissen müssen, einschließlich seiner Inhaltsstoffe, Verwendungsmöglichkeiten und Bezugsquellen.

Warum bilden sich Blasen und das Brot wird hart?

24 Feb 2025

Brot ist ein Grundnahrungsmittel in unserem täglichen Leben, sei es zum Frühstück oder zum Nachmittagstee. Allerdings stoßen viele Menschen beim Brotbacken auf Probleme, etwa dass sich auf der Oberseite Blasen bilden oder das Brot schnell hart wird. Diese Probleme wirken sich nicht nur auf das Aussehen, sondern auch auf die Textur des Brotes aus. Heute werden wir die Gründe für diese Phänomene untersuchen und praktische Lösungen für Bäcker anbieten.