Was sind Polyglycerinester von Fettsäuren?

Datum:2024-04-03

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Polyglycerinester von Fettsäuren entstehen durch die direkte Veresterung von Polyglycerin mit Fettsäuren. Sie sind eine Gruppe hochwertiger nichtionischer Tenside und Emulgatoren. Aufgrund ihrer hervorragenden Emulgier-, Dispergier-, Benetzungs- und Stabilisierungsfähigkeiten werden sie in großem Umfang in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Dieser Blog konzentriert sich auf den Emulgator E475 und beschreibt detailliert seine Funktionen und Anwendungen in Lebensmitteln.

Physikalische und chemische Eigenschaften von Polyglycerinestern von Fettsäuren

Oberflächenaktivität:Aufgrund ihrer Molekülstruktur, die sowohl hydrophile als auch hydrophobe Teile enthält, weisen Polyglycerinester der Fettsäuren E475 typischerweise Oberflächenaktivität auf, senken die Oberflächenspannung von Flüssigkeiten und wirken als Emulgatoren zur Stabilisierung von Emulsionen. Je höher der Polymerisationsgrad des Polyglycerins, je kürzer die Fettsäurekette und je niedriger der Veresterungsgrad, desto stärker ist die Hydrophilie und umgekehrt die Lipophilie.

Thermische Stabilität:Polyglycerinester von Fettsäuren weisen eine hohe thermische Stabilität und Säurebeständigkeit auf. Sie zeigen auch in Umgebungen mit hohem Salzgehalt gute Emulgiereigenschaften.

Jodwert:Die Jodzahl von Polyglycerinestern von Fettsäuren liegt typischerweise im Bereich von 1 bis 75, und die Verseifungszahl liegt im Bereich von 68 bis 180.

HLB-Wert:DieWert des hydrophilen-lipophilen Gleichgewichts (HLB).Der Gehalt an Polyglycerinestern von Fettsäuren (PGE) in Lebensmittelqualität liegt typischerweise zwischen etwa 2 und 16, was sie zu einem der Emulgatoren mit dem breitesten Spektrum an HLB-Werten macht. Sie zeigen gute synergistische Effekte, wenn sie in Kombination mit anderen Emulgatoren wie Monoglyceriden verwendet werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Polyglycerinester von Fettsäuren Oberflächenaktivität, thermische Stabilität, Säurebeständigkeit und emulgierende Eigenschaften besitzen, was sie zu vielseitigen Zusatzstoffen in verschiedenen Lebensmittelanwendungen macht.

Welche Funktion hat PGE?

Emulgierung:Die emulgierende Wirkung von Polyglycerinestern von Fettsäuren hängt mit ihrem Hydrophil-Lipophil-Gleichgewicht (HLB) zusammen. Abhängig vom Polymerisationsgrad des Polyglycerins, der Länge der Fettsäure-Kohlenstoffkette und dem Veresterungsgrad kann ihr HLB-Wert zwischen 2 und 16 liegen und sowohl als hydrophiler als auch lipophiler Emulgator dienen.

Belüftungsmittel:Bei Zugabe zu lipidhaltigen Materialien können Polyglycerinester Luft in das lipidhaltige Material einbringen, wodurch die Dichte verringert und die gewünschte Blasenstruktur für die Belüftung erzeugt wird.

Qualitätsverbesserung:Durch die Zugabe von Polyglycerinestern zu stärkebasierten Lebensmitteln kann eine glatte Filmschicht zwischen Gluten und Stärke entstehen, wodurch die Teigeigenschaften angepasst und die Alterung verhindert wird. Es wirkt als Teigweichmacher und erhöht die Weichheit und Schmackhaftigkeit von Backwaren. Außerdem wird die Porenstruktur des Teigs verbessert, was zu einer feineren und gleichmäßigeren Textur führt und so die Qualität der Lebensmittelprodukte wirksam steigert.

Kristallanpassung:Polyglycerinester der Fettsäuren E475 haben eine doppelte Funktion: Sie fördern und hemmen die Kristallbildung. Lipophile Polyglycerinester fördern die Kristallbildung, insbesondere langkettige gesättigte Fettsäuren, während hydrophile die Kristallbildung hemmen.

Viskositätseinstellung:Polyglycerinester E475 können die Dispergierbarkeit von Komponenten in der Schokoladenproduktion verbessern, was zu einer glatten Textur und einer Verringerung der Viskosität während der Verarbeitung führt, mit besseren Ergebnissen als herkömmliche Lecithin- und Saccharoseester.

Antimikrobielle Aktivität:Zusätzlich zu ihren hervorragenden emulgierenden Eigenschaften weisen Polyglycerinester von Speisefettsäuren auch eine starke antimikrobielle Wirkung auf und hemmen das Wachstum von Bakterien und Hefen. Die antimikrobielle Aktivität von Polyglycerinestern hängt von der Länge der Kohlenstoffkette ab, wobei mittelkettige Fettsäurepolyglycerinester (C10 bis C14) eine bessere Wirksamkeit zeigen, was sie sowohl zu hervorragenden Lebensmittelemulgatoren als auch zu effizienten, sicheren Lebensmittelkonservierungsmitteln macht.

Wofür werden Polyglycerinester verwendet?

Anwendung in Backwaren:

Polyglycerinester der Speisefettsäuren E475ermöglichen eine gleichmäßigere Verteilung von Fetten, Wasser und Zucker im Teigherstellungsprozess von Backwaren, wodurch die Qualität gesteigert und die sensorischen Eigenschaften deutlich verbessert werden. Beispielsweise ermöglicht die Zugabe einer kleinen Menge Polyglycerinester bei der Herstellung von Keksen eine vollständige Emulgierung und Verteilung der Fette mit den Zutaten, wodurch die Knusprigkeit und das Mundgefühl der Kekse verbessert werden. Bei der Brotverarbeitung erhöht die Zugabe von Polyglycerinestern das Brotvolumen um ein Viertel, was zu einer feinporösen und gleichmäßigen Innenstruktur, erhöhter Elastizität und verbesserter Weichheit führt.

Bei der Kuchenherstellung erhöht die Zugabe von Polyglycerinestern das Teigvolumen um 17 % und das Kuchenvolumen um 28 %, wobei die Poren gleichmäßig verteilt sind, was den Geschmack verbessert und die Kaubarkeit erhöht. Darüber hinaus können Polyglycerinester als Schaumbildner für Zuckerglasuren dienen, die bei der Dekoration von Gebäck und ähnlichen Lebensmitteln verwendet werden. Im Vergleich zum herkömmlichen Eiweißschäumen bieten sie eine bessere Stabilität, einen geringeren Wasserverlust, eine leichte und luftige Textur und Schutz vor mikrobieller Kontamination in ungebackenen Kuchen.

Anwendung in Creme:

Künstliche Creme gehört zur W/O-Emulsion und verwendet hauptsächlich lipophile Emulgatoren. Polyglycerinester dispergieren nicht nur Wasser und Fett gleichmäßig und verhindern so eine Phasentrennung, sondern wirken auch als Kristallmodifikatoren, indem sie die Textur, das Mundgefühl und den Geschmack künstlicher Sahne anpassen und so deren Haltbarkeit verlängern.

Für Backwaren und Desserts, die Sahne als O//W-Emulsionen verwenden, werden vor allem hydrophile Emulgatoren eingesetzt. Die alleinige Verwendung von Polyglycerinestern mit hohem HLB-Wert oder deren Kombination mit Sojalecithin, Monoglyceriden usw. kann die Emulsionsstabilität, die Schaumeigenschaften und die Formbeständigkeit der Creme verbessern. Darüber hinaus zeigen sie auch bei Verwendung als Emulgatoren für saure Schlagsahne unter sauren Bedingungen immer noch hervorragende O/W-Emulgierungseigenschaften.

Anwendung in Eiscreme:

Eiscreme, eine O//W-Emulsion, verwendet hauptsächlich hydrophile Emulgatoren. Polyglycerinester, insbesondere solche, die von Stearinsäure abgeleitet sind, werden üblicherweise entweder allein oder in Kombination mit Sorbitanestern verwendet. Sie verbessern die Fettverteilung in der Mischung, fördern die Fett-Protein-Wechselwirkung und verbessern die Lufteinbindung, was zu einem größeren Volumen, einer glatteren Textur und einer längeren Haltbarkeit führt.

Anwendung in Getränken:

Polyglycerinester verbessern die Stabilität und verhindern die Proteinaggregation in pflanzlichen Proteingetränken. In Proteingetränken werden sie häufig in Verbindung mit anderen Emulgatoren verwendet, um die Emulgierung und Stabilität zu verbessern. Sie verhindern außerdem die Bildung von Ölringen in säurehaltigen Getränken und verbessern die Dispergierbarkeit in Pulvergetränken.

Anwendung in Schokolade und Süßwaren:

Bei der Herstellung von Schokolade und Schokoladenprodukten dient der Zusatz geringer Mengen Polyglycerinester mehreren Zwecken. Es reduziert die Systemviskosität, verringert die benötigte Kakaobuttermenge, senkt dadurch die Kosten und sorgt für eine gleichmäßige und feine Kristallisation. Dies verbessert den Glanz, die Härte und die Haltbarkeit des Produkts. Beispielsweise verringert die Zugabe von 0,3 % Polyglycerintriacetat in Milchschokolade mit 45 % Fett die Viskosität um 43 %, was fast doppelt so wirksam ist wie Sojalecithin. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Zugabe von 1 % Polyglycerinester zu Kakaobutter auch das Ausblühen von Schokolade verhindern kann.

Was sind Polyglycerinester von Fettsäuren in Kosmetika?

Polyglycerinester von Fettsäuren in Kosmetika sind Emulgatoren, die üblicherweise zur Stabilisierung von Öl-in-Wasser-Emulsionen (O/W) verwendet werden. Sie werden aus der Veresterung von Polyglycerin mit Fettsäuren gewonnen, die typischerweise aus Pflanzenölen wie Kokos- oder Palmöl gewonnen werden. In Kosmetika helfen diese Emulgatoren dabei, öl- und wasserbasierte Inhaltsstoffe zu vermischen und so stabile Formulierungen für Produkte wie Lotionen, Cremes und Seren zu schaffen. Polyglycerinester von Fettsäuren tragen zur glatten Textur, gleichmäßigen Anwendung und Gesamtstabilität kosmetischer Formulierungen bei und verbessern deren Wirksamkeit und Benutzererfahrung.

FAQs zu Polyglycerinestern von Fettsäuren PGE

Sind Polyglycerinester von Fettsäuren sicher?

Polyglycerinester von Fettsäuren (E475) gelten als sicher für den Verzehr, wenn sie innerhalb der empfohlenen Grenzen in Lebensmitteln verwendet werden. Sie werden häufig als Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um die Textur, Konsistenz und Stabilität verschiedener Produkte wie Backwaren, Milchprodukte, Süßwaren und mehr zu verbessern.

Sind Polyglycerinester von Fettsäuren vegan?

Polyglycerinester von Fettsäuren können sowohl aus tierischen als auch pflanzlichen Quellen gewonnen werden. Wenn E475-Emulgatoren aus pflanzlichen Ölen hergestellt werden, gelten sie als vegetarisch. Wenn sie jedoch aus tierischen Fetten gewonnen werden, gelten sie nicht als vegetarisch.

Ist E475 Halal oder nicht?

Ja, E475 (Polyglycerinester von Fettsäuren), hergestellt von der Firma CHEMSINO, hat die Zertifikate Halal & Kosher, RSPO, ISO22000 und ISO9001 bestanden. Wir sindLieferant von Polyglycerinestern von Fettsäurenund Hersteller in China. Kontaktieren Sie uns jetzt für detaillierte Angebote und kostenlose Muster.

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