Wofür wird Natriumstearoyllactylat (SSL E481) verwendet?

Datum:2024-04-01

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SSL-Emulgatoren werden aufgrund ihrer vielseitigen Funktionalität häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Sie spielen eine entscheidende Rolle in verschiedenen Lebensmitteln, darunter Brot, Kuchen, Gebäck, Eiscreme, Margarine und mehr. In diesem Blogbeitrag haben wir hauptsächlich die Hauptanwendungen von SSL-Emulgatoren und häufig gestellte Fragen besprochen.

Was ist ein SSL-Emulgator?

SSL-Emulgator steht für Sodium Stearoyl Lactylate. Es handelt sich um einen Lebensmittelzusatzstoff, der häufig beim Backen und anderen Lebensmittelherstellungsprozessen verwendet wird. Natriumstearoyllactylat (SSL) wird durch Veresterung von Lactylatpolymeren und Milchsäure mit Stearinsäure nach vollständiger oder teilweiser Neutralisierung unter Bildung von Natriumsalzen hergestellt.

SSL-Emulgator erscheint als weißes oder hellgelb-weißes Pulver mit leichtem Karamellgeschmack und leichter Hygroskopizität. Die Molekülstruktur von SSL E481 enthält sowohl lipophile als auch hydrophile Gruppen, wodurch es eine Adsorptionsschicht an der Grenzfläche zwischen nicht mischbaren Wasser- und Ölphasen bilden kann. Es weist typische Tensideigenschaften auf. Sein Hydrophil-Lipophil-Gleichgewicht (HLB-Wert) beträgt 8,3 und ist damit ein anionischer Lebensmittelemulgator vom Typ Wasser-in-Öl (O/W). Es hat einen Schmelzpunkt von 39°C bis 43°C. Natriumstearoyllactylat-Emulgatorist in Wasser unlöslich, aber beim Rühren in Wasser dispergierbar und in heißen Fetten/Ölen löslich.

Welche Funktion hat SSL beim Backen?

Der SSL-Emulgator kann stark mit Proteinen im Weizen interagieren. Seine hydrophilen Gruppen können sich mit Gliadin im Weizengluten verbinden, während seine hydrophoben Gruppen sich mit Glutenin verbinden und so Gluten-Protein-Komplexe bilden können. Dies führt zu einem feineren und elastischeren Glutennetzwerk, was die Gasretention während der Fermentation verbessert und das Volumen der Backwaren erhöht. Dieses Zusammenspiel führt auch bei der Interaktion mit Milchproteinen zu guten Schlag- und Belüftungseigenschaften.

Darüber hinaus können die Fettacylgruppen solcher Emulgatoren in die helikale Struktur linearer Stärke eindringen und stabile helikale Komplexe bilden. Daher können diese Emulgatoren die Bildung eines festeren, intakteren und mechanisch widerstandsfähigeren Zustands zwischen Glutenproteinen und Stärke im Mehl fördern. Dies erhöht die Elastizität, Dehnbarkeit und Zähigkeit des Teigs während der Zubereitung und festigt so den Teig.

Welchen Nutzen hat SSL in Lebensmitteln?

SSL-Emulgator in Brot und Dampfbrötchen

SSL E481 wird häufig in Brot, Dampfbrötchen, Nudeln, Knödeln und anderen Lebensmitteln verwendet. Es dient als ausgezeichneter Teigfestiger und Weichmacher für die Brotstruktur. Durch seine Wechselwirkung mit Proteinen, Stärke, Lipiden und Wasser im Mehl verbessert es wirksam sowohl den Produktionsprozess als auch die Qualität des fertigen Brotes.

Der Emulgator Natriumstearoyllactylat erhöht das Brotvolumen, indem er stabile Komplexe mit linearer Stärke bildet und dadurch die Gelatinierungstemperatur der Stärke erhöht. Dadurch bleibt der Teig in der Anfangsphase des Backens dehnbar und erleichtert so die Ausdehnung des Brotes. Darüber hinaus verbessert seine Wechselwirkung mit Glutenproteinen die Gasretention im Teig und trägt so zum Aufgehen des Ofens beim Backen bei.

SSL e481 verbessert außerdem die Weichheit des Brotes und verlängert seine Haltbarkeit, indem es beim Backen stabile Komplexe mit der Stärke bildet und so die Verkleisterung und Aushärtung der Stärke verhindert. Diese Komplexe hemmen das Auswaschen wasserlöslicher Bestandteile aus der Stärke beim Backen, verringern die Hydratation und Kontraktion des Glutens und sorgen so für die Weichheit des Brotes.

Während des Abkühlens hemmen die zwischen SSL-Emulgator und linearer Stärke gebildeten Komplexe die Retrogradation der Stärke und verhindern so das Altbackenwerden des Brotes, indem sie den Übergang von ungeordneter, nichtkristalliner Stärke in geordnete kristalline Zustände verzögern. Dies verlängert die Lagerfrische des Brotes.

Verwendung von SSL-Emulgator in Eiscreme und milchfreien Milchkännchen

SSL e481 ist ein relativ sicheres anionisches Tensid mit einer Molekülstruktur bestehend aus hydrophilen und hydrophoben Teilen und einem HLB-Wert von etwa 8,3. Es kann an den Grenzflächen von Öl- und Wasserphasen, die sich gegenseitig abstoßen, adsorbieren und eine dünne Molekülschicht bilden, um die Grenzflächenspannung zu verringern und die gleichmäßige Vermischung zuvor nicht mischbarer Substanzen zu ermöglichen.

Der Emulgator Natriumstearoyllactylat verändert den ursprünglichen Substanzzustand und verändert dadurch die innere Struktur von Lebensmitteln, verbessert die Sinneswahrnehmung und verbessert die Lebensmittelqualität, insbesondere bei fettreichen Lebensmitteln. Daher liefert es gute Ergebnisse bei Produkten wie milchfreiem Milchkännchen und Eiscreme, die einen hohen Fettgehalt enthalten.

Zusammenfassung

SSL-Emulgatoren sind beliebte Lebensmittelzusatzstoffe mit breitem Einsatz in der gesamten Lebensmittelproduktion.Chemsino (Lieferant für Lebensmittelemulgatoren)ist stolz darauf, eine Vielzahl von SSL-Emulgatoren wie SSL 80 und SSL 100 anzubieten, die vielfältige Optionen bieten, um Ihren individuellen Anforderungen gerecht zu werden. Jetzt SSL-Emulgatoren kaufen und kostenlose Muster zum Testen anfordern.

Häufig gestellte Fragen zum SSL-Emulgator e481

Ist Natriumstearoyllactylat vegan?

Natriumstearoyllactylat (SSL) gilt normalerweise als vegan, da es aus pflanzlichen Quellen gewonnen wird. Es wird üblicherweise durch Veresterung von Milchsäure mit Stearinsäure hergestellt, die aus Pflanzenölen gewonnen werden kann.

Ist Natriumstearoyllactylat natürlich oder synthetisch?

Natriumstearoyllactylat kann als synthetischer Lebensmittelzusatzstoff eingestuft werden. Seine Bestandteile wie Milchsäure und Stearinsäure können aus natürlichen Quellen gewonnen werden. Der Prozess ihrer Kombination zur Herstellung eines SSL-Emulgators umfasst typischerweise synthetische chemische Reaktionen.

Ist Natriumstearoyllactylat gesund?

Natriumstearoyllactylat wird von Aufsichtsbehörden wie der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als sicher für den Verzehr angesehen. Es wurde umfassend untersucht und kann auf eine lange Geschichte der sicheren Verwendung in Lebensmitteln zurückblicken. Natriumstearoyllactylat e481 wird hauptsächlich als Emulgator und Teigkonditionierer in Lebensmitteln verwendet.

Enthält Natriumstearoyllactylat Milchprodukte?

Nein, Natriumstearoyllactylat (SSL) enthält keine Milchbestandteile. Es stammt aus pflanzlichen Quellen und wird nicht aus Milchprodukten hergestellt. Daher ist es für Personen mit Laktoseintoleranz oder Milchallergien geeignet.

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