Verdickungsmittel für Eiscreme

Datum:2022-11-25

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Die häufigsten Verdickungsmittel in milchfreiem Eis sindGuarkernmehl, Xanthangummi, Akaziengummi, Carrageen und Johannisbrotkernmehl. Diese Zutaten werden hinzugefügt, um die Textur der Flüssigkeit zu verbessern und die Viskosität eines reichhaltigen, cremigen Eises nachzuahmen. Guar-, Akazien- und Xanthangummi können einem Rezept im kalten Zustand hinzugefügt werden.

Sie können in ein Rezept eingemischt werden, ohne dass sie zur Aktivierung erhitzt werden müssen. Diese Zutaten sind alle insofern ähnlich, als sie Verdickungsmittel sind, sie haben jedoch alle leicht unterschiedliche Verdickungseigenschaften. Guar sorgt für eine glatte, cremige Textur. Xanthangummi hat eine glatte, den Mund bedeckende Wirkung, aber wenn es in einem zu hohen Verhältnis verwendet wird, kann das Eis zäh werden. Akaziengummi ist ein Verdickungsmittel mit niedriger Viskosität und eignet sich am besten für geringfügige Anpassungen der Textur und des Mundgefühls. Johannisbrotkernmehl und Carrageen sind Verdickungs- und Geliermittel. Wenn sie in ein Rezept eingemischt werden, verdicken sie die Eiscremebasis leicht, aber die wahre Magie entfaltet sich, wenn sie erhitzt werden. Carageenan ist ein Geliermittel, das in verschiedenen Formen vorkommt. Die beiden, auf die wir uns konzentrieren werden, sind Kappa und Iota. Kappa-Carrageenan bildet ein festes, sprödes Gel und Iota bildet ein weiches, cremiges Gel. Jede davon kann in milchfreiem Eis verwendet werden oder sie können kombiniert werden, um die beiden Texturen zu schmelzen und sie für Ihr Rezept zu perfektionieren. Johannisbrotkernmehl geliert, wenn es zu einem Rezept hinzugefügt wird, das Guarkernmehl enthält, und dann erhitzt wird. Dies ist ein besonderer synergistischer Effekt, der zwischen diesen beiden Inhaltsstoffen auftritt. Dadurch erhält das Eis eine reichhaltige, dichte Textur. Alle diese Verdickungsmittel können kombiniert werden, um die perfekte Gelato- oder Eiscreme-Textur zu erzeugen. Dieses Problem besteht darin, dass das richtige Verhältnis zwischen diesen Zutaten sehr schwierig sein kann. Zum Glück haben wir die Arbeit für Sie erledigt. Unser Perfect-Eis, unser Perfect-Gelato und unser Perfect-Sorbet funktionieren alle mit milchfreien, gefrorenen Leckereien. Perfektes Eis ermöglicht einen guten „Overrun“, ein Begriff, der für die Zugabe von Luft zur Eiscreme für eine glatte, leichte Textur verwendet wird. Perfektes Gelato sorgt für eine reichhaltige, dichte Textur. Perfektes Sorbet bedeckt die Eiskristalle wie ein Boss für die geglätteten, fettfreien gefrorenen Leckereien. Wir empfehlen Ihnen, diese alle auszuprobieren und Ihre Ergebnisse mit uns zu teilen. Wenn Sie also das nächste Mal Ihr milchfreies Eis verbessern möchten, schauen Sie sich diesen Leitfaden an, um den besten Stabilisator für Ihre Aufgabe zu finden.

Nicht alle Eissorten sind gleich. Wenn Sie Obst, säurehaltige Zutaten oder alternative Milchsorten verwenden, kann es schwierig sein, die reichhaltige, dicke Konsistenz zu erreichen, die das Eis so köstlich macht. Glücklicherweise haben Sie mehrere Möglichkeiten, die Eisbasis anzudicken, von Grundnahrungsmitteln wie Eiern und Mehl bis hin zu Alternativen wie Gelatine.

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