Anwendung von DATEM in verschiedenen Lebensmitteln

Datum:2022-11-30

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Diacetyltartratmono-diglyceride, kurz DATEM genannt, wurden bereits 1948 in den USA als Teigverbesserer verkauft und ab 1976 als Lebensmittelemulgator in Backwaren verwendet. In Europa wurde DATEM in den 1960er Jahren nicht nur in Backwaren, sondern auch in Süßwaren verwendet. , Margarine und andere Lebensmittel werden ebenfalls verwendet.

DATEM hat die Funktionen Emulgierung, Stabilisierung, Anti-Aging und Frischekonservierung. Wird in Brot, Gebäck, Keksen, Getreideprodukten, extrudierten Lebensmitteln, Butter, gehärtetem Pflanzenöl, Pflanzenfettpulver, Suppe, Pigmentkonzentrat und anderen Produkten verwendet.

Verbessern Sie die Emulgierung, verhindern Sie die Öl-Wasser-Trennung und können Sie sie als Emulgator und Dispergiermittel verwenden.

Erhöhen Sie die Teigfestigkeit, erhöhen Sie das Volumen, verbessern Sie die Struktur, die weiche Textur und verhindern Sie das Altern.

Bilden Sie einen Komplex mit Stärke, verhindern Sie Schwellung und Verlust von Stärke und verbessern Sie die Gelatinierungseigenschaften von Stärke.

Wird in Sahne verwendet, um die Creme weich und geschmeidig zu machen.

Der weltweit größte Markt für Emulgatoren ist die Backindustrie. In Backwaren sind die am häufigsten verwendeten Emulgatoren Natriumstearoyllactylat/Kalzium (SSL/CSL), Diacetyltartratmonodiglyceride (DATEM) und molekular destillierte Monoglyceride. (GMS), Lecithin usw. Sie können mit Glutenprotein interagieren, um Komplexe zu bilden, Glutenmoleküle miteinander zu verbinden, ein makromolekulares Glutennetzwerk zu bilden, die Elastizität, Zähigkeit und Gasretention von Teig zu verbessern, das Brotvolumen zu erhöhen und die Gewebestruktur von Brot zu verbessern. Es kann auch zusammen mit Amylose wirken, um die Alterungsgeschwindigkeit von Produkten zu verzögern. Bei guter Mehlqualität und einwandfreiem Betrieb ist die Brotmenge, die DATEM herstellt, größer als bei anderen Emulgatoren.

Anwendung von DATEM in verschiedenen Lebensmitteln

1. Anwendung von DATEM in Brot
Die grundlegendste Funktion von DATEM besteht darin, dass es sich schnell und vollständig mit den hydratisierten Glutenbündeln verbinden kann, wodurch das Glutennetzwerk stärker und gleichzeitig dehnbarer und elastischer wird, sodass der resultierende Teig über ein Netzwerk aus Luftzellen verfügt.
Im Ausland bevorzugen Bäcker die Verwendung von DATEM-haltigem Brotkonditionierer in knusprigem oder hilfsstoffarmem Brot, um eine maximale Lufthaltekapazität zu erreichen.

2. Anwendung von DATEM auf Kekse und Puffsnacks
DATEM kann Öl emulgieren, das Volumen erhöhen und sich beim Backen allmählich verfestigen und fixieren, sodass die Struktur der Mittelschicht einen porösen, schwammartigen, losen Körper bildet, was die Porosität und den Geschmack des Produkts verbessert und die Haltbarkeit verlängert. Durch die Zugabe von 0,12 % bis 0,5 % DATEM kann der Fettverbrauch in Keksen um etwa 20 % gesenkt und eine gute Gesundheits- und Ernährungswirkung erzielt werden.

3. Anwendung von DATEM in Kuchen
Da DATEM über gute Schaumeigenschaften verfügt, können Kuchen mit gleichmäßiger Wabe und dünner Wand hergestellt werden. Wenn der Formel Fett hinzugefügt wird, kann das Fett unter der Wirkung von DATEM feiner und gleichmäßiger verteilt werden und die feinen Fettpartikel sorgen dafür, dass der Kuchen besser und weicher schmeckt. Insbesondere bei der Herstellung von Kuchen im Ein-Schritt-Verfahren müssen Sie Emulgatoren hinzufügen, wenn Sie einen guten Biskuitteig herstellen möchten, und DATEM, SSL und GMS sind allesamt eine gute Wahl.

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