Zusammenfassung:Destilliertes Monoglycerid ist derzeit der am häufigsten verwendete Emulgator weltweit und wird auch häufig in der Lebensmittelindustrie meines Landes verwendet. Wenn es bei der Herstellung und Verarbeitung von Brot, Keksen, Kuchen, Nudeln und anderen Mehlprodukten verwendet wird, kann es die Hauptbestandteile von Weizenmehl emulgieren und mit ihnen interagieren, was den Mehlprodukten ein gutes Aussehen und einen guten Geschmack verleiht. Die Qualität und Leistung von Mehl bestimmen in hohem Maße die Handwerkskunst und Qualität von gedämpftem Brot, Brot und anderen Produkten, während die Leistung von Mehl von der Sorte, dem Ertrag, der Pflanzumgebung sowie den Erntemethoden und -methoden des Weizens abhängt. Für die Herstellung von gedämpftem Brot wird aus Weizen gemahlenes Mehl mit hoher Glutenstärke, guter Dehnbarkeit und mäßigem Gluten benötigt.
Schlüsselwörter:Lebensmittelzutat Destillierte Monoglyceride, Mehl, Lebensmittelverarbeitung
1. Die Rolle von Monoglyceriden in Nudelprodukten
1.1.Die spezifische Wirkung von Monoglycerid auf Nudelgerichte
● Seine eigene Amphiphilie kann die Affinität zwischen Lebensmittelbestandteilen erhöhen, die Grenzflächenspannung verringern und die Lebensmittelqualität verbessern.
● Durch die Fusion mit Stärke erhält das Produkt eine bessere Struktur und erhöht das Volumen des Lebensmittels; erzielt die Wirkung von Anti-Aging und Konservierung.
● Verbindung mit Protein und Fett in Rohstoffen, Verbesserung der Lebensmittelstruktur und rheologischen Eigenschaften sowie Erhöhung der Teigfestigkeit.
● Die Emulsion aus molekular destillierten Monoglyceriden kann an der Gas-Flüssigkeits-Grenzfläche adsorbiert werden, was die Grenzflächenspannung verringert, die Gas-Flüssigkeits-Kontaktfläche vergrößert, die Stabilität von Haar und Schaum fördert und Haare und Schaum verbessert und stabilisiert. Blasenstruktur.
● Verbessern Sie die Wasserhaltekapazität von Lebensmitteln.
● Ersetzen Sie teure Rohstoffe und senken Sie die Kosten.
● Es hat eine sterilisierende Wirkung und fördert die Nährstoffaufnahme.
1.2.Die Rolle von Monoglyceriden bei der Verarbeitung von Brotprodukten
Molekular destillierte Monoglyceride werden in Ländern auf der ganzen Welt häufig in Brot verwendet, und die zugesetzte Menge beträgt 0,1 bis 0,5 Gewichtsprozent des Mehls. Das zubereitete Brot hat ein großes Volumen, kleine Blasen und eine gleichmäßige Verteilung, eine weichere und feinere Brothaut und -textur, eine hellere Farbe und kann das gleichmäßige Mischen der Komponenten fördern. Auch der Geschmack wird weiter verbessert, vor allem das Brot kann effektiv vorgebeugt werden. Während der Lagerung und des Transports wird es während des Kronenprozesses trocken, verhärtet und schimmelig, was die Lagerzeit im Durchschnitt um das 0,6- bis 1-fache verlängern kann. Es hat eine deutliche Anti-Aging-Wirkung, verbessert die Produktqualität und hat eine gute Emulgierungswirkung.
Bei der Zugabe- und Verwendungsmethode wird zunächst molekular destilliertes Monoglycerid emulgiert und im Mischwasser dispergiert und dann mit dem Mehl vermischt.
Heutzutage werden im In- und Ausland häufig molekular destillierte Monoglyceridpulverprodukte zur einfachen Verwendung verwendet, und die Reinheit der Pulverprodukte kann mehr als 95 % erreichen.
1.3. Die Rolle von Monoglyceriden bei der Verarbeitung von Nudeln
Nach der Zugabe von molekular destilliertem Monoglycerid bei der Herstellung von Frischhaltenudeln werden die Nudelprodukte beim Kochen nicht so leicht matschig, und die Kaustärke und Glätte werden aufgrund der verbesserten inneren und Oberflächenglätte des Produkts beim Essen erhöht.
Es gibt viele Möglichkeiten, Nudeln molekular destilliertes Monoglycerid hinzuzufügen. Einige von ihnen mischen feinpulverige Produkte direkt mit Mehl; Mehl mischen; Die effektivste Methode besteht darin, zunächst pulverförmiges, molekular destilliertes Monoglycerid in heißem Wasser aufzulösen, mechanisch zu rühren und es dann nach dem Abkühlen zum Mischen von Mehl zu verwenden.
1.4.Die Rolle von Monoglyceriden bei der Verarbeitung von Keksen und Gebäck
Der Ölgehalt von Kuchen und Keksen ist in den letzten Jahren gestiegen. Durch die Erhöhung der Ölmenge soll die Sprödigkeit hochwertiger Kuchen und Kekse verbessert werden. Molekular destilliertes Monoglycerid wird als Emulgator verwendet, um das Öl in emulgiertem Zustand gleichmäßig in den Keksen zu verteilen und so zu verhindern, dass das Öl aus den Keksen freigesetzt wird. Exsudation, Verbesserung der Sprödigkeit, Wasserretention und Anti-Aging-Eigenschaften. Der obige Zweck kann durch Zugabe von molekular destilliertem Monoglycerid oder zusammengesetztem molekular destilliertem Monoglycerid, das 0,6 Gew.-% Mehl enthält, zu Kuchen und Keksen aus verschiedenen Körnern erreicht werden.
2. Verbesserung des Teigs mit destilliertem Monoglycerid als Emulgator
Aus den oben genannten Inhalten haben wir das Wissen über die Anwendung von molekular destilliertem Monoglycerid in Lebensmitteln gelernt, von dem wir wissen, dass molekular destilliertes Monoglycerid nicht nur zur Emulgierung flüssiger Lebensmittel und Materialien verwendet wird, sondern auch sehr wirksam für halbfeste Mehlprodukte ist. Molekular destilliertes Monoglycerid als Emulgator hat folgende Auswirkungen auf die Teigverbesserung:
● Verbessern Sie die Ausdauer beim Mischen des Teigs und bei der mechanischen Verarbeitung und verbessern Sie die Elastizität, Zähigkeit und Festigkeit des Teigs.
● Verbessern Sie die Gärdauer und verbessern Sie die Luftretention des Teigs. Der Teig mit der Zugabe molekular destillierter Monoglyceride brauchte länger, um das maximale Fermentationsvolumen zu erreichen als der Kontrollteig, und der Teig mit dem Emulgator behielt das maximale Volumen auch länger bei. Dies zeigt, dass der Emulgator die Gärbeständigkeit des Teigs erhöhen kann.
● Verbessern Sie die Standzeit des Teigs, was im Produktionsprozess mit langsamem Kopf von großer Bedeutung ist und die Verarbeitung erleichtert, sodass der Bediener keine strengen Zeitvorgaben für die Teigzugabe benötigt.
● Die Widerstandsfähigkeit des Teigs gegenüber mechanischen Stößen und Vibrationen wird verbessert. Bei der Herstellung und Herstellung von gedämpftem Brot bildet sich nach der Gärung eine Filmschicht auf der Oberfläche des Teigs, und das Innere enthält eine große Menge Gas, was zu mechanischen Stößen und Vibrationen führt. Der Zusatz von molekular destilliertem Monoglycerid erhöht die Festigkeit des Teigs und verbessert die mechanische Schlag- und Schockfestigkeit, wodurch eine normale Produktions- und Verarbeitungs- sowie Produktqualität gewährleistet wird.
3. Fazit
Die Qualität und Leistung von Mehl bestimmen maßgeblich den Prozess und die Qualität von Brot und anderen Nudelprodukten. Um die Qualität zu verbessern und die Kosten angemessen zu senken, haben wir in der Praxis bewiesen, dass emulgiertes destilliertes Monoglycerid diese Probleme lösen kann. Daher untersuchen wir das Mehl im Detail. Es ist sehr wichtig, die Eigenschaften und den Wirkungsmechanismus von destilliertem Monoglycerid sowie seine Wirkung im Prozess der Brotverarbeitung zu untersuchen, was die Anwendung von destilliertem Monoglycerid immer umfangreicher machen und seinen Anwendungsbereich erweitern kann.
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