Zusammenfassung: In den letzten Jahren hat sich die Lebensmittelindustrie im Zuge der wirtschaftlichen Entwicklung rasant entwickelt. Der Markt stellt immer höhere Anforderungen an die Qualität von Speiseeis. Eines der Hauptanliegen der Eishersteller ist es, die Qualität und den Geschmack von Eis zu geringen Kosten zu verbessern. Monoglyceride haben einen sehr großen Einfluss auf die Qualität von Eiscreme. Molekular destilliertes Monoglycerid ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Eiscremezutaten geworden. In diesem Artikel wird die Anwendung von molekular destilliertem Monoglycerid in Eiscreme ausführlich vorgestellt, um als Referenz für die Herstellung von Eiscreme zu dienen.
Schlüsselwörter:Lebensmittelzutat Destilliertes Monoglycerid-Eis
Monoglycerid ist ein wirksamer Lebensmittelemulgator und Tensid, der die Rolle des Emulgierens, Schäumens, Dispergierens und Entschäumens sowie der Alterung von Stärke spielen kann. Es wird häufig in verschiedenen Lebensmittelbereichen eingesetzt und ist der am häufigsten verwendete Emulgator in Lebensmitteln. . Europa und die Vereinigten Staaten wandten sie in den 1930er Jahren auf die Lebensmittelindustrie an. In den 1960er Jahren begann man, die Molekulardestillationstechnologie zur Trennung und Reinigung von Monoglyceriden einzusetzen. In den 1980er Jahren übernahm das Guangzhou Institute of Light Industry (Vorgänger der Meizhan Group Additives Company) die Führung bei der Erforschung des molekularen Destillationsprozesses von Monoglyceriden. In den 1990er Jahren wurde die industrielle Produktion realisiert und die jährliche Produktion erreichte Tausende Tonnen.
1. Die Wirkung von Monoglyceriden auf die Qualität von Eiscreme
Der durch Monoglyceride ersetzte Teil des komplexen Proteins wurde an der Oberfläche der Fettkügelchen adsorbiert, was einen erheblichen Einfluss auf die Qualität der Eiscreme hatte. Im Produktionsprozess spiegelt sich der Einfluss von Monoglyceriden hauptsächlich in den folgenden Punkten wider: Verbesserung der Dispergierbarkeit von Fett in der Mischung, feinere und gleichmäßigere Verteilung der Fettpartikel und Verbesserung der Stabilität der Emulsion; Förderung der Wechselwirkung zwischen Fett und Protein, wodurch die Destabilisierung oder Demulgierung der Emulsion hilft, die Agglomeration und Kohäsion von Fett zu kontrollieren; Kontrollieren Sie die Bildung grober Eiskristalle und verleihen Sie der Eiscreme eine feine Struktur und eine gute Trockenheit. Verbesserung der Stabilität und Formbeständigkeit; Verhindern Sie die Lagerung von Eis. Während des Prozesses schrumpft und verformt es sich, um das Schmelzen im Mund zu verbessern.
2. Die Rolle von Monoglyceriden beim Mischen und Homogenisieren
Wenn in den Zutaten von Eiscreme das gesamte Fett aus Milchfett stammt, ist die Zugabe eines Emulgators zur Stabilisierung der Emulsion nicht erforderlich. Dies liegt daran, dass das Fett im Milchprodukt selbst in emulgierter Form vorliegt und die Fettoberfläche von Kasein bedeckt ist. Es kann in wässriger Lösung gut dispergiert werden, um eine Emulsion zu bilden. Wenn den Zutaten andere milchfreie Fette zugesetzt werden, muss ein Teil des Monoglycerids hinzugefügt werden, um die Fette zu stabilisieren und eine homogene Emulsion zu bilden, um zu verhindern, dass sich die Materialschichtung auf nachfolgende Vorgänge auswirkt.
Während des Homogenisierungsprozesses entstehen aus Monoglyceriden, Fetten und Proteinen verschiedene Lipoproteine, die den Schutzfilm von Fetten stabilisieren und bestimmte funktionelle Eigenschaften in Eiscrememischungen haben.
2.1.Die Rolle von Monoglyceriden beim Altern
Während des Alterungsprozesses unterliegen die Materialien von Eiscreme verschiedenen physikalischen und chemischen Veränderungen, zu denen hauptsächlich die Hydratation von Milchprotein, die vollständige Hydratisierung von Stabilisatoren, die Kristallisation von flüssigem Fett und die Proteinanalyse gehören. Unter diesen physikalischen und chemischen Veränderungen ist der Einfluss von Monoglyceriden relativ groß. Flüssige Lipide verhindern die Kristallisation und Proteindesorption.
2.1.1. Die Wirkung von Monoglyceriden auf die Kristallisation von flüssigem Fett
Während der Reifung wird durch die niedrigere Temperatur verhindert, dass das Fett auskristallisiert. Während der Kristallisation trennt sich das Fett mit unterschiedlichen Schmelztemperaturen in der Eismischung, und das Triglycerid mit dem höheren Schmelzpunkt kristallisiert zuerst und richtet sich auf der Oberfläche der Fettkügelchen aus, um als Kristalle zu wirken. Die Rolle des Kerns sorgt dafür, dass die antikristallisierende Flüssigkeit mit niedrigem Schmelzpunkt je nach Zusammensetzung des Fetts mehr oder weniger im Kern zurückgehalten wird, sodass die Fett-Anti-Partikel eine gewisse Plastizität aufweisen und das Material während des Gefriervorgangs einer starken mechanischen Einwirkung ausgesetzt ist. , Der feste Kristall wird abgekratzt und das darin eingewickelte flüssige Fett wird herausgedrückt. Das extrudierte flüssige Fett kann auf der Oberfläche der eingerührten Luftblasen eine Schutzschicht bilden, die dazu beiträgt, die Expansionsgeschwindigkeit und die Wechselwirkung zwischen dem flüssigen Fett zu verbessern. Zusammen mit dem Protein verbindet sich das gebrochene feste Fett zum Gerüst der Eiscreme, sodass die Kristallisation des flüssigen Fettes während des Alterungsprozesses einen wichtigen Einfluss auf die Qualität der Eiscreme hat.
Die Kristallisation von flüssigem Fett wird hauptsächlich von der Fettart beeinflusst, während Monoglycan auch die Kristallisation von Fett beeinflussen kann.
2.1.2. Die Wirkung von Monoglyceriden auf die Proteindesorption
Kasein und Molkenprotein werden an der Oberfläche von Fettkügelchen adsorbiert, um die Fettkügelchen zu stabilisieren. Wenn das Milchprotein im Herstellungsprozess von Eiscreme jedoch zu stabil an der Oberfläche der Fettkügelchen adsorbiert wird, begünstigt dies nicht den Überlauf und die Agglomeration von Fett und beeinträchtigt so das Skelett der Eiscreme. Daher trägt die ordnungsgemäße Proteindesorption im Alterungsprozess des Eiscremematerials dazu bei, die Qualität der Eiscreme zu verbessern, und die Zugabe von Monoglycerid fördert die Proteindesorption. Es ist stärker als Protein. Bei der Wechselwirkung haben Monoglyceride eine größere Wirkung auf Lipide, sodass Monoglyceride die Desorption von Proteinen fördern können, sodass Lipide aus der verdünnten Membran austreten können.
2.2. Die Rolle eines einzelnen Süßstoffs beim Einfrieren
Nach der Alterung beginnt das Eismaterial zu gefrieren. Dabei steigt die Viskosität der Eismasse und ein Teil des Wassers verwandelt sich in Eiskristalle. Gleichzeitig wird nach und nach Luft beigemischt, damit sich das Eis ausdehnt. Dabei kann es zu einer Destabilisierung der Fettkügelchen kommen. , um das Austreten von flüssigem Fett während des Schlagvorgangs zu fördern. Da die Materialveränderungen in diesem Prozess auf dem Alterungsprozess beruhen, kann sich die Wirkung von Monoglyceriden in diesem Prozess gleichzeitig direkt auf die Qualität des fertigen Eises auswirken. herauskommen.
3. Fazit
Aus der obigen Analyse ist ersichtlich, dass Monoglycerid einen wichtigen Einfluss auf die Qualität von Eiscreme hat, die Zugabemenge ist jedoch nicht besser. Es ist denkbar, dass bei zu viel Monoglyceridzugabe das Kasein während des Alterungsprozesses vollständig desorbiert wird. Auch der Gehalt an festem Fett ist besonders hoch, sodass das gebrochene feste Fett beim Gefriervorgang aufgrund des Mangels an flüssigem Fett kein gutes Skelett bilden kann. Gleichzeitig führen die durch den fehlenden Schutz des flüssigen Fettes eingerührten Luftblasen dazu, dass die Expansionsgeschwindigkeit abnimmt und der Geschmack fettiger wird. Im eigentlichen Produktionsprozess ist es notwendig, die Menge des einzelnen Süßungsmittels zu kontrollieren, und die Verbundwirkung verschiedener Emulgatoren ist besser. Es sind viele Tests erforderlich, um Eis von besserer Qualität zu erhalten.
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