Funktion von Emulgatoren

Zusammenfassung:Lebensmittelemulgatoren sind Wirkstoffe, die durch physikalische Methoden gleichmäßige Dispersionen aus zwei oder mehr nicht mischbaren Phasen (wie Öl und Wasser) bilden. Es nimmt eine sehr wichtige Position in der Lebensmittelindustrie ein, kann die Qualität von Lebensmitteln verbessern, den Verderb von Lebensmitteln verhindern, die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln verbessern und die Nachfrage der Verbraucher anregen. Die Verwendung von Lebensmittelemulgatoren begann mit der Zugabe von Monoglycerid und Lecithin zu Margarine. Ursprünglich waren diese Stoffe nur als Emulgatoren bekannt. Im Laufe der Studien wurden jedoch weitere Funktionen entdeckt und sie begannen in verschiedenen Bereichen wie Brot, Eiscreme und Kuchen eingesetzt zu werden.

Schlüsselwörter:Lebensmittelzutat, Lebensmittelemulgatoren, Funktion von Emulgatoren


Warum brauchen Brot und Tofu Emulgatoren? Im Allgemeinen ist ein Emulgator für seine emulgierende Wirkung bekannt, tatsächlich hat er jedoch verschiedene Funktionen und die folgenden sind nur einige Beispiele:
● Modifiziert die Ölkristalle und verhindert Wasserspritzer beim Kochen.
● Zerstört die Emulsion, um den Schaum zu stabilisieren, der Eiscreme eine glatte Konsistenz zu verleihen und ihre Form beizubehalten.
● Reagiert mit Proteinen und ergibt einen glatten, leicht aufgehenden Brotteig.
● Wirkt auf Stärke, um Brot weich zu machen.




Emulgierung
Öl und Wasser erzeugen durch Rühren eine Emulsion, die jedoch sofort nach Beendigung des Rührens zu zerfallen beginnt. Der Zweck der Emulgierung besteht darin, den Zustand der Emulsion zu stabilisieren, indem ein Zerfall verhindert wird, der durch Aufrahmen, Aggregation und Koaleszenz entsteht. Um diese Probleme zu lösen, sind die Verringerung der Größe der dispergierten Partikel, die Reduzierung der Dichteunterschiede der Dispersion und der Schutz der Oberfläche der Öltröpfchen wirksam.

Es gibt zwei Arten von Emulsionen: O/W-Emulsionen oder Öltröpfchen in Wasser, die in Eiscreme und/oder Milch vorkommen, und W/O-Emulsionen oder Wassertröpfchen in Öl, die in Butter und Margarine vorkommen.

In jüngster Zeit wurden Entwicklungen von W/O/W-Emulsionen oder von Wasser, das in Öltröpfchen einer O/W-Emulsion dispergiert ist, und von O/W/O-Emulsionen, einem entgegengesetzten Typ, vorangetrieben.

Diese mehrfachen Emulsionen stellen nicht nur kalorienarme Produkte wie Sahne her, die weniger Öl enthalten, sondern stabilisieren auch die Emulsion, indem sie die instabile Substanz auflösen, die sich im tiefsten Bereich der Wassertröpfchen befindet. Der Geschmack kann auch durch das Einspritzen von Gewürzen und Aromen in die Wassertropfen verbessert werden.

Schäumend
Die Schaumfähigkeit ist eine der Haupteigenschaften von Emulgatoren. Wenn eine Lösung, die einen Emulgator enthält, gerührt wird, wird der Emulgator auf der Oberfläche des erzeugten Schaums adsorbiert, um eine monomolekulare Schicht zu bilden, und der Schaum außerhalb der Lösung bildet eine bimolekulare Schicht des Emulgators.
Der Film, der eine Blase bedeckt, ist etwa 100-mal dicker als eine bimolekulare Schicht, aber eine Blase bricht ab, sobald eine Migration der zwischen bimolekularen Filmen eingeschlossenen Flüssigkeit auftritt.

Die Zugabe von Emulgator ermöglicht das Schäumen und stabilisiert den Emulsionszustand der Produkte, wodurch eine glatte Textur und ein erweitertes Volumen erzielt werden können. Typischerweise wird der Emulgator mit der oben genannten Fähigkeit für Kuchen, Eis, Sahne, Schlagsahne usw. verwendet.

Antischaummittel / Entschäumend
Der Emulgator hat außerdem eine schaumhemmende und entschäumende Wirkung. Antischaum- oder Entschäumungsmittel werden in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, wo es in Gegenwart von Proteinen, Stärke usw. zu unerwünschter Schaumbildung kommen kann.

Eigenschaften der Antischaummittel/Entschäumungsmittel:

• wasserunlöslich
• Aufgrund seines geringen spezifischen Gewichts an der Oberfläche schwimmfähig
• Geringe Oberflächenspannung und leichtes Verteilen auf der Flüssigkeitsoberfläche

Diese Eigenschaften verringern die Oberflächenspannung und der Schaum wird dünner. Wenn sich diese Mittel auf der Flüssigkeitsoberfläche verteilen, wird jeglicher Schaum verringert.

Aktion gegen Stärke
Frisches Brot ist weich, wird aber mit der Zeit elastisch und härtet aus. Stärkepartikel bestehen aus kugelförmigem Amylopektin und Amylose. Rohe Stärke, sogenannte Beta-Stärke, ist in Wasser unlöslich. Wenn die Stärke jedoch auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird, absorbiert sie Wasser und wandelt sich in die kristalline Form von Alpha-Stärke um. Amylose wird beim Abkühlen leicht hart und Amylopektin wird mit der Zeit allmählich hart. Die sofortige Aushärtung von Brot durch Abkühlung ist vor allem auf die Veränderung der Amylose zurückzuführen. Durch Erhitzen verändert sich Amylose in eine Helixstruktur, eine Art Spiralstruktur. Werden Monoglyceride eingeführt, können diese in der Helixstruktur verankert werden. Da sich die Verankerung auch nach dem Abkühlen nicht verändert, bleibt die Weichheit erhalten. Diese Funktion wird auch für Instant-Kartoffel-, Nudel- und Reispüree genutzt.




Aktion auf Protein
Weizenmehl enthält Protein namens Gluten, das beim Mischen mit Wasser die Form einer maschenartigen Struktur annimmt. Dieser auf Weizenmehl und Wasser basierende Teig ist mit Kohlendioxid gefüllt, das durch Fermentation und Dampf entsteht, der beim Backen entsteht, wodurch aufgegangenes Brot entsteht.

Wenn der Glutengehalt gering ist, geht der Teig nur wenig auf. Ein Emulgator modifiziert die Glutenmoleküle und erhöht seine Filmbildungskraft, was zu einer guten Streichfähigkeit und einer Verbesserung der Arbeitseffizienz führt. Dadurch erhält man leicht aufgehendes Brot.

Fazit
Lebensmittelemulgatoren werden in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt. Als Qualitätsverbesserer in Brot und Kuchen kann es die hydrophobe Wirkung von Amylose im Mehl verhindern und so die Alterung und Retrogradation des Teigs verhindern; fördern die Bildung von Glutengewebe, erhöhen die Zähigkeit; Verbessern Sie die Schäumbarkeit und machen Sie die Poren verteilt und dicht; Fördern Sie die Emulgierung und Dispersion des Backfetts und verbessern Sie die Textur und den Geschmack. Bei Margarine kann das Wasser im Öl dispergiert werden, um eine stabile und gleichmäßige Emulsion zu erzeugen und so die Struktur der Margarine zu verbessern. Emulgieren und verteilen Sie das zugesetzte Öl in Süßwaren, verbessern Sie die Feinheit des Geschmacks und machen Sie gleichzeitig die Oberfläche des Produkts matt, um ein Anhaften am Verpackungspapier und die Kristallisation von Zucker zu verhindern. In Getränken kann es die Rolle des Aromas, der Solubilisierung, des Emulgierens und Dispergierens sowie der Antioxidation spielen. In Eiscreme, Schokolade und anderen Lebensmitteln können Größe und Wachstumsrate von Fettkristallen kontrolliert und die Struktur von Produkten verbessert werden.

Für weitere Informationen können Sie unsere Website gerne als Lesezeichen speichern: https://www.cnchemsino.com/de/
Kontaktieren Sie uns für Preise und Details: marketing@cnchemsino.com

zurück