Er wordt een verbeteraar gebruikt om het brood te verbeteren in textuur (in baktermen de malsheid van het brood), kleur, smaak en samenstelling. Een bakker moet iedere dag vers brood afleveren en door het gebruik van hulpstoffen vermindert het problemen in het bakproces. Met een broodverbeteraar kan de bakker een probleemloze verwerking en gemakkelijke dosering creëren, zelfs als hij te maken heeft met een breed assortiment brood, de complexiteit van het bakproces (kneden, eerste rijzen van het brood, bereiding, tweede rijzen, bakken, afkoelen, snijden) en de verschillen in vaardigheden van de medewerkers.
Waarom worden emulgatoren gebruikt in broodverbeteraars?
Emulgatoren worden om verschillende redenen in broodverbeteraars gebruikt, waaronder:
To helpen de grootte van de gasbellen onder controle te houden;
To het vasthouden van gas verbeteren;
To de stabiliteit van het deeg verbeteren;
To de zachtheid van de kruimels verbeteren.
Elk van de emulgatoren die zijn toegestaan voor gebruik bij het maken van brood draagt in meer of mindere mate iets bij aan alle bovengenoemde deeg- en broodeigenschappen, afhankelijk van de specifieke emulgator.
Hoe bepalen we welke we moeten gebruiken?
De meest gebruikte emulgatoren en hun waarschijnlijke bijdrage aan het deegkarakter en de broodkwaliteit zijn als volgt: Er wordt aangenomen dat gediacetyleerde wijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden van vetzuren (DATA-esters, DATEM) de gemiddelde gasbelgrootte in brooddeeg verminderen, wat leidt tot een fijnere celstructuur. Het is bekend dat ze het vasthouden van deeggas verbeteren, wat bijdraagt aan een verbeterd broodvolume en een betere kruimelzachtheid. Het gebruiksniveau bedraagt gewoonlijk maximaal 0,3% bloemgewicht in een verscheidenheid aan brood en gefermenteerde producten. Natriumsteoryl-2-lactylaat (SSL) verbetert het vasthouden van deeggas, het broodvolume en de zachtheid van de kruimels, maar gewicht voor gewicht is minder effectief dan DATA-esters. Het heeft gewoonlijk de voorkeur bij de productie van zoetere gefermenteerde producten, b.v. broodjes en donuts. Glycerolmonostearaat (GMS) wordt het best gebruikt in de gehydrateerde vorm, maar kan ook als poeder worden toegevoegd. Het draagt niet in grote mate bij aan het vasthouden van deeggas in het broodvolume, maar werkt wel als kruimelverzachter door zijn bewezen anti-oudheidseffect.
Waar kan ik broodverbeteraar kopen?
U kunt door de productpagina van deChemsino-website, laat uw e-mailadres of telefoonnummer achter en kijk ernaar uit om met u samen te werken.
Tips voor het perfecte brood
Volg deze tips voor het perfecte zelfgebakken brood:
Voor het lekkerste brood moet je echt verse ingrediënten gebruiken
Zorg ervoor dat de ingrediënten allemaal op kamertemperatuur zijn
Zorg ervoor dat u uw ingrediënten correct afmeet. Gebruik een droog keukengerei om de droge ingrediënten af te meten en gebruik een glazen of plastic beker om de vloeistoffen af te meten
Gebruik uw kopje niet om uw bloem af te meten. Het kan resulteren in een ruwe maatstaf, wat betekent dat u mogelijk te veel bloem gebruikt en dat uw brood zwaar wordt. Schep de bloem in de maatbeker en strijk glad met een mes.
Zorg ervoor dat je het deeg minimaal 8-10 minuten kneedt.
