Samenvatting:Gedistilleerde monoglyceride is momenteel de meest gebruikte emulgator ter wereld, en het is ook een veelgebruikte emulgator in de voedingsindustrie van mijn land. Wanneer het wordt gebruikt bij de productie en verwerking van brood, koekjes, cakes, pasta en andere meelproducten, kan het de belangrijkste componenten van tarwemeel emulgeren en er een wisselwerking mee hebben, waardoor de meelproducten er goed uitzien en smaken. De kwaliteit en prestaties van meel bepalen voor een groot deel het vakmanschap en de kwaliteit van gestoomd brood, brood en andere producten, terwijl de prestaties van meel afhangen van de variëteit, opbrengst, plantomgeving en oogstmethoden en -methoden van tarwe. Voor de productie van gestoomd brood is meel nodig dat is gemalen uit tarwe met een sterke glutensterkte, goede rekbaarheid en matige gluten.
Trefwoorden:voedselingrediënt Gedistilleerde monoglyceridenmeel voedselverwerking
1.De rol van monoglyceriden in pastaproducten
1.1.Het specifieke effect van monoglyceride op pastavoedsel
● Zijn eigen amfifiliciteit kan de affiniteit tussen voedselcomponenten vergroten, grensvlakspanning verminderen en de voedselkwaliteit verbeteren.
● Fusie met zetmeel zorgt ervoor dat het product een betere structuur krijgt en het volume van het voedsel vergroot; bereikt het effect van anti-aging en behoud.
● Verbinding met eiwitten en vetten in grondstoffen, verbetert de voedselstructuur en reologische eigenschappen en verbetert de deegsterkte.
● De emulsie gemaakt van moleculair gedestilleerde monoglyceriden kan worden geadsorbeerd op het gas-vloeistofgrensvlak, wat de grensvlakspanning vermindert, het gas-vloeistofcontactoppervlak vergroot, bevorderlijk is voor de stabiliteit van haar en schuim, en haar en schuim verbetert en stabiliseert. bubbel structuur.
● Verbeter het waterhoudend vermogen van voedsel.
● Vervang dure grondstoffen en verlaag de kosten.
● Het heeft het effect van sterilisatie en bevordering van de opname van voedingsstoffen.
1.2.De rol van monoglyceriden bij de verwerking van broodproducten
Moleculair gedestilleerde monoglyceriden worden in landen over de hele wereld vaak in brood gebruikt en de toegevoegde hoeveelheid bedraagt 0,1 tot 0,5 gewichtsprocent bloem. Het bereide brood heeft een groot volume, kleine belletjes en gelijkmatig verdeeld, een zachtere en fijnere broodhuid en textuur, een helderdere kleur en kan de uniforme menging van componenten bevorderen; Ook wordt de smaak verder verbeterd, vooral het brood kan effectief worden voorkomen. Tijdens opslag en transport wordt het tijdens het kroonproces droog, verhard en beschimmeld, waardoor de bewaarperiode gemiddeld 0,6 tot 1 keer kan worden verlengd. Het heeft een aanzienlijk anti-verouderingseffect, verbetert de productkwaliteit en heeft een goed emulgerend effect.
Door de methode toe te voegen en te gebruiken, wordt eerst moleculair gedestilleerd monoglyceride geëmulgeerd en gedispergeerd in het mengwater en vervolgens gemengd met de bloem.
Nu worden in binnen- en buitenland moleculair gedestilleerde monoglyceridepoederproducten op grote schaal gebruikt voor eenvoudig gebruik, en de zuiverheid van poederproducten kan meer dan 95% bereiken.
1.3.De rol van monoglyceriden bij de verwerking van noedels
Na het toevoegen van moleculair gedestilleerd monoglyceride bij de productie van vershoudbare noedels, zijn de noedelproducten niet gemakkelijk papperig als ze worden gekookt, en worden de kauwsterkte en zachtheid verhoogd vanwege de verbeterde interne en oppervlaktegladheid van het product tijdens het eten.
Er zijn veel manieren om moleculair gedestilleerd monoglyceride aan noedels toe te voegen. Sommigen van hen mengen fijne poedervormige producten rechtstreeks met bloem; Meel mengen; en de meest effectieve methode is om moleculair gedestilleerd monoglyceride in poedervorm eerst op te lossen in heet water, mechanisch te roeren en vervolgens te gebruiken om bloem te mengen na afkoeling.
1.4.De rol van monoglyceriden bij de verwerking van koekjes en gebak
Het oliegehalte van cakes en koekjes is de afgelopen jaren toegenomen. De toename van de hoeveelheid olie is bedoeld om de brosheid van hoogwaardige cakes en koekjes te verbeteren. Moleculair gedestilleerd monoglyceride wordt gebruikt als emulgator om de olie gelijkmatig in de koekjes te dispergeren in geëmulgeerde toestand om te voorkomen dat de olie uit de koekjes vrijkomt. Exudatie, verbetering van de broosheid, waterretentie en anti-verouderingseigenschappen. Het bovengenoemde doel kan worden bereikt door moleculair gedestilleerd monoglyceride of een samengestelde moleculair gedestilleerde monoglyceride die 0,6 gew.% bloem bevat toe te voegen aan cakes en koekjes gemaakt van verschillende granen.
2. Verbetering van deeg met gedestilleerd monoglyceride als emulgator
Uit de bovenstaande inhoud hebben we de kennis geleerd van de toepassing van moleculair gedestilleerde monoglyceride in voedsel, waaruit we weten dat moleculair gedestilleerde monoglyceride niet alleen wordt gebruikt voor het emulgeren van vloeibaar voedsel en materialen, maar ook zeer effectief voor halfvaste meelproducten. Moleculair gedestilleerd monoglyceride als emulgator heeft de volgende effecten op de deegverbetering:
● Verbeter het uithoudingsvermogen van het deegmengen en het uithoudingsvermogen van de mechanische verwerking, en verbeter de elasticiteit, taaiheid en sterkte van het deeg.
● Verbeter het fermentatievermogen en verbeter de luchtretentie van het deeg. Het deeg met de toevoeging van moleculair gedestilleerde monoglyceriden had meer tijd nodig om het maximale fermentatievolume te bereiken dan het controledeeg, en het deeg met de emulgator behield ook langer het maximale volume. Dit toont aan dat de emulgator het fermentatievermogen van het deeg kan vergroten.
● Verbeter het uithoudingsvermogen van het deeg tot de rusttijd, wat van groot belang is bij het productieproces met langzame kop, en meer bevorderlijk is voor de verwerking, zodat de operator geen strikte tijdseisen nodig heeft voor het toevoegen van het deeg.
● De weerstand van het deeg tegen mechanische schokken en trillingen is verbeterd. Bij het productie- en productieproces van gestoomd brood wordt na de gisting een filmlaag op het oppervlak van het deeg gevormd en bevat de binnenkant een grote hoeveelheid gas, wat resulteert in mechanische stoten en trillingen. De toevoeging van moleculair gedestilleerd monoglyceride verhoogt de sterkte van het deeg en verbetert de mechanische impact- en schokbestendigheid, waardoor de normale productie en verwerking en productkwaliteit worden gegarandeerd.
3. Conclusie
De kwaliteit en prestatie van meel bepalen in grote mate het proces en de kwaliteit van brood en andere pastaproducten. Om de kwaliteit te verbeteren en de kosten redelijk te verlagen, hebben we door de praktijk bewezen dat het geëmulgeerde gedestilleerde monoglyceride deze problemen kan oplossen, dus bestuderen we het meel in detail. Het is erg belangrijk om de eigenschappen en het werkingsmechanisme van gedestilleerd monoglyceride en het effect ervan in het proces van broodverwerking te bestuderen, waardoor de toepassing van gedestilleerd monoglyceride steeds uitgebreider kan worden en de reikwijdte ervan kan worden verbreed.
Voor meer informatie kunt u een bladwijzer maken voor onze website: https://www.cnchemsino.com/nl/
Neem contact met ons op voor prijs en details: marketing@cnchemsino.com
