Samenvatting: Met de ontwikkeling van de economie heeft de voedingsindustrie zich de afgelopen jaren snel ontwikkeld. De markt stelt steeds hogere eisen aan de kwaliteit van ijs. Hoe je de kwaliteit en smaak van ijs tegen lage kosten kunt verbeteren, is een van de belangrijkste zorgen van ijsfabrikanten. Monoglyceriden hebben een zeer grote invloed op de kwaliteit van ijs. Moleculair gedestilleerd monoglyceride is een onmisbaar ingrediënt geworden in ijsingrediënten. Dit artikel introduceert de toepassing van moleculair gedestilleerd monoglyceride in ijs in detail, om als referentie te dienen voor de productie van ijs.
Trefwoorden:voedselingrediënt Gedistilleerd monoglyceridenijs
Monoglyceride is een efficiënte voedselemulgator en oppervlakteactieve stof, die een rol kan spelen bij het emulgeren, schuimen, dispergeren en ontschuimen, en het tegengaan van zetmeelveroudering. Het wordt veel gebruikt in verschillende voedingssectoren en is de meest gebruikte emulgator in voedsel. . Europa en de Verenigde Staten pasten ze in de jaren dertig toe op de voedingsindustrie. In de jaren zestig begon moleculaire destillatietechnologie toegepast te worden op de scheiding en zuivering van monoglyceriden. In de jaren tachtig nam het Guangzhou Institute of Light Industry (voorloper van Meizhan Group Additives Company) het voortouw bij het onderzoek naar het moleculaire destillatieproces van monoglyceriden. In de jaren negentig is de industriële productie gerealiseerd en heeft de jaarlijkse productie duizenden tonnen bereikt.
1. Het effect van monoglyceriden op de kwaliteit van ijs
Het door monoglyceriden gesubstitueerde deel van het complexe eiwit werd geadsorbeerd aan het oppervlak van de vetbolletjes, wat een aanzienlijke invloed had op de kwaliteit van het ijs. In het productieproces komt de invloed van monoglyceride vooral tot uiting in de volgende punten: het verbeteren van de dispergeerbaarheid van vet in het mengsel, het fijn en gelijkmatig verdelen van de vetdeeltjes en het verbeteren van de stabiliteit van de emulsie; het bevorderen van de interactie tussen vet en eiwit, waardoor de destabilisatie of demulgering van de emulsie helpt de agglomeratie en cohesie van vet onder controle te houden; controleer de vorming van grove ijskristallen, waardoor ijs een fijne structuur en goede droogheid krijgt; verbetering van de stabiliteit en vormvastheid; voorkomen dat ijs wordt bewaard. Tijdens het proces krimpt en vervormt het om het smelten van de mond te verbeteren.
2.De rol van monoglyceriden bij het mengen en homogeniseren
Als bij de ingrediënten van ijs al het vet uit melkvet komt, is het niet nodig om een emulgator toe te voegen om de emulsie te stabiliseren. Dit komt omdat het vet in het zuivelproduct zelf in geëmulgeerde vorm voorkomt en het oppervlak van het vet bedekt is met caseïne. Het kan goed worden gedispergeerd in een waterige oplossing om een emulsie te vormen. Als andere niet-zuivelvetten aan de ingrediënten worden toegevoegd, moet een deel van de monoglyceride worden toegevoegd om de vetten te stabiliseren en een homogene emulsie te vormen om te voorkomen dat materiaalstratificatie de daaropvolgende bewerkingen beïnvloedt.
Tijdens het homogenisatieproces worden uit monoglyceriden, vetten en eiwitten een verscheidenheid aan lipoproteïnen gevormd, die de beschermende film van vetten stabiliseren en bepaalde functionele eigenschappen hebben in ijsmixen.
2.1.De rol van monoglyceriden bij veroudering
Tijdens het verouderingsproces ondergaan de materialen van ijs verschillende fysische en chemische veranderingen, waaronder voornamelijk de hydratatie van melkeiwitten, de volledige hydratatie van stabilisatoren, de kristallisatie van vloeibaar vet en de analyse van eiwitten. Van deze fysische en chemische veranderingen is de invloed van monoglyceriden relatief groot. Grote exemplaren hebben vloeibare lipiden om kristallisatie en eiwitdesorptie te voorkomen.
2.1.1.Het effect van monoglyceriden op de kristallisatie van vloeibaar vet
Tijdens het rijpen wordt door de lagere temperatuur voorkomen dat het vet kristalliseert. Tijdens de kristallisatie scheidt het vet bij verschillende smelttemperaturen zich af in het ijsmengsel, en het triglyceride met een hoger smeltpunt kristalliseert als eerste en wordt op het oppervlak van de vetbolletjes georiënteerd om als kristallen te fungeren. De rol van de kern zorgt ervoor dat de laagsmeltende vet-antikristalliserende vloeistof min of meer in de kern wordt vastgehouden, afhankelijk van de samenstelling van het vet, zodat de vet-antideeltjes een zekere plasticiteit hebben en het materiaal wordt onderworpen aan sterke mechanische actie tijdens het vriesproces. Het vaste kristal wordt geschraapt en het daarin gewikkelde vloeibare vet wordt eruit geperst. Het geëxtrudeerde vloeibare vet kan een beschermende laag vormen op het oppervlak van de luchtbellen die erin worden geroerd, wat helpt de expansiesnelheid en de interactie tussen het vloeibare vet te verbeteren. Samen met het eiwit is het gebroken vaste vet verbonden om het skelet van het ijs te vormen, dus de kristallisatie van het vloeibare vet tijdens het verouderingsproces heeft een belangrijke invloed op de kwaliteit van het ijs.
De kristallisatie van vloeibaar vet wordt voornamelijk beïnvloed door het type vet, terwijl monoglycaan ook de kristallisatie van vet kan beïnvloeden.
2.1.2.Het effect van monoglyceriden op de eiwitdesorptie
Caseïne en wei-eiwit worden geadsorbeerd aan het oppervlak van de vetbolletjes om de vetbolletjes te stabiliseren, maar als het melkeiwit tijdens het productieproces van ijs te stabiel wordt geadsorbeerd aan het oppervlak van de vetbolletjes, zal dit niet bevorderlijk zijn voor de overstroming en agglomeratie van vet, waardoor het skelet van het ijs wordt aangetast. Daarom zal de juiste desorptie van eiwitten tijdens het verouderingsproces van ijsmateriaal de kwaliteit van het ijs helpen verbeteren, en zal de toevoeging van monoglyceride de desorptie van eiwitten bevorderen. Het is sterker dan eiwit. Bij interactie heeft monoglyceride een groter effect op lipiden, zodat monoglyceriden de desorptie van eiwitten kunnen bevorderen, zodat lipiden uit het verdunde membraan kunnen sijpelen.
2.2.De rol van een enkele zoetstof bij het invriezen
Na veroudering begint het ijsmateriaal te bevriezen. Tijdens dit proces stijgt de viscositeit van het ijsmateriaal en verandert een deel van het water in ijskristallen. Tegelijkertijd wordt er geleidelijk lucht ingemengd om het ijs te laten uitzetten. Tijdens dit proces kan het vetbolletje worden gedestabiliseerd. , om de extrusie van vloeibaar vet tijdens het opklopproces te bevorderen. Tegelijkertijd kan, omdat de veranderingen van het materiaal in dit proces gebaseerd zijn op het verouderingsproces, het effect van monoglyceriden in dit proces direct worden weerspiegeld in de kwaliteit van het uiteindelijke ijs. kom naar buiten.
3. Conclusie
Uit bovenstaande analyse blijkt dat monoglyceride een belangrijke invloed heeft op de kwaliteit van ijs, maar dat de toegevoegde hoeveelheid niet beter is. Het is denkbaar dat als er te veel monoglyceride wordt toegevoegd, de caseïne tijdens het verouderingsproces volledig wordt gedesorbeerd. Ook het vaste vetgehalte is bijzonder hoog, waardoor het gebroken vaste vet tijdens het invriesproces geen goed skelet kan vormen vanwege het gebrek aan vloeibaar vet. Tegelijkertijd zullen de luchtbellen die door het gebrek aan bescherming van het vloeibare vet worden ingeroerd ervoor zorgen dat de expansiesnelheid afneemt en de smaak vettig wordt. In het eigenlijke productieproces is het noodzakelijk om de hoeveelheid afzonderlijke zoetstof te beheersen en is het samengestelde effect van verschillende emulgatoren beter. Er zijn veel tests nodig om ijs van betere kwaliteit te krijgen.
Voor meer informatie kunt u een bladwijzer maken voor onze website: https://www.cnchemsino.com/nl/
Neem contact met ons op voor prijs en details: info@cnchemsino.com
