Functie van emulgatoren

Samenvatting:Voedselemulgatoren zijn actieve stoffen die via fysische methoden gelijkmatig dispersies vormen van twee of meer niet-mengbare fasen (zoals olie en water). Het neemt een zeer belangrijke positie in in de voedingsindustrie, kan de kwaliteit van voedsel verbeteren, voedselbederf voorkomen, de houdbaarheid van voedsel verlengen, de smaak en het uiterlijk van voedsel verbeteren en de vraag van de consument stimuleren. Het gebruik van voedselemulgator begon met het toevoegen van monoglyceride en lecithine aan margarine. Oorspronkelijk stonden deze stoffen alleen bekend als emulgatoren. Naarmate de onderzoeken vorderden, werden er echter meer functies gevonden en begonnen ze op verschillende gebieden te worden gebruikt, zoals brood, ijs en cake.

Trefwoorden:voedselingrediënt voedselemulgatoren functie van emulgatoren


Waarom hebben brood en tofu emulgatoren nodig? Over het algemeen staat een emulgator bekend om zijn emulgerende effecten, maar in werkelijkheid heeft hij verschillende functies. Dit zijn slechts enkele voorbeelden:
● Modificeert oliekristallen en voorkomt waterspatten tijdens het koken.
● Vernietigt de emulsie om het schuim te stabiliseren, het ijs een gladde textuur te geven en zijn vorm te behouden.
● Reageert met eiwitten en zorgt voor een soepel en gemakkelijk rijzend brooddeeg.
● Werkt op zetmeel om brood zacht te maken.




Emulgering
Olie en water produceren emulsie door te roeren, maar de emulsie begint onmiddellijk af te breken nadat het roeren is gestopt. Het doel van emulgeren is het stabiliseren van de toestand van de emulsie door het voorkomen van afbraak die optreedt als gevolg van aggregatie en coalescentie. Om deze problemen op te lossen, zijn het verkleinen van de grootte van de verspreide deeltjes, het verminderen van de dichtheid van de dispersie en het beschermen van het oppervlak van oliedruppeltjes effectief.

Er zijn twee soorten emulsies: O/W-emulsie of oliedruppeltjes in water, die te vinden zijn in ijs en/of melk, en W/O-emulsie of waterdruppels in olie, te vinden in boter en/of margarine.

Recentelijk zijn de ontwikkelingen van emulsie van het W/O/W-type of water gedispergeerd in oliedruppeltjes van het O/W-type emulsie en het O/W/O-type, een emulsie van het tegenovergestelde type, in opkomst.

Deze emulsies van meerdere typen maken niet alleen producten met een laag caloriegehalte, zoals room, die minder olie bevatten, maar stabiliseren ook de emulsie door de onstabiele substantie op te lossen die aanwezig is in het diepste gebied van de waterdruppels. De smaak kan ook worden verbeterd door kruiden en smaken in de waterdruppels te injecteren.

Schuimend
Schuimend vermogen is een van de belangrijkste kenmerken van emulgatoren. Wanneer een oplossing die een emulgator bevat wordt geroerd, wordt de emulgator geadsorbeerd op het oppervlak van het geproduceerde schuim om een ​​monomoleculaire laag te maken en het schuim buiten de oplossing vormt een bimoleculaire laag van de emulgator.
De film die een bel bedekt, is ongeveer 100 keer dikker dan een bimoleculaire laag, maar een bel breekt af zodra er migratie plaatsvindt van vloeistof die opgesloten zit tussen de bimoleculaire films.

De toevoeging van emulgator maakt schuimen mogelijk en stabiliseert de emulsietoestand van producten, waardoor een gladde textuur en een groter volume kunnen worden verkregen. Meestal wordt de bovenstaande emulgator gebruikt voor cakes, ijs, elanden, opgeklopte topping, enz.

Anti-schuimend / Ontschuimend
Emulgator heeft ook een antischuim- en ontschuimend vermogen. Antischuim- of ontschuimmiddelen worden gebruikt in de voedselproductie waar ongewenste schuimvorming kan optreden in de aanwezigheid van eiwitten, zetmeel enz.

Antischuimmiddelen/Ontschuimingsmiddelen Kenmerken:

• wateronoplosbaar
• drijfbaar op het oppervlak vanwege het kleine soortelijk gewicht
• kleine oppervlaktespanning en gemakkelijke verspreiding op vloeistofoppervlak

Deze eigenschappen verlagen de oppervlaktespanning en het schuim wordt dunner. Naarmate deze middelen zich over het vloeistofoppervlak verspreiden, zal al het schuim afnemen.

Actie tegen zetmeel
Vers brood is zacht, maar wordt na verloop van tijd elastisch en hardt uit. Zetmeeldeeltjes bestaan ​​uit bolvormig amylopectine en amylose. Ruw zetmeel, bèta-zetmeel genaamd, is onoplosbaar in water. Maar bij verhitting tot een bepaalde temperatuur absorbeert het zetmeel water en verandert het in de kristallijne vorm van alfa-zetmeel. Amylose wordt gemakkelijk hard bij afkoeling en amylopectine wordt geleidelijk hard met de tijd. De onmiddellijke verharding van brood door afkoeling is voornamelijk te wijten aan de verandering van amylose. Amylose verandert door verhitting in een helixstructuur, een soort spiraalstructuur. Als monoglyceriden worden geïntroduceerd, kunnen ze in de helixstructuur worden verankerd. Omdat de verankering ook na afkoeling niet verandert, blijft de zachtheid behouden. Deze functie wordt ook gebruikt voor instant aardappelpuree, noedels en rijst.




Actie op eiwit
Tarwemeel bevat eiwitten die gluten worden genoemd en die de vorm aannemen van een gaasachtige structuur wanneer ze worden gemengd met water. Dit tarwemeel en deeg op waterbasis is gevuld met kooldioxide dat wordt geproduceerd door fermentatie en met stoom die wordt gegenereerd tijdens het bakken, waardoor gerezen brood ontstaat.

Wanneer het glutengehalte laag is, rijst het deeg slechts een beetje. Een emulgator modificeert glutenmoleculen en verbetert het filmvormende vermogen, wat resulteert in een goede smeerbaarheid en verbetering van de werkefficiëntie. Zo kan gemakkelijk rijzend brood worden verkregen.

Conclusie
Voedselemulgatoren worden veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Als kwaliteitsverbeteraar in brood- en cakevoedsel kan het het hydrofobe effect van amylose in de bloem voorkomen, waardoor veroudering en retrogradatie van het deeg wordt voorkomen; bevorder de vorming van glutenweefsel, verbeter de taaiheid; verbeter de schuimbaarheid en maak de poriën verspreid en dicht; Bevorder de emulgering, dispersie van het bakvet, verbeter de textuur en smaak. In margarine kan het water in de olie worden gedispergeerd om een ​​stabiele en uniforme emulsie te maken, waardoor de structuur van de margarine wordt verbeterd. Emulgeer en dispergeer de toegevoegde olie in zoetwaren, verbeter de delicate smaak en maak tegelijkertijd het oppervlak van het product mat om te voorkomen dat het aan het inpakpapier blijft kleven en de kristallisatie van suiker wordt voorkomen. In dranken kan het de rol spelen van aroma, oplosbaarheid, emulgeren en dispergeren, en anti-oxidatie. In ijs, chocolade en andere voedingsmiddelen kunnen de grootte en de groeisnelheid van vetkristallen worden gecontroleerd en kan de structuur van producten worden verbeterd.

Voor meer informatie kunt u een bladwijzer maken voor onze website: https://www.cnchemsino.com/nl/
Neem contact met ons op voor prijs en details: marketing@cnchemsino.com

terug