DATEM versus SSL in de broodproductie

Datum:2025-06-13

Lees:

Deel:

DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides) en SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) zijn twee van de meest gebruikte emulgatoren in de bakindustrie. Ze zijn beide belangrijk voor de consistentie in textuur, volume en houdbaarheid bij de commerciële broodproductie. Hoewel beide vergelijkbare doeleinden dienen, kan het begrijpen van hun verschillen bakkers helpen hun formules te optimaliseren en de productprestaties te maximaliseren.

In dit artikel bespreken we de rol van DATEM en SSL bij het maken van brood, vergelijken we hun belangrijkste kenmerken en helpen we u beslissen welke emulgator het beste bij uw productiebehoeften past.

Wat is DATEM E472e?

DATUM (E472e)is een emulgator die vaak wordt gebruikt in gegiste bakkerijproducten zoals witbrood, broodjes en broodjes. Chemisch gezien is het een mengsel van diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden, en het werkt voornamelijk als glutenversterker.

Voordelen van DATEM in Brood:

Verbetert de sterkte en elasticiteit van het deeg
Helpt bij het creëren van een meer uniforme kruimelstructuur
Verbetert de ovenveer (volumetoename tijdens het bakken)
Ideaal voor productielijnen met hoge snelheid

DATEM heeft niet veel interactie met zetmeel of lipiden; in plaats daarvan bindt het zich met gluteneiwitten om de deegmatrix te versterken. Dit maakt het bijzonder nuttig in magere deegsystemen waar het vet minimaal is.

polysorbaat 80

Wat is SSL E481?

SSL (E481) is natriumstearoyllactylaat, een in water dispergeerbare emulgator die veel wordt gebruikt in brood en ander gebak. In tegenstelling tot DATEM,SSLheeft een sterke affiniteit voor zowel eiwitten als zetmeel, waardoor het goed presteert in een breder scala aan formuleringen.

Voordelen van SSL in Brood:

Versterkt glutennetwerken en verbetert het vasthouden van gas
Verbetert de zachtheid van de kruimels en vertraagt het oud worden
Verbetert de deegtolerantie tijdens de gisting
Kan de houdbaarheid verlengen door de retrogradatie van zetmeel te vertragen

SSL is vooral handig bij verrijkte broden (die suiker, melk of vet bevatten) waarbij de deegsystemen complexer zijn.

polysorbaat 80

DATEM versus SSL: onderlinge vergelijking

Functie	DATUM	SSL
E-nummer	E472e	E481
Primaire functie	Deegsterkte, volume	Zachtheid, houdbaarheid, tolerantie
Beste voor	Mager deeg, witbrood	Verrijkt brood, zachte broodjes
Verlenging van de houdbaarheid	Matig	Sterk
Conditionering van deeg	Sterk	Sterk
Textuurverbetering	Fijne kruimel	Zachte kruim, langzamer oud worden
Compatibiliteit	Ideaal voor gemechaniseerde processen	Flexibel voor vele toepassingen

Welke moet je gebruiken?

De keuze tussen DATEM en SSL hangt af van uw productdoelen:

Gebruik DATEM als uw focus ligt op volume, deegsterkte en productie op hoge snelheid.
Gebruik SSL als het uw doel is om zachter brood te produceren met een langere houdbaarheid.

In sommige gevallen kan een combinatie van DATEM en SSL worden gebruikt om te profiteren van beide functionaliteiten: de kracht van DATEM en de zachtheid/houdbaarheid van SSL.

Conclusie

DATEM E472e en SSL E481 zijn beide essentiële hulpmiddelen in de gereedschapskist van de commerciële bakker. Hoewel ze op het eerste gezicht misschien hetzelfde lijken, kunnen hun functionele verschillen de uitkomst van uw broodproducten aanzienlijk beïnvloeden.

Of u nu optimaliseert op zachtheid, houdbaarheid of volume, het kiezen van de juiste emulgator (of de juiste combinatie) kan het verschil maken in de prestaties en klanttevredenheid van uw product.

Als u niet zeker weet welke de juiste is voor uw formule, neem dan gerust contact op met onsCHEMSINOdeskundig team voor aanbevelingen op maat en doseringsrichtlijnen.

terug

Laatste: Analyse van additieven op toast

07 2022 Aug

Volgende: Slagroom, slagroom en verse room: wat is het verschil?

11 2025 Jun

Gerelateerde blog

Hoe CITREM E472c wordt gebruikt in de voedingsindustrie

13 Jun 2024

Citroenzuuresters van mono- en diglyceriden (CITREM), aangeduid als e472c, is een cruciaal en veelzijdig ingrediënt in de hedendaagse voedselverwerking. De toepassingen ervan strekken zich uit over een breed scala aan voedingsproducten, waaronder margarine, chocolade, droge gist, bakwaren en sauzen. In deze blog zullen we dieper ingaan op de verschillende rollen van CITREM in de voedingsindustrie, waarbij we de veelzijdige toepassingen en voordelen ervan benadrukken.

Wat zijn synthetische emulgatoren in voedingsmiddelen

22 Jul 2024

Synthetische emulgatoren spelen een cruciale rol in de moderne voedselproductie en helpen producten te creëren met de gewenste texturen, langere houdbaarheid en consistente kwaliteit. Deze blogpost richt zich op synthetische emulgatoren, onderzoekt hun verschillende soorten en voordelen, en biedt praktisch advies over hoe u de juiste emulgator voor uw behoeften kunt selecteren.

Waar wordt slagroompoeder voor gebruikt?

15 Jan 2025

Slagroompoeder is een essentieel ingrediënt geworden in zowel de bak- als de voedingsindustrie. Bekend om zijn gemak, langere houdbaarheid en het vermogen om de rijke smaak en textuur van verse room na te bootsen, is het favoriet bij zowel thuisbakkers als professionele chef-koks.