Emulgator is een soort stof die ervoor kan zorgen dat twee of meer stoffen die niet met elkaar mengbaar zijn, kunnen worden gemengd tot een stabiele, uniforme en gladde emulsie. Emulgatoren verminderen ook de viscositeit, controleren de kristallisatie en voorkomen scheiding. Emulgator is ook een soort oppervlakteactieve stof en het molecuul ervan bevat een hydrofiele groep en een lipofiele groep. Om de hydrofiliciteit of lipofiliteit van de emulgator uit te drukken, gebruiken we gewoonlijk de hydrofiel-lipofiel-balanswaarde (HLB-waarde), dat wil zeggen: hoe lager de HLB-waarde, hoe sterker de lipofiliteit; omgekeerd geldt: hoe hoger de HLB-waarde, hoe sterker de hydrofiliciteit. Om een stabiele emulsie te verkrijgen moeten klanten een geschikte emulgator kiezen, omdat de HLB-waarden van verschillende emulgatoren verschillend zijn.
SoortenEmulgatoren in Food
1. Glycerolmonostearaat e471
Glycerolmonostearaat e471 is een niet-ionische emulgator die veel wordt gebruikt in de voedselverwerking. Het is een lipofiele emulgator met een HLB-waarde van ongeveer 3,8. Het gebruik van glycerolmonostearaat in voedsel is gebruikelijk omdat het de functies heeft van emulgering, schuimvorming en anti-zetmeelveroudering. Naast de lage prijs is Glycerol Monostearaat e471 ook gemakkelijk te gebruiken en op te slaan. Als hoofdbestanddeel van voedselemulgatoren wordt glycerolmonostearaat voornamelijk gebruikt voor het ontschuimen bij de productie van brood, ijs, gebak en tofu.
2. Spanreeks
Span-emulgator is een handelsnaam voor sorbitanvetzuuresters, ook bekend als Span. Afhankelijk van het vetzuur dat bij de bereiding wordt gebruikt, kunnen verschillende vetzuuresters worden bereid. Het is een witte tot geelbruine vloeistof tot wasachtige vaste stof. De hydrofiele groep, sorbitol, zal na verhitting karamellisatie veroorzaken, waardoor het eindproduct een bittere en lichtzoete karamelsmaak krijgt. Vanwege de relatief stabiele hittebestendigheid en hydrolyse kan de Span Series worden gebruikt als W/O-emulgator, ontschuimer en bevochtigingsmiddel. Bovendien is het emulgerende vermogen vanSpan-emulgatoris superieur aan andere emulgatoren en wordt vaak gebruikt in combinatie met andere emulgatoren. Span wordt gebruikt in ijs, brood, gebak, chocolade, kauwgom, toffee, enz.
3. Polysorbaten
Polysorbaten zijn veelgebruikte emulgatoren in voedsel, vooral polysorbaat 80 en polysorbaat 60. Het zijn prachtige voedseladditieven met goede emulgerende en stabiliserende eigenschappen en worden vaak gebruikt in bewerkte voedingsmiddelen zoals bevroren desserts, bakmixen, glazuur en ingeblikte groenten. In de voedingsindustrie fungeren Tween60 en Tween80 als emulgatoren voor broodfermentatie, plantaardige oliën, cakes, boter, zoetwaren en cacaoproducten, coatings en dranken, ontschuimers voor koffie.
4. Calciumstearoyllactylaat (CSL)
Calciumstearoyllactylaat (CSL) is ook een multifunctioneel levensmiddelenadditief. Het is een melkachtig wit poeder of vlokvormige vaste stof die goed dispergeert in heet water. Vanwege zijn uitstekende anti-verouderings-, emulgerende en vershoudeigenschappen kan Calciumstearoyllactylaat op grote schaal worden gebruikt in pittig gepoft voedsel, creamer, instantnoedels, dumplings, melk en ander voedsel en met gist gefermenteerd gebakken voedsel. Maar het wordt vooral in brood gebruikt. In bakwaren kan CSL worden herkend als emulgator, opklopmiddel en conserveermiddel. Meestal wordt calciumstearoyllactylaat gebruikt als deegversterker bij de productie van witbrood. De activiteit omvat het gehele proces van gisting, vorming en rijzen van deeg. Bovendien kan calciumstearoyllactylaat (CSL) helpen de stevigheid van de zetmeelgel te vertragen, de mengtolerantie en de deegontwikkelingstijd te verbeteren, waardoor de broodtextuur wordt verbeterd, het brood een zachte korst krijgt en de houdbaarheid wordt verlengd.
Tot slot
Er zijn veel soorten emulgatoren in voedsel en de overeenkomstige emulgatoren moeten worden geselecteerd op basis van verschillende behoeften. De emulgatoren geleverd door ons bedrijfCHEMSINOzijn niet alleen van verschillende soorten, maar ook van gegarandeerde kwaliteit. Als u vragen heeft, neem dan gerust contact met ons op.
