Kenmerken en selectie van voedselemulgatoren

Datum:2024-03-04

Lees:

Deel:

Emulgatoren spelen een cruciale rol in de voedingsindustrie door emulsies te stabiliseren, de smaak en textuur te verbeteren en de houdbaarheid te verlengen. Ze dienen als onmisbare additieven om de productkwaliteit en het concurrentievermogen op de markt te verbeteren. Deze blog onderzoekt vier belangrijke kenmerken van voedselemulgatoren en biedt richtlijnen voor het selecteren van de beste emulgator voor bakken.

Vier kenmerken van emulgatoren

1. Emulsiesysteem

In voedselsystemen kom je vaak emulsies met twee incompatibele fasen tegen. Om de twee fasen uniform en stabiel te maken, moet een derde component die de grensvlakenergie vermindert – een emulgator – worden toegevoegd. Emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen waarvan de typische functie emulgeren is. De fase in de emulsie die in vloeibare vorm bestaat, wordt de gedispergeerde fase (of interne fase, discontinue fase) genoemd; de andere fase is tot één stuk verbonden, het dispersiemedium genoemd (of externe fase, continue fase). Veel voorkomende emulsies zijn samengesteld uit water en olie. Na de emulgering van de twee fasen door de emulgator zullen ze een olie-in-water (O/W) systeem of een water-in-olie (O/W) systeem vormen. Melk is bijvoorbeeld een O/W-systeem. Kunstcrème is het W/O-systeem.

2. Emulgerende kracht van emulgatoren

Het emulgerende vermogen van voedselemulgatoren houdt verband met het lipofiele en hydrofiele vermogen van de emulgatormoleculen. Het wordt vaak uitgedrukt door de hydrofiele-lipofiele balanswaarde, ook wel de HLB-waarde genoemd. Dat wil zeggen, het weerspiegelt de evenwichtige relatie tussen het lipofiele vermogen van de lipofiele groep en het hydrofiele vermogen van de hydrofiele groep in de emulgator. Emulgatoren die zeer hydrofiel zijn, produceren (O/W) emulsies, terwijl emulgatoren die zeer lipofiel zijn, (W/O) emulsies produceren. De HLB-waarden van verschillende emulgatoren zijn referentiegegevens voor de selectie van emulgatoren.
polysorbaat80 in voedsel

3. HLB-waarden van emulgatoren

De HLB-waarde van veelgebruikte voedselemulgatoren is 0 tot 20. Over het algemeen is de HLB-waarde van een emulgator met 100% lipofiliteit 0, wat betekent dat deze de grootste lipofiliteit en geen hydrofiliciteit heeft; de HLB-waarde van een emulgator met 100% hydrofiliteit is 20, wat betekent dat deze de grootste hydrofiliteit en geen lipofiliteit heeft. De HLB-waarde varieert van 0 tot 10. Hoe kleiner de waarde, hoe groter de lipofiliteit. De HLB-waarde varieert van 10 tot 20. Hoe groter de waarde, hoe groter de hydrofiliciteit. De emulgator met een kleine HLB-waarde is een water-in-olie-emulgator, en het tegenovergestelde is een olie-in-water-emulgator.

4. Toepassingskenmerken en beïnvloedende factoren van HLB-waarden van emulgator

Emulgatoren spelen een reeks oppervlakteactieve functies in oplossingen zoals emulgeren, bevochtigen, dispergeren, oplosbaar maken, schuimen en ontschuimen. De relatie tussen de HLB-waarde van niet-ionische emulgatoren en hun toepasbaarheid wordt weergegeven in onderstaande tabel.

HLB-waarde	Natuur in water	Toepasbaarheid
1-3	Niet verspreid	Ontschuimingsmiddel
3-6	Enigszins verspreid	W/O-type emulgator (optimaal 3,5)
7-9	Na krachtig kloppen wordt het melkachtig en verspreid.	bevochtiger
8-18	HLB-waarde 8-10, stabiele melkachtige dispersie	O/W-type emulgator (beste 12)
13-15	HLB-waarde 10-13, heeft de neiging transparant en verspreid te zijn	Wasmiddel
15-18	HLB-waarde 13-20, in de vorm van opgeloste transparante colloïdale vloeistof	Oplosmiddel

Omdat de HLB-waarde de specificiteit van de moleculaire structuur weglaat, zijn de eigenschappen en werkzaamheid van emulgatoren ook afhankelijk van de typen, moleculaire structuren en relatieve molecuulgewichten van hun hydrofiele en lipofiele groepen.

In termen van structuur vertonen emulgatoren met hydrofiele groepen die aan het einde van de lipofiele keten zijn gepositioneerd betere hydrofiele eigenschappen dan die met hydrofiele groepen dichter bij het midden van de lipofiele keten.

Wat het relatieve molecuulgewicht betreft, vertonen emulgatoren met hogere molecuulgewichten betere dispersiemogelijkheden dan die met lagere molecuulgewichten. Voor emulgatoren met een rechte keten manifesteren zich significante emulgatoren met meer dan acht koolstofatomen, en emulgatoren met 10-14 koolstofatomen vertonen betere emulgeer- en dispersie-eigenschappen.

Wanneer het nodig is om de meest geschikte emulgator te selecteren, is de HLB-waarde alleen dus niet voldoende. Er moeten ook meerdere factoren in overweging worden genomen en gecombineerd met bepaalde experimenten om de selectie te maken.

De juiste emulgator kiezen voor bakken

Emulgatoren zijn moleculen met hydrofiele en hydrofobe uiteinden, die zelfs in kleine hoeveelheden een cruciale rol spelen. Hun belangrijkste functies in gebak zijn onder meer het vormen van interkristallijne structuren met water, het verbeteren of verminderen van interacties met eiwitten, het vormen van complexen met zetmeel en het bevorderen of remmen van vetkristallisatie.

Veel voorkomende voedselemulgatoren die bij het bakken worden gebruikt, zijn onder meer mono- en diglyceriden, polyglycerolesters, sucrose-esters,DATEM (diacetylwijnsteenzuurester van monoglyceriden)propyleenglycolesters, lecithine, geacetyleerde monoglyceriden, natriumstearoyllactylaat en calciumstearoyllactylaat.
polysorbaat80 in voedsel

Om het begrip te vereenvoudigen, worden numerieke waarden gebruikt om de prestaties van specifieke emulgatoren te kwantificeren, waardoor hun werkzaamheid tastbaarder wordt.

Naam	HLB-waarde	Mate van interactie met eiwitten	Complexatie-index met Amylose
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Natriumstraroyllactylaat (SSL)	8.0-10.0	95	72
Calciumstearoyllactylaat (CSL)	5.0-6.0	95	65
Glycerylmonostearaat (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polysorbaat 60	15	--	30

Uit bovenstaande tabel kunnen we dat afleidenmonoglyceriden (GMS)vertonen het hoogste complexeringsvermogen met zetmeel met rechte keten, wat wijst op hun superieure anti-verouderingsvermogen. Aan de andere kant vertoont diacetylwijnsteenzuurester van monoglyceriden (DATEM) de sterkste interactie met eiwitten, wat het uitzonderlijke versterkende vermogen ervan benadrukt.

De onderste regel

CHEMSINO Firma, gevestigd in China, is gespecialiseerd inlevering en productie van voedselemulgatoren. Als uw bedrijf voedselemulgatoren nodig heeft, neem dan gerust contact met ons op voor gratis monsters en prijsopgaven. De emulgatoren die we online verkopen, hebben Hala-, Koser- en andere relevante certificeringen. Daarom kunt u vertrouwen op de kwaliteit van onze producten.

terug

Laatste: Analyse van additieven op toast

07 2022 Aug

Volgende: Trends in voedselemulgatoren 2024

23 2024 Feb

Gerelateerde blog

glycerolmonolauraatfuncties en toepassingen

Glycerolmonolauraat (GML): eigenschappen, functies en toepassingen

06 Mar 2026

Glycerol Monolauraat (GML) is een veelzijdig voedselingrediënt dat zowel als emulgator als als breedspectrum antimicrobieel middel fungeert. Dankzij de unieke combinatie van emulgerende, antibacteriële en ontstekingsremmende eigenschappen kan het meerdere rollen vervullen in één enkele formulering, waardoor het waardevol is voor bakkerij-, dranken-, zuivel- en voedingsproducten. GML helpt de textuur te verbeteren, de houdbaarheid te verlengen en de voedselveiligheid te ondersteunen in een breed scala aan toepassingen.

Is LACTEM (E472b) geschikt voor veganistische en biologische voedingsmiddelen

23 Jun 2025

Ontdek hoe LACTEM (E472b), een plantaardige emulgator, veganistische en biologische voedselformuleringen ondersteunt met clean-label stabiliteit en textuurverbetering.

Hoe Cake Gel uw taarten transformeert

22 Jan 2025

Als het op bakken aankomt, kan het bereiken van de perfecte textuur en versheid in taarten soms aanvoelen als een kunstvorm. Of je nu thuis of professioneel bakt, bepaalde ingrediënten kunnen een wereld van verschil maken in het eindproduct. Eén zo'n ingrediënt is cakegel, een geheim wapen voor bakkers die streven naar vochtige, luchtige en duurzame cakes.