Diacetyltartraat mono-diglyceriden, ook wel DATEM genoemd, werd al in 1948 in de Verenigde Staten verkocht als deegconditioner en werd na 1976 in gebakken voedsel gebruikt als voedselemulgator. In Europa werd DATEM in de jaren zestig niet alleen gebruikt in gebakken voedsel, maar ook in zoetwaren. , Er worden ook margarine en andere voedingsmiddelen gebruikt. DATEM heeft de functies van emulgering, stabilisatie, anti-veroudering en behoud van versheid. Gebruikt in brood, gebak, koekjes, ontbijtgranen, geëxtrudeerd voedsel, boter, gehydrogeneerde plantaardige olie, plantaardig vetpoeder, soep, pigmentconcentraat en andere producten.
Verbeter de emulgering, voorkom de scheiding van olie en water en kan worden gebruikt als emulgator en dispergeermiddel;
Verhoog de deegsterkte, verhoog het volume, verbeter de structuur, zachte textuur, voorkom veroudering;
Vorm een complex met zetmeel, voorkom zwelling en verlies van zetmeel en verbeter de gelatiniseringseigenschappen van zetmeel;
Gebruikt in crème om de crème zacht en soepel te maken;
De grootste markt voor emulgatoren ter wereld is de bakindustrie. In bakkerijproducten zijn de meest gebruikte emulgatoren natriumstearoyllactylaat/calcium (SSL/CSL), diacetyltartraatmonodiglyceriden (DATEM) en moleculair gedestilleerde monoglyceriden. (GMS), lecithine, enz. Ze kunnen interageren met gluteneiwitten om complexen te vormen, glutenmoleculen met elkaar te verbinden, een macromoleculair glutennetwerk te vormen, de elasticiteit, taaiheid en gasretentie van deeg te verbeteren, het broodvolume te vergroten en de weefselstructuur van brood te verbeteren. Het kan ook samenwerken met amylose om de verouderingssnelheid van producten te vertragen. Wanneer de bloemkwaliteit goed is en de werking perfect is, is het volume brood gemaakt door DATEM groter dan bij andere emulgatoren.
Toepassing van DATEM in diverse voedingsmiddelen
1. Toepassing van DATEM in brood De meest basale functie van DATEM is: het kan zich snel en volledig combineren met de gehydrateerde glutenbundels, waardoor het glutennetwerk sterker wordt, en tegelijkertijd rekbaarder en elastischer, zodat het resulterende deeg een netwerk van luchtcellen heeft. In het buitenland zullen bakkers er de voorkeur aan geven DATEM-bevattende broodconditioner te gebruiken in brood met weinig hulpstoffen of knapperig brood om een maximaal luchthoudend vermogen te verkrijgen. 2. Toepassing van DATEM op koekjes en gepofte snacks DATEM kan olie emulgeren, het volume vergroten en geleidelijk stollen en fixeren tijdens het bakken, zodat de structuur van de middelste laag een poreus, sponsachtig, los lichaam vormt, waardoor de porositeit en smaak van het product worden verbeterd en de houdbaarheid wordt verlengd. Wanneer 0,12% ~ 0,5% DATEM wordt toegevoegd, kan het de vetconsumptie in koekjes met ongeveer 20% verminderen en goede gezondheidszorg- en voedseleffecten bereiken. 3. Toepassing van DATEM in taart Omdat DATEM goede schuimeigenschappen heeft, kan het taarten produceren met een uniforme honingraat en dunne wand. Als er vet aan de formule wordt toegevoegd, kan het vet onder invloed van DATEM fijner en gelijkmatiger worden verdeeld, en de fijne vetdeeltjes zorgen ervoor dat de cake beter en zachter smaakt. Vooral als je taarten in één stap maakt, moet je, als je een goede spons wilt maken, emulgatoren toevoegen, en DATEM, SSL en GMS zijn allemaal goede keuzes.
