なぜパン改良剤を使用するのでしょうか?

日付:2022-09-26

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改良剤は、パンの食感（ベーキング用語ではパンの柔らかさ）、色、味、組成を改善するために使用されます。パン屋は毎日焼きたてのパンを届けなければなりませんが、補助物質を使用すると、焼き工程での問題が軽減されます。パン改良剤を使用すると、パン製造者は、さまざまな種類のパン、製パンプロセスの複雑さ（こね、パンの第一発酵、準備、二次発酵、焼き、冷却、カット）、従業員のスキルの違いに直面しても、トラブルのない処理と注入の容易さを実現できます。

パン改良剤に乳化剤が使用されるのはなぜですか?

乳化剤は、次のようなさまざまな理由でパン改良剤に使用されます。

To 気泡サイズの制御に役立ちます。
To ガス保持を改善する。
To 生地の安定性を向上させる。
To クラムの柔らかさを改善します。

製パンでの使用が許可されている各乳化剤は、特定の乳化剤に応じて多かれ少なかれ、上記の生地およびパンの特性すべてに何らかの寄与をします。

どちらを使用すべきかをどのように決定すればよいでしょうか?

最も一般的に使用される乳化剤と、それらが生地の特徴とパンの品質に寄与すると考えられるものは次のとおりです。

脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル (DATA エステル、DATEM) は、パン生地の平均気泡サイズを小さくし、より微細なセル構造をもたらすと考えられています。これらは生地のガス保持を改善することで知られており、パンのボリュームとクラムの柔らかさの向上に貢献します。使用レベルは通常、さまざまなパンや発酵製品において小麦粉重量の 0.3% までです。

ステオリル-2-乳酸ナトリウム (SSL) は、生地のガス保持力、パンのボリューム、パン粉の柔らかさを改善しますが、重量に対する重量の効果は DATA エステルほど劣ります。一般に、より甘い発酵製品、例えば発酵製品の製造に好まれます。パンとドーナツ。

モノステアリン酸グリセロール (GMS) は水和した形で使用するのが最適ですが、粉末として添加することもできます。パンの体積を保つ生地のガス保持にはあまり寄与しませんが、実証済みの老化防止効果によりパン粉を柔軟にする働きがあります。

パン改良剤はどこで買えますか?

の商品ページを閲覧できます。ケムシーノのウェブサイト、メールアドレスまたは電話番号を残してください。ご協力をお待ちしております。.

完璧な食パンを作るためのヒント

完璧な自家製パンを作るには、次のヒントに従ってください。

最高のパンを作るには、やはり新鮮な材料を使うべきです
材料がすべて室温に戻っていることを確認してください
材料を正しく計量してください。乾燥した材料を計るには乾いた器具を使用し、液体を計るにはガラスまたはプラスチックのカップを使用します。
小麦粉を量るのにカップを使用しないでください。分量が大雑把になってしまい、小麦粉を使いすぎてパンが重くなってしまう可能性があります。計量カップに小麦粉をスプーンで入れ、ナイフの刃で平らにならします。
少なくとも8〜10分間は生地をこねてください。

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