なぜマーガリンに乳化剤が添加されるのか

日付:2024-06-24

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マーガリンの製造において、乳化剤は、自然には結合しない水と油の混合物を安定させるために不可欠です。それらはこのプロセスを促進し、滑らかで均一な質感を保証します。
この記事では、主にマーガリンと乳化剤の関係、および一般的なマーガリン乳化剤について説明しました。

マーガリンとは何ですか？

マーガリンは、主に植物油または動物性脂肪から作られ、バターの味、食感、機能性を再現するように設計された食品です。油相内に水が分散した水中油型エマルジョンです。マーガリンは、調理、ベーキング、パンやトーストのスプレッドとして広く使用されており、バターに匹敵する有用性と風味で高く評価されています。

マーガリンの主成分は何ですか?

マーガリンの主な成分は通常次のとおりです。
植物油:大豆油、パーム油、ひまわり油、キャノーラ油など。
水:安定した混合物を作成するために乳化プロセス中に添加されます。
乳化剤:水と油のブレンドを安定させるために、レシチン、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリソルベート、または CITREM が含まれています。
塩:風味を高め、防腐剤としても機能します。
香料:味を与えるための天然または人工の添加物で、多くの場合バターに似ています。
着色剤:望ましい外観、通常は黄色の色合いのための天然または合成染料。
ビタミン:通常はビタミンA、場合によってはビタミンDが栄養強化のために添加されます。
防腐剤:賞味期限を延ばし、鮮度を保つために使用されます。
これらの成分は、マーガリンの望ましい食感、風味、栄養プロファイルを実現するために慎重に組み合わせられます。

マーガリンの乳化剤の役割は何ですか?

乳化剤はマーガリンの製造工程において、水と油の乳化状態を安定させるために不可欠です。マーガリンは通常、70 ～ 80% の脂肪、26% の水分、および若干の炭水化物で構成されます。水と脂肪は自然には混合しないため、製造中にこの混合を促進するために乳化剤が導入されます。

マーガリン乳化剤乳化剤は、水と油の分子間の表面張力を下げることにより、分離することなく均一な混合物を確保します。これらの分子は両親媒性であり、親水性 (水を引き寄せる) 末端と親油性 (脂肪を引き寄せる) 末端の両方を備えています。このユニークな特性により、乳化剤が小さな水滴を油相全体に効果的に分散させることができ、マーガリンに似た一貫した滑らかな質感が得られます。

さらに、乳化剤を配合することでマーガリンの伸びが良くなります。これにより、調理、ベーキング、パンに塗るなどのさまざまな料理用途に適しており、途中で食感が向上します。

マーガリン配合物には、乳化剤のほかに、酸化防止剤、保存料、香料、着色料が含まれる場合があります。これらの成分は乳化剤と相乗的に連携して、市場で最適な製品品質と機能を実現します。

マーガリンにはどのような乳化剤が使用されていますか?

1. レシチン:

レシチンは大豆に由来することが多いですが、ヒマワリの種、菜種（キャノーラ）、卵から摂取することもできます。レシチンは、その両親媒性（親水性部分と疎水性部分の両方を持つ）の性質により、天然の乳化剤として機能します。マーガリンの水と油の乳化を安定化し、分離を防ぎ、滑らかな質感を確保します。レシチンには大豆レシチンやヒマワリレシチンなど、さまざまな種類があり、アレルゲンの考慮事項や特定の製品要件などの要因に基づいて選択できます。

2. 蒸留モノグリセリド:

蒸留モノグリセリドは、天然油脂、多くの場合パーム油や大豆油に由来する合成乳化剤です。モノグリセリドとジグリセリドは、油と水分子の間の表面張力を低下させることにより、エマルジョンを効果的に安定させます。これらは、マーガリンが油成分と水成分に分解するのを防ぎます。 蒸留モノグリセリド乳化剤ベーカリー製品、乳製品、菓子、加工肉、インスタント食品など、さまざまな食品にも含まれています。

3. モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステル (CITREM):

モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステル (CITREM) は、クエン酸とモノグリセリドおよびジグリセリドから誘導される乳化剤です。シトレム乳化剤マーガリンの乳化安定性と食感を改善し、伸びや口当たりに貢献します。モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステル (CITREM) は、ベーカリー製品、乳製品、菓子、加工肉、および非乳製品クリーマーに使用される多用途乳化剤です。

4. ポリソルベート:

ポリソルベートは、ソルビトールと脂肪酸から誘導される合成乳化剤です。これらは、マーガリンの滑らかな質感と一貫性を維持するために重要である、水中油型エマルションの安定化に特に効果的です。
一般的なタイプには、ポリソルベート 60 (モノステアリン酸ソルビタンとオレイン酸由来) とポリソルベート80（モノオレイン酸ソルビタンとオレイン酸由来）。これらは、乳化特性とマーガリンの他の成分との適合性に基づいて選択されます。

結論

結論として、乳化剤はマーガリンの機能性と品質を向上させるだけでなく、市場競争力も高めます。このため、マーガリンはバターに代わる信頼性の高い人気のある代替品となっています。マーガリン乳化剤にご興味のある方、無料サンプルをご希望の方はお気軽にお問い合わせください。ケムシーノに連絡する。私たちは貴社の食品ビジネスを支援し、貢献することを熱望しています。

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