なぜパンに乳化剤が添加されるのか

日付:2024-06-19

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パン製造において、乳化剤は生地の取り扱いを改善し、パンのボリュームと食感を向上させ、保存期間を延長する必須の成分です。この記事では、パンに含まれる乳化剤の役割と、一般的なパン用乳化剤について説明します。

乳化剤はパン生地で何をするのか

パン用乳化剤はいくつかの理由でパンに添加されますが、主にパンの品質、食感、保存期間を改善するためです。パン製造における乳化剤の主な利点と機能は次のとおりです。

1. 界面活性剤としての乳化剤:

パン乳化剤は、パン生地の粘度が脂質の移動を制限し、水と油の相分離を防ぐため、パン生地の界面活性剤としてより正確に説明されます。これらは界面に蓄積し、界面張力を低下させることによって混合物を安定化します。

2. グルテンタンパク質との相互作用:

パン用乳化剤は、混合中にグルテンタンパク質の親油性部分に結合し、グルテンタンパク質の凝集を促進し、生地を安定させます。この結合により、生地の展開時間と安定性が向上し、過度の混練に耐えることができます。乳化剤のようなもの日付グルテンやデンプンと水素結合を形成し、生地の構造を強化します。

3. 気泡の組み込みと安定化:

パン用乳化剤は、生地の混合中に小さな気泡を取り込むのに役立ちます。これは、これらの気泡が発酵中に膨張するため非常に重要です。それらは気泡の周りのタンパク質と脂質の界面を安定させ、気泡がより大きな気泡に合流するのを防ぎます。これにより、小から中程度の気泡が多く含まれた、より軽くて柔らかいクラムが得られます。

4.脂質結合の抑制:

乳化剤は、グルテンなどの他の生地成分への遊離脂質の結合を抑制し、発酵中の気泡の形成と安定化を助けます。これらは、生地のガスと水の界面をサポートする液晶を形成することにより、膨張する気泡を安定させます。

5.パンの老化を遅らせる：

パン用乳化剤は、デンプンの老化を妨げることにより、保存中にパンが硬くなるのを防ぎます。それらは主にアミロースと相互作用して、そのゲルネットワークの形成を妨げます。さらに、それらは部分的にアミロペクチンと結合し、その結晶化とネットワーク形成をより少ない程度に減少させます。

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パン作りに使用される乳化剤とは

1. 天然乳化剤:

レシチン:レシチンは、卵黄、大豆などに含まれる乳化剤です。パン作りにおいて、レシチンはグルテンタンパク質と相互作用することで生地の弾力性を向上させ、生地の取り扱いや成形を改善します。また、水分保持にも役立ち、パン粉が柔らかくなり、パンの保存期間が長くなります。

酵素ベースの乳化剤:リパーゼやアルファアミラーゼなどの酵素は、水、脂質、タンパク質間の相互作用を変更することにより、パン製造において乳化剤として機能します。たとえば、リパーゼは脂肪をモノグリセリドとジグリセリドに加水分解し、乳化剤として機能し、生地の質感やパン粉の柔らかさを改善します。アルファアミラーゼはでんぷんをより単純な糖に分解するのを助け、発酵を促進し、完成したパンのより細かいパン粉構造に貢献します。

2. 合成または半合成乳化剤:

モノグリセリドおよびジグリセリド:グリセリンと植物油や動物性脂肪由来の脂肪酸を反応させて生成される合成乳化剤です。パン作りでは、モノグリセリドとジグリセリドグルテン鎖間の摩擦を軽減することで生地を安定させ、それによって生地の粘稠性と扱いやすさを向上させます。それらはまた、最終的なパン製品のより柔らかい食感とボリュームの増加にも寄与します。

DATEM (モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル):DATEM は酒石酸とモノグリセリドから得られる合成乳化剤です。生地内のグルテンネットワークを強化することで機能し、生地の弾力性とボリュームを高めます。 DATEM 乳化剤は、加工中の生地耐性も向上させ、パンの均一なクラム構造に貢献します。

3. エステル系乳化剤:

モノグリセリドおよびジグリセリドのクエン酸エステル (CITREM): CITREM e472c は、モノグリセリドおよびジグリセリドをクエン酸でエステル化することによって合成されます。パン製造において、CITREM 乳化剤は生地の混合耐性を改善し、発酵中のガス保持を強化し、パンのボリュームと食感を改善します。また、より細かく均一なクラム構造を実現するのにも役立ちます。

4. 高分子乳化剤:

ポリグリセロール脂肪酸エステル (PGE):PGE乳化剤グリセロールを脂肪酸でエステル化することによって形成される高分子乳化剤です。これらは生地内の気泡を安定させる効果があり、発酵やベーキング中のガス保持を改善します。 PGE E475 は、パンのより柔らかく均一なクラムの質感を実現し、ボリュームを増し、鮮度を長持ちさせます。

5. ミネラルベースの乳化剤:

ステアロイル乳酸カルシウム (CSL): CSL 乳化剤は、ステアリン酸、乳酸、および水酸化カルシウムに由来します。パン製造において乳化剤と生地調整剤の両方として機能します。ステアロイル乳酸カルシウムは、グルテンの強度と弾力性を高めることで生地の取り扱い特性を向上させます。また、パンのボリュームの増加、きめの細かさ、保存性の向上にも貢献します。

6. 組み合わせ乳化剤:

アセチル化モノグリセリド (ACETEM): ACETEM は酢酸とモノグリセリドの組み合わせです。生地の安定性とガス保持性を改善することにより、パン製造において乳化剤として機能します。ACETEM E472a 乳化剤パンをより柔らかくし、鮮度を長持ちさせるのに役立ち、さまざまな焼き菓子に適しています。

乳化剤ベーキング代替品

乳化剤は主に食品システムを安定させるため、この役割を果たすことができるあらゆる成分が特定の乳化剤の代わりになる可能性があります。酵素、ハイドロコロイド、タンパク質、加工デンプンは、よりクリーンな標識プロファイルのため、代替として好まれています。さらに、植物ベースのタンパク質は、その乳化特性を利用して従来の乳化剤の代替品として利用されることが増えています。

酵素:ホスホリパーゼやトランスグルタミナーゼなどの酵素は、タンパク質またはペプチド結合を触媒することにより、生地の質感、ボリューム、ガス保持力を向上させます。

変性デンプン:これらの顆粒は低温で水を吸収し、膨潤して生地やバッターの粘度を高め、食品システムを安定させます。

タンパク質:ベーカリー製品の強度、保水性、泡立ち、風味、色を担当します。例としては、小麦グルテン、ホエイプロテイン、卵白、または大豆分離物が挙げられます。

ハイドロコロイド:従来の乳化剤ではありませんが、アラビアゴム、メチルセルロース (MC)、キサンタンガムなどのハイドロコロイドは、水表面の粘度を高め、界面活性物質と相互作用してエマルションを安定させます。

ベーキング用乳化剤はどこで買えますか

CHEMSINO は、パン用乳化剤を含む幅広い食品添加物の製造に専念しています。 CHEMSINO からパン用乳化剤を卸売りで購入すると、競争力のある価格が保証され、大量購入の費用対効果が高くなります。さらに、CHEMSINO は世界中の顧客に無料サンプルを提供しており、大量注文の前に顧客が当社の製品を評価できるようにしています。それで、ケムシーノ社 は、商業ベーカリーでも食品メーカーでも、パン用乳化剤を大量に調達する場合に信頼できる選択肢です。

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