乳化剤の選択における親水性-親油性バランスHLBの役割

日付:2025-03-07

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食品に適した乳化剤を見つけるのに苦労したことがあるのは、あなただけではありません。食品科学者が正しい選択をするのに役立つ重要な要素の 1 つは、親水性親油性バランス (HLB) と呼ばれるものです。しかし、それは何を意味し、どのように役立つのでしょうか?これを簡単に分解して、製品のスムーズさ、安定性、高品質を維持する上で HLB がどのような役割を果たしているかを見てみましょう。

HLB とは何ですか? なぜ重要ですか?

HLB は Hydrophilic-Lipophilic Balance の略で、乳化剤が油に対してどれだけ水を「好む」かを表す単なる派手な方法です。すべての乳化剤には 0 ～ 20 の HLB 番号があり、この番号により、どの乳化剤が最適に機能するかがわかります。

低HLB (0-6):これらの乳化剤は油を好み、バターやマーガリンなどの油中水型（W/O）エマルションに最適です。

ミッドレンジHLB (7-9):これらは、配合に応じて、水中油型と油中水型の両方のシステムで機能します。

高HLB (10-20):これらは水を好み、サラダドレッシングやミルクベースの飲料などの水中油型（O/W）エマルジョンによく合います。

適切なバランスをとることが重要です。間違ったHLBの乳化剤を使用すると、製品が分離したり、テクスチャーを失ったり、感触が合わなかったりする可能性があります。

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HLBに基づいて適切な乳化剤を選択する

正しいHLB値を選択することは、製品の安定性にとって非常に重要です。 HLB がさまざまな食品用途にどのように適用されるかは次のとおりです。

1. 乳製品および非乳製品クリーマー

ポリソルベート 60 (HLB ~14.9) などの乳化剤ステアロイル乳酸ナトリウム(SSL、HLB ~18-21) は、クリーマー内で安定したエマルジョンを作成し、脂肪の分離を防ぐために使用されます。

2. 焼き菓子（ケーキ、パン、ペストリー）

モノステアリン酸グリセロール (GMS、HLB ～ 3.8 ～ 4.2) などの乳化剤は、水分を保持し、質感を改善し、保存期間を長くするのに役立ちます。
DATEM (HLB ~8-10) はグルテンネットワークを強化し、生地の弾力性とパンのボリュームを向上させます。

3. 飲料（乳飲料、プロテインシェイク、ジュース）

スクロースエステル (HLB ～ 11 ～ 16) は、滑らかな質感を確保し、油の分離を防ぐために、すぐに飲める飲料によく使用されます。
レシチン (HLB ~4-7) は、植物ベースの代替ミルクの脂肪を安定させます。

4. ソースとドレッシング

モノグリセリドおよびジグリセリド（HLB ～ 3 ～ 6）は、マヨネーズやサラダドレッシングの安定化に役立ち、油の分離を防ぎます。
ポリソルベート 80 (HLB ~15) は、高脂肪ソースやクリームベースのドレッシングの分散を改善します。

5. 冷菓（アイスクリーム＆ホイップトッピング）

ポリソルベート 80 (HLB ~15) は氷結晶の形成を防ぎ、通気性を向上させます。
モノグリセリドとジグリセリド(HLB ~3-6) 脂肪の分布を高め、クリーミーな質感を実現します。

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乳化剤を組み合わせることはできますか?

はい！実際、多くの食品メーカーは最良の結果を得るために乳化剤をブレンドしています。 1 つの乳化剤だけでは製品に適切な HLB 値が得られない場合、低 HLB 乳化剤と高 HLB 乳化剤を混合すると、完璧なバランスが得られます。
たとえば:
焼き菓子：GMS（低HLB）とDATEM（中HLB）の組み合わせにより、保湿力とより優れたクラム構造が保証されます。
飲み物:レシチン（低HLB）とポリソルベート（高HLB）を混合すると、安定で長持ちするエマルジョンを作成できます。

最終的な考え

HLB を理解することは、食品をより良くするための秘密の公式を知ることに似ています。焼き菓子、飲料、乳製品、ソースのいずれを扱う場合でも、HLB 値に基づいて適切な乳化剤を選択すると、食感、安定性、保存期間に大きな違いが生じます。

乳化に関する課題に直面している場合は、さまざまな HLB 値を試してみてはいかがでしょうか?さらに良いのは、配合の微調整を手伝ってくれる乳化剤の専門家に連絡することです。

あなたの製品に最適な乳化剤を選択するためのガイダンスが必要ですか?とチャットするケムシーノ専門家チーム暇なときはいつでも！

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