乳製品中のスパン乳化剤: 利点と用途

日付:2025-10-20

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滑らかで安定した乳製品を製造するのは簡単なことではありません。スパン乳化剤 (ソルビタンエステルとしても知られる) は、脂肪と水分のバランスをとり、質感を改善し、安定性を高めるのに役立ちます。このブログでは、乳化剤のスパン、その利点、用途、配合上の考慮事項について説明します。

スパン乳化剤とは何ですか?

スパン乳化剤は、ソルビトールと脂肪酸を反応させて作られる非イオン性界面活性剤のグループです。一般的なタイプには次のものがあります。スパン20(ソルビタンモノラウレート)、Span 60 (ソルビタンモノステアレート)、スパン80（モノオレイン酸ソルビタン）。これらの乳化剤は親油性（油を好む）です。つまり、油中水型（W/O）エマルジョンを安定化させたり、Tween（ポリソルベート）などの親水性乳化剤と組み合わせてバランスのとれたシステムを形成したりするのに特に効果的です。

その多用途性により、特に安定した脂肪分散と滑らかな口当たりが必要な場合に、多くの乳製品用途での使用に適しています。

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スパン乳化剤はどのように機能しますか?

乳化：ソルビタンエステルは乳化剤として機能し、通常は混ざらない油と水がスムーズに混ざります。乳製品用途では、脂肪が製品全体に均一に分散された状態を維持するのに役立ちます。

安定化:Span 乳化剤は均一なエマルションを維持することで、加工中や保存中に成分が分離するのを防ぎ、望ましい質感と一貫した製品品質を保ちます。

乳製品におけるソルビタンエステルの主な利点

1. エマルジョンの安定性の向上

スパン乳化剤は、脂肪滴を均一に分散させ、乳飲料や乳化クリームのクリーミングや分離を防ぎます。などの親水性乳化剤と併用すると、ポリソルベート60 または 80 では、高温条件と低温条件の両方で安定性を高めるバランスのとれた乳化剤システムを形成します。

2. 食感と口当たりの向上

アイスクリーム、ホイップクリーム、およびクリームベースのデザートにおいて、Span 乳化剤は空気の取り込みと脂肪の凝集を改善し、豊かで滑らかでクリーミーな質感をもたらします。これにより、フローズンデザートのオーバーランが改善され、溶けが遅くなります。

3. 賞味期限の延長

スパンは合体と相分離を軽減することで、長期にわたって一貫した製品品質を維持するのに役立ちます。また、保管および輸送中の温度変動に対するエマルジョンの耐性も向上します。

4. 他の乳化剤との相乗効果

スパンは多くの場合、バランスのとれた親水性と親油性の特性を実現するためにトゥイーン (ポリソルベート) と組み合わせられます。たとえば、スパン60と Tween 60 を組み合わせて、乳飲料、コーヒークリーマー、ホイップトッピング用の安定したエマルジョンを作成します。

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5. 清潔で安全な原材料の選択

スパン乳化剤は食品用途として広く承認されており、推奨範囲内で使用すれば安全であると考えられています。クリーンで機能的なラベル表示をサポートし、従来の乳製品代替品と植物ベースの乳製品代替品の両方と互換性があります。

乳業におけるスパン乳化剤の用途

UHT ミルクおよびフレーバーミルクドリンク:エマルションの安定性を高め、保存中の脂肪の分離を防ぎます。

アイスクリームと冷菓:質感、通気性、耐溶融性を向上させます。

ホイップクリームとトッピング:安定した泡構造を促進し、ホイップボリュームを向上させます。

コーヒークリーマー:均一な分散を維持し、熱い飲み物の油分離を防ぎます。

チーズ＆乳製品スプレッド:スムーズな伸びと一貫した質感を助けます。

配合上の考慮事項

Span 乳化剤を配合する場合、投与量と適合性が重要です。一般的な使用レベルは、脂肪含有量と製品の種類に応じて、0.1% ～ 1% の範囲です。他の乳化剤とブレンドするモノステアリン酸グリセロール(GMS) またはポリソルベートは、多くの場合、より優れた安定性と質感をもたらします。最適な結果を得るには、処理中の適切な均質化と温度制御も不可欠です。

結論

スパン乳化剤は、現代の乳製品配合における重要な食品成分です。 Tweens や GMS 乳化剤などの他の乳化剤と組み合わせると、スパン乳化剤は乳飲料、アイスクリーム、非乳製品クリームにおいてさらに効果的になります。

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