マーガリン用の乳化剤の選び方

日付:2026-09-18

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適切な乳化剤を選択することは、安定した高品質の乳化剤を開発する上で重要な部分です。マーガリンは主に水と脂肪のエマルジョンであるため、乳化剤は加工および保管中にこれら 2 つの相が連携するのを助ける必要があります。
しかし、すべてのマーガリン配合に機能する単一の乳化剤はありません。正しい選択は、マーガリンの種類、脂肪系、水分含有量、加工条件、達成したい食感によって異なります。
メーカーにとって、より良い問題は単にそうではありません“ マーガリンに最適な乳化剤はどれですか?” しかし“ 私のマーガリンに必要な機能を提供できる乳化剤はどれですか?”

マーガリンに乳化剤が使用されるのはなぜですか?

マーガリンは、乳化剤が同時に3 つのことを行う必要があります:
油中水型エマルジョンを安定させます。 小さな水滴 (典型的には2– 8 µ m) は、製品全体を通して脂肪相に均等に分布している滞在する必要があります& #39; s貯蔵寿命合体 — 液滴マージ — 目に見える水の分離とテクスチャの破壊を引き起こします。
脂肪の結晶化を制御します. 脂肪相は、マーガリンに滑らかでプラスチック的な質感を与えるために、適切な結晶形(主にベータプライム、&ベータ; ')で固化する必要があります。乳化剤は凝固中に脂肪結晶と相互作用し、標的の結晶構造を促進または破壊する可能性があります。
調理行動を管理します. マーガリンが熱い鍋に当たると、水滴は急速に蒸発します。これがどれほど激しく起こるか — 飛び散る — 水滴のサイズと周囲の乳化剤フィルムの強度に依存します。レシチンはスパッタ制御の重要な乳化剤です。

マーガリンに使用される主な乳化剤

モノグリセリド — GMSとDMG

彼らが何をするか: モノグリセリドは、マーガリン中の主要なW / O乳化剤である彼らは、水滴の中に指し示す親水性の頭部基と、周囲の脂肪に溶解する脂肪酸鎖で、水と脂肪の界面に配置され、合体に対して液滴を安定化する。
モノグリセリドはまた脂肪質の結晶化を変更します — それらは凝固の間にトリグリセリドの結晶と相互作用し、マーガリンに滑らかで、プラスチック質感を与えるベータ-プライムの結晶形を促進しないで、脂肪質の結晶はベータ形にシフトし、粒状、砂質の質感を生成することができます。
それらを使用するとき: すべてのマーガリン製剤モノグリセリドは、世界中のほぼすべてのマーガリンにおけるベースライン乳化剤です。
GMS対DMG: 標準gms (40– 60% モノグリセリド) は、ほとんどのコモディティマーガリン製剤で適切です。高純度DMG (90% +) は、よりタイトなテクスチャーの一貫性、より滑らかな口当たり、または延長された保存期間を必要とする製品でプレミアムの価値があります — 特に柔らかい浴槽のマーガリンとプレミアムスプレッド。
典型的な投与量: 0.1– 製品重量の0.5%。 18%を超える水分含有量またはより長い保存期間ターゲットを持つ製品の場合、この範囲内でより高くなります。

PGPR — ポリグリセロールポリリシノール酸

それが何をするか: PGPR は標準的なマーガリンでは広く使用されていませんが、非常に細かい水滴サイズが必要な特定の用途に現れます —特に、標準的な W/O 乳剤物理学が分解される低脂肪スプレッド (脂肪 40% 未満) および水連続性低脂肪製品では顕著です。
これらの製剤では、PGPR は、真の W/O エマルジョンではなくなった製品の異常な条件下で脂肪と水の界面を安定させるのに役立ちます。これはチョコレートの粘度低下に関連することが一般的ですが、製剤端のマーガリンにはニッチな有用性があります。
典型的な投与量: 0.1– 0.2% (使用済み).

シトレム— モノグリセリドのクエン酸エステル

それが何をするか: Citrem (E472c) は、標準のW/Oエマルジョン構造が安定化しにくくなる低脂肪マーガリンおよびスプレッド (脂肪分25– 40%) に使用されます。 citremは標準のモノグリセリドより親水性があります — そのHLBはより高い — それは古典的なマーガリンよりO/Wに近いシステムのインターフェイスを安定させるのに有効になります。
シトレムはまた、乳製品を含むマーガリンのタンパク質の分離を防ぐのに役立ち、乳化剤画分の酸化を防ぐことで、よりクリーンで新鮮な風味プロファイルに貢献します。
いつ使うか: 低脂肪スプレッド、乳製品ブレンドのマーガリン、および風味の安定性に対する抗酸化作用が重視される製品。
典型的な投与量: 0.2– 製品重量の0.5%.

マーガリンの種類による選択

標準テーブルマーガリン(脂肪80% 、水~16– 18%)

これは古典的なW / Oマーガリンです乳化剤システムは簡単です:
モノグリセリド (GMS または DMG) 0.2– 0.4% + レシチン 0.1–0.2%
モノグリセリドはエマルジョンを安定化し、結晶構造を制御します。レシチンは、揚げ物や二次乳化のためのスパッタ保護を提供します。これらは合わせて、必要な 3 つの機能すべてをカバーします。
商品の場合: 標準 GMS は費用対効果が高い。プレミアムポジショニングまたは保存期間の延長: 高純度 DMG.

柔らかい浴槽のマーガリン(脂肪60– 70% 、水~25– 30%)

水分含有量が高いほど、安定化する液滴が多くなり、合体のリスクが高くなります。脂肪相も柔らかくなり(融点脂肪ブレンドが低くなります)、結晶制御がより重要になります。
DMG 0.3– 0.5% +レシチン0.1– 0.2%
ここでは、高純度のDMGが標準GMSよりも好まれます理由は次のとおりです:

グラムあたりのモノグリセリドの活性が高まるということは、より大きな水滴の表面積をよりよくカバーできることを意味します
より厳密な結晶形制御により、浴槽のマーガリンの品質を定義する滑らかで広がりやすい質感が生まれます

低脂肪スプレッド (脂肪 25–40%、水 55–70%)

脂肪の約40% の下で、プロダクトは真W/OのエマルジョンからbicontinuousまたはO/W-approachingシステムに移行します。 standard W/Oの乳化剤の選択does' 直接適用しません.
シトレム 0.3– 0.5% + モノグリセリド 0.2– 0.3% + レシチン 0.1– 0.2%
Citrem& #39; s 高 HLB は、この中間乳剤タイプの界面安定化を実現します。モノグリセリドは構造安定性に貢献します。レシチンはスパッタ保護を提供します。安定化剤 (加工デンプン、ゼラチン、カラギーナン) は、通常、脂肪ネットワークの減少を補う粘度を構築するために、低脂肪スプレッドでも必要です。

ベーキングマーガリン(脂肪80– 84% 、ペストリーとクロワッサン用)

ベーキングマーガリンは、シートと折りたたみ&mdashの下で特定のプラスチック挙動を持っている必要があります; 彼らは柔軟である必要がありますが、ラミネート中に生地層を通して溶けるほど柔らかくはありません。
モノグリセリド 0.2– 0.5% +レシチン0.1– 0.2%
ここでは結晶構造制御が優先されます。範囲の上限にあるモノグリセリドは、マーガリンを焼く際に特徴的なワックス状のプラスチックの一貫性を与えるベータプライム結晶形を促進します。レシチンはマーガリンを焼く際にテーブルマーガリンほど重要ではありませんが(フライスパッタは使用例ではありません)、シート中の剥離挙動に寄与します。

デイリーブレンドマーガリン(バターまたは乳脂肪を含む)

乳製品成分は、特にカゼインの等電点付近 (~pH 4.6) または温度変動下で W/O エマルジョンを不安定にする可能性のある乳タンパク質を導入します。
モノグリセリド 0.2– 0.4% +レシチン0.2– 0.3% +シトレム0.1– 0.2%
Citrem& #39; s 抗酸化作用は、乳製品の脂肪成分を異臭の発生から保護するのに役立ちます。非乳製品マーガリンと比較してレシチンの投与量がわずかに高いと、タンパク質誘発性の不安定化リスクが管理されます。

よくある質問frequently Asked Questions

冷蔵後のマーガリンがザラザラした食感になるのはなぜですか? 粒状の質感は、通常、脂肪がベータプライム型ではなくベータ型で結晶化したことを意味します。これは、モノグリセリドの投与量が不十分であること、ジグリセリド含有量が高い低純度の GMS (ベータプライム形成を妨害する)、または保管中の温度変動が原因である可能性があります。まずモノグリセリドの純度を確認してください。 — 高純度の DMG に切り替えて再評価します。
マーガリンにSpan 80 (モノオレイン酸ソルビタン) を使えますか? Span 80 はHLBが4.3 で、技術的にはW/O乳化剤であるが、マーガリンにはあまり使われておらず、オレイン酸鎖はステアリン酸系モノグリセリドに比べて結晶形修飾性が悪く、エマルションの安定性への貢献も弱い。ステアリン酸系モノグリセリドはマーガリン用途により効果的である。
乳化剤の選択による保存期間の影響は何ですか? 標準マーガリンでは、乳化剤システムは主に2 つのメカニズムを通じて保存期間に影響を与えます: エマルジョン安定性 (水滴の合体と相分離の防止) と酸化安定性 (レシチンは穏やかな抗酸化特性を持っています; いくつかのモノグリセリドグレードは酸化の影響を受けやすい) 6 +月の保存期間ターゲットを持つ製品の場合、入ってくるモノグリセリドの過酸化物値を確認し、製品& #39; s主張された保存期間を通して追跡します。

CHEMSINOとの仕事

CHEMSINOは、マーガリンおよびスプレッドアプリケーション用のモノグリセリド(GMSおよび高純度DMG)、レシチンベースの製品、およびシトレムを供給しています。乳化剤は、当社の唯一のビジネス&mdashです; 当社の技術チームは、標準テーブルマーガリンから低脂肪スプレッドまで、脂肪含有量の全範囲にわたるマーガリン配合に関する質問に取り組んでいます。
すべてのバッチには、GC アッセイによる実際のモノグリセリド含有量、酸価、ヨウ素価、水分を含む完全な CoA が同梱されています。サンプルは購入約束の前に入手できます。

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