ステアロイル乳酸ナトリウム (E481) - 乳化剤

ステアロイル乳酸ナトリウム?
ステアロイル乳酸ナトリウムまたはステアロイル-2-乳酸ナトリウムは、SSL (略語) としても知られ、ステアリン酸と乳酸二量体のナトリウム塩です。 この成分は、高脂肪ベーカリーの乳化剤および安定剤として一般的に使用されており、ヨーロッパの食品添加物番号 E481 が付けられています。

ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL) はどのように作られるのですか?
SSL は、食品グレードのステアリン酸 (主にパーム油由来)、乳酸 (テンサイの発酵または化学合成由来)、および水酸化ナトリウムから合成されます。
FDAは、SSLはステアリン酸と乳酸をエステル化してステアロイル乳酸を形成し、その後水酸化ナトリウムで中和してナトリウム塩にすることによって製造できると述べた。
• 混合物: ステアリン酸水溶液 (凝固点以上の温度に制御) と乳酸水溶液を混合します。
• 中和: 水酸化ナトリウムを混合物に加えると、水酸化ナトリウムと乳酸の間で中和反応が起こります。
• エステル化

使用方法と機能
ステアロイル乳酸ナトリウムは、主に食品の乳化および安定化特性のために使用されます。 食品では、SSL は水と油を混合し、主にベーカリーの生地強化剤およびパン粉柔軟剤として使用されます。
SSL は主に、高脂肪でイースト発酵させたパンに、生地調整剤/乳化剤として次の目的で使用されます。
• 生地の強化: ボリュームを増やし、より良いパン粉構造を取得します。
• クラムの軟化: 小麦粉と相互作用してグルテンタンパク質/デンプン/乳酸複合体を形成し、柔らかく弾力のあるパンを作り、パンの老化（老化）を防ぎます。
また、食感や口当たりを改善し、鮮度や保存期間を延長するために、クッキー、クラッカー、ペストリー、麺類などにも使用されます。 クッキーやクラッカーでは、ショートニングを生地に均一に分散させるためにSSLが使用されています。
SSLは小麦粉に直接添加するか、温水に分散させて小麦粉とブレンドして使用します。

FDA に基づく適用率:
• 焼き菓子、パンケーキ、ワッフル 0.5%
• アイシング、詰め物、プリン、トッピング 0.2%
• 牛乳またはクリームの代替品としてのコーヒー飲料 0.3%
• 乾燥ジャガイモ 0.5%
• スナックディップ0.2%
• チーズ代替品およびその模造品 0.2%
• ソースまたはグレービーソース 0.25%
・クリームリキュールドリンク 0.5%

欧州食品安全機関 (EFSA)
ステアロイル乳酸ナトリウム (E481) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に認可された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています。

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