パンの劣化を遅らせ、鮮度を長持ちさせるにはどうすればよいでしょうか?

日付:2025-11-28

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パンの老化は、焼き菓子製造において最も一般的な課題の 1 つです。水分が移動し、でんぷんが逆行すると、パンは徐々に柔らかさを失い、乾燥して、もろい食感になります。工業用ベーカリー、小規模作業場、世界的な食品メーカーにとって、パンの鮮度を高めることは、製品の品質を向上させ、廃棄物を削減し、消費者満足度を向上させるための鍵となります。

このガイドでは、パンが古くなってしまう理由、そしてさらに重要なことに、ケムシーノが広く供給している乳化剤や酵素システムなど、実証済みの配合戦略と機能性食品成分を使用してパンの劣化を遅らせる方法について説明します。

パンの老化はなぜ起こるのでしょうか？

パンの老化は主に次のような要因によって引き起こされます。

1. でんぷんの老化

焼いた後、糊化したでんぷんがゆっくりと再結晶し、クラムがしっかりして乾燥します。
これが老化の主なメカニズムです。

2. 水分の再分配

水分は徐々にクラムからクラストに移動し、クラムは硬くなり、クラストは柔らかくなります。

3. タンパク質の構造変化

タンパク質のネットワークは時間の経過とともに硬くなり、パンの柔らかさと弾力性が低下します。

パンの老化を遅らせる効果的な方法

1. 機能性乳化剤を使用する

乳化剤はでんぷんの老化を遅らせ、パンを長時間柔らかく保つのに役立ちます。
一般的な老化防止用乳化剤には次のものがあります。

•蒸留モノグリセリド (DMG)

アミロースと複合体を形成する
クラムの柔らかさを改善します
包装されたパンの賞味期限を延長します

プロテインシェイク中の乳化剤

•ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)

グルテン構造を強化する
生地耐性を高める
保管中の硬さの増加を遅くします。

• 日付 (モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル)

ガス保持を改善します
より細かいクラム構造を生成します
時間が経っても柔らかさを維持するのに役立ちます

Chemsino は、これらすべての乳化剤を世界のベーカリーメーカーに供給しています。

2. 老化防止酵素システムを適用する

酵素は、鮮度を延長するための高度なクリーンラベルのアプローチを提供します。

• アミラーゼ酵素

制御された方法でデンプンを分解し、硬くてしっかりした構造の形成を防ぎます。

•マルトース生成アミラーゼ

最も効果的な老化防止酵素の 1 つ:

デンプンの老化を遅らせる
しっとりとした柔らかなクラム質感を維持
業務用包装パンに最適

酵素システムは、スライスパン、バンズ、ロールパン、冷凍生地の用途に広く使用されています。

3. 水分と水分活性を最適化する

水分補給をコントロールすることが重要です。

生地の適切な吸水性を確保する
焼きすぎは避けてください（内部の水分を維持するため）
必要に応じて保湿剤を使用してください（グリセロール、ソルビトールなど）

より高い保湿力 = より長く感じられる鮮度。

4. 梱包状態の改善

適切な梱包は保存期間に大きく影響します。

水分の侵入を軽減するために防湿梱包を使用してください
高級ベーカリー製品に修正雰囲気包装 (MAP) を適用する
柔らかさを保つために、パンがまだ温かいうちに（熱くない状態で）パッケージを密閉します。

プロテインシェイク中の乳化剤

5. パンを適切な温度で保存する

保管温度はデンプンの老化に直接影響します。

0 ～ 4°C は劣化を促進します
室温は短期保存に最適です
冷凍（-18°C 以下）すると劣化が防止されるため、冷凍生地や焼き済みの製品に推奨されます。

パンの鮮度を維持するための推奨ケムシーノ材料

Chemsino は、世界的なベーカリーメーカー向けにカスタマイズされたさまざまな機能性添加剤を提供しています。

• 蒸留モノグリセリド (DMG)

ソフトなパン、バンズ、トーストパン、甘い焼き菓子に最適です。

• ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)

生地の強度を高め、クラムの硬さを軽減します。

•日付

より優れたボリューム、弾力性、柔らかさの保持を保証します。

• 老化防止酵素システム

マルトース生成アミラーゼを配合し、柔らかさが長持ちします。

すべての材料は、ベーキングプロセス、生産規模、市場の要件に応じてカスタマイズできます。

結論

パンの老化を遅らせるには、材料の最適化、プロセス制御、適切な保管を組み合わせる必要があります。適切な乳化剤と酵素システムを使用すると、パン屋やメーカーは製品の柔らかさ、水分、保存安定性を大幅に向上させることができます。

ケムシーノは、より長く鮮度を保つパンの製造を支援する高品質のベーカリー添加物と技術指導で世界中の顧客をサポートしています。配合に関するアドバイスや成分に関する推奨事項が必要な場合は、お気軽にお問い合わせください。

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