モノステアリン酸グリセロールの種類と製パンにおける用途

日付:2024-01-02

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食品メーカーはベーキングプロセスにおいて、生地の構造と質感を向上させるためにモノステアリン酸グリセロールとして知られる添加剤をよく利用します。このブログでは、主にさまざまな種類の GMS 乳化剤に焦点を当て、それがパンやケーキなどの焼き菓子の品質にどのように寄与するかを探ります。

モノステアリン酸グリセロールは別名何ですか?

GMS としても知られるモノステアリン酸グリセロールは、汎用性の高い非イオン性乳化剤です。モノステアリン酸グリセリルとも呼ばれ、欧州の食品添加物制度ではE471に分類されています。モノステアリン酸グリセロール脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドの乳化剤サブグループに属します。

GMS モノステアリン酸グリセロールは、弱酸性の臭気を持つ白い粉末、フレーク、またはビーズとして現れます。乳化剤は 3 ～ 4 の範囲の HLB 値を持っています。脂肪酸 e471 のモノおよびジグリセリドは、水に不溶性であり、有機溶媒に溶解するという特徴があります。 HLB 特性が低いため、GMS 乳化剤は親油性の傾向を示し、油中水型エマルジョン (w/o) の形成につながります。

モノステアリン酸グリセロール GMS の成分

GMS 乳化剤は、以下を含むブレンドです。
1. モノステアリン酸グリセロール:焼き菓子に広く使用されている主成分。
2. ジステアリン酸グリセロール:主に化粧品用途に使用されます。
3. トリステアリン酸グリセリン、その高い疎水性が認められ、食品の乳化剤として機能し、キャンドルや石鹸の硬化剤などの工業用途でも役割を果たします。
これらのコンポーネントは総称して次の名前で呼ばれます。ステアリン酸グリセリル。

モノステアリン酸グリセロールの種類

市場では、GMS 乳化剤はモノステアリン酸グリセロールの含有量に基づいて 4 つのタイプに分類されています。
GMS40:モノステアリン酸グリセロールが40%以上含まれています。
GMS 52:モノステアリン酸グリセロールが52%以上含まれています。
GMS60:モノステアリン酸グリセロールが60%以上含まれています。
DMG (蒸留モノステアリン酸グリセロール)：含有率が最も高く、９０％以上である。

モノステアリン酸グリセロールは何に使用されますか?

脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドは、その優れた乳化特性により、焼き菓子や菓子から乳製品やソースに至るまで、幅広い食品に不可欠な成分です。食感を向上させ、安定性を向上させるその効果により、世界中の食品メーカーで人気の選択肢となっています。

パン製造におけるモノステアリン酸グリセロールの使用

GMS乳化剤はパン製造工程において主に2つの役割を果たします。

# ベーキング品質の向上

GMS e471 は、生地の構造安定性と加工性能を向上させる添加剤です。 GMS 乳化剤は、さまざまな成分との水素結合または複合体の形成を通じて生地のネットワーク構造を強化し、ガス貯蔵量を増加させ、弾力性を向上させます。

さらに、GMS モノステアリン酸グリセロールは成分の均一な混合を促進し、より小さく密度の高い泡を備えたより細かいパン構造を実現します。また、GMS 食品添加物は生地の潤滑性を高め、付着を防ぎ、機械的損傷を軽減します。したがって、GMS 乳化剤はパンのより滑らかでふっくらした外観に貢献します。

# パンの老化を防ぐ

GMS モノステアリン酸グリセロールは、小麦粉中の線状デンプンと複合体を形成する可能性があります。得られたデンプン複合体は相互凝集に抵抗し、保存中のパン中の水分の損失とデンプンの再結晶を遅らせます。
これにより、パンが乾燥して硬くなるのを防ぎ、一定レベルの水分を維持します。したがって、GMS乳化剤はパンの老化を防ぎ、柔らかく新鮮な状態を保ちます。

モノステアリン酸グリセロールのケーキへの使用

モノステアリン酸グリセロール (GMS) ケーキの製造に一般的に使用される添加物です。生地の品質を向上させ、老化しにくいより柔らかいケーキの質感をもたらします。ケーキ作りでは卵の量でケーキのボリュームが決まりますが、卵を使いすぎると生臭さや食感が悪くなってしまいます。量を増やすために重曹を使用すると、ビタミンも破壊される可能性があります。ただし、脂肪酸 e471 のモノグリセリドおよびジグリセリドは、この矛盾に対処できます。 GMS乳化剤をケーキ配合に組み込むことで、卵の量を減らすと同時にケーキの外観と品質を向上させることができます。

GMS e471 は、バター風味のペストリーの製造中にケーキ内の水分とバターを安定させる上で重要な役割を果たします。混合時間を短縮し、製品の品質を向上させます。高比率のケーキ生地では、モノステアリン酸グリセリルが脂肪と空気の分散を良くし、より細かく安定したものにします。その結果、ベーキングプロセス中に生地の体積が大幅に増加します。

結論

全体として、モノステアリン酸グリセロールは、さまざまな種類の製品の品質と安定性の向上に役立つ貴重な食品添加物です。

これで、乳化剤モノステアリン酸グリセリル (E471) についてある程度の知識が得られました。この高品質の乳化剤を製品に組み込むことに興味がある場合は、お問い合わせください。ケムシーノ社 モノステアリン酸グリセロールの価格と無料サンプルをご覧ください。

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