さまざまな食品へのDATEMの応用

日付:2022-11-30

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DATEM と呼ばれるジアセチル酒石酸モノジグリセリドは、1948 年には米国で生地調整剤として販売され、1976 年以降は食品乳化剤として焼き食品に使用されました。1960 年代のヨーロッパでは、DATEM は焼き食品だけでなく菓子にも使用されました。、マーガリンなども使われます。

DATEMには乳化、安定化、老化防止、鮮度保持の機能があります。パン、ペストリー、ビスケット、シリアル食品、押出成形食品、バター、硬化植物油、植物性脂肪粉末、スープ、濃縮顔料などの製品に使用されます。

乳化を改善し、油と水の分離を防ぎ、乳化剤および分散剤として使用されます。

生地の強度を高め、体積を増やし、構造を改善し、柔らかい質感を与え、老化を防ぎます。

デンプンと複合体を形成し、デンプンの膨潤と損失を防ぎ、デンプンの糊化特性を改善します。

クリームを柔らかく滑らかにするためにクリームに使用されます。

乳化剤の世界最大の市場は製パン業界です。ベーカリー製品で最も一般的に使用される乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム/カルシウム (SSL/CSL)、ジアセチル酒石酸モノジグリセリド (DATEM)、および分子蒸留モノグリセリドです。（GMS）、レシチンなど。それらはグルテンタンパク質と相互作用して複合体を形成し、グルテン分子を互いに接続し、高分子グルテンネットワークを形成し、生地の弾力性、靭性、ガス保持性を高め、パンの体積を増加させ、パンの組織構造を改善します。また、アミロースと作用して製品の老化速度を遅らせることもできます。小麦粉の品質が良く、操作が完璧であれば、DATEM で作られるパンの体積は他の乳化剤よりも大きくなります。

さまざまな食品へのDATEMの応用

1. DATEMのパンへの応用
DATEM の最も基本的な機能は、水和したグルテンの束と迅速かつ完全に結合することで、グルテンのネットワークを強化し、同時に伸張性と弾力性を高め、結果として得られる生地に気泡のネットワークができることです。
外国では、パン屋は空気保持能力を最大限に高めるために、補助剤の少ないパンやクリスピーなパンに DATEM を含むパンコンディショナーを使用することを好みます。

2. ビスケットおよびパフスナックへの DATEM の適用
DATEM は油を乳化し、体積を増やし、焼くことで徐々に固化して固定することができるため、中心層の構造が多孔質のスポンジ状の塊を形成し、製品の多孔性と味が向上し、保存期間が長くなります。 0.12%~0.5%のDATEMを添加すると、ビスケットの脂肪消費量を約20%削減し、健康管理と食品の良好な効果を実現します。

3. ケーキへの DATEM の適用
デーテムは起泡性に優れているため、均一でハニカム状の薄肉のケーキを製造することができます。脂肪を配合に加えると、DATEM の作用により脂肪がより細かく均一に分散され、脂肪粒子が細かくなるため、ケーキの味がより良くなり、より柔らかくなります。特にワンステップ法でケーキを作る場合、良いスポンジを作りたい場合は乳化剤を添加する必要があり、DATEM、SSL、GMS はすべて良い選択です。

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