U proizvodnji kruha emulgatori su bitni sastojci koji poboljšavaju rukovanje tijestom, povećavaju volumen i teksturu kruha i produljuju rok trajanja. U ovom članku raspravljamo o funkcijama emulgatora u kruhu i uobičajenim emulgatorima za kruh.
Što rade emulgatori u tijestu za kruh
Emulgatori za kruh dodaju se kruhu iz više razloga, prvenstveno radi poboljšanja kvalitete, teksture i trajnosti kruha. Evo ključnih prednosti i funkcionalnosti emulgatora u proizvodnji kruha:
1. Emulgatori kao površinski aktivne tvari:
Emulgatori za kruh točnije se opisuju kao površinski aktivne tvari u tijestu za kruh jer viskoznost tijesta ograničava kretanje lipida, sprječavajući razdvajanje faza vode i ulja. Oni stabiliziraju smjesu nakupljanjem na sučeljima i smanjenjem međupovršinske napetosti.
2. Interakcija s proteinima glutena:
Emulgatori za kruh vežu se na lipofilne dijelove proteina glutena tijekom miješanja, pospješujući agregaciju proteina glutena i stabilizirajući tijesto. Ovo vezivanje produžuje vrijeme razvoja i stabilnost tijesta, omogućujući mu da izdrži prekomjerno miješenje. Emulgatori poputDATUMstvaraju vodikove veze s glutenom i škrobom, jačajući strukturu tijesta.
3. Ugradnja i stabilizacija mjehurića plina:
Emulgatori za kruh pomažu uključiti sitne mjehuriće plina tijekom miješanja tijesta, što je ključno jer se ti mjehurići šire tijekom fermentacije. Oni stabiliziraju granicu protein-lipid oko mjehurića plina, sprječavajući njihovo spajanje u veće mjehuriće. To rezultira svjetlijim, mekšim mrvicama s mnogo malih do srednjih mjehurića plina.
4. Suzbijanje vezanja lipida:
Emulgatori potiskuju vezanje slobodnih lipida na druge komponente tijesta poput glutena, pomažući u stvaranju i stabilizaciji mjehurića plina tijekom fermentacije. Oni stabiliziraju mjehuriće plina koji se šire tvoreći tekuće kristale koji podržavaju sučelje plina i vodenog tijesta.
5. Odgađanje ustajanja kruha:
Emulgatori kruha sprječavaju da kruh postane tvrd tijekom skladištenja ometajući retrogradaciju škroba. Oni prvenstveno stupaju u interakciju s amilozom kako bi spriječili stvaranje njezine mreže gela. Osim toga, djelomično se vežu za amilopektin, čime se u manjoj mjeri smanjuje njegova kristalizacija i stvaranje mreže.
Koji se emulgatori koriste u peci kruha
1. Prirodni emulgatori:
Lecitin:Lecitin je emulgator koji se nalazi u žumanjcima, soji i drugim izvorima. U izradi kruha, lecitin pomaže poboljšati elastičnost tijesta interakcijom s proteinima glutena, što rezultira boljim rukovanjem i oblikovanjem tijesta. Također pomaže u zadržavanju vlage, pridonoseći mekšim mrvicama i produljenom vijeku trajanja kruha.
Emulgatori na bazi enzima:Enzimi kao što su lipaze i alfa-amilaze mogu djelovati kao emulgatori u proizvodnji kruha modificirajući interakcije između vode, lipida i proteina. Lipaze, na primjer, mogu hidrolizirati masti u mono- i digliceride, koji djeluju kao emulgatori, poboljšavajući teksturu tijesta i mekoću mrvica. Alfa-amilaze pomažu razgraditi škrob u jednostavnije šećere, što može pospješiti fermentaciju i pridonijeti finijoj strukturi mrvica u gotovom kruhu.
2. Sintetski ili polusintetski emulgatori:
Mono- i digliceridi:To su sintetski emulgatori proizvedeni reakcijom glicerola s masnim kiselinama dobivenim iz biljnih ulja ili životinjskih masti. U proizvodnji kruha,mono- i digliceridipomažu stabilizirati tijesto smanjujući trenje između niti glutena, čime se poboljšava konzistencija tijesta i rukovanje. Također pridonose mekšoj teksturi i povećanom volumenu konačnog kruha.
DATEM (Esteri monoglicerida diacetil vinske kiseline):DATEM je sintetski emulgator dobiven od vinske kiseline i monoglicerida. Djeluje tako da jača glutensku mrežu u tijestu čime se povećava njegova elastičnost i volumen. DATEM emulgator također poboljšava otpornost tijesta tijekom obrade i doprinosi ujednačenoj strukturi mrvica u kruhu.
3. Emulgatori na bazi estera:
Esteri mono- i diglicerida limunske kiseline (CITREM): CITREM e472c se sintetizira esterificiranjem mono- i diglicerida s limunskom kiselinom. U proizvodnji kruha, emulgator CITREM poboljšava toleranciju miješanja tijesta i pojačava zadržavanje plina tijekom fermentacije, što rezultira poboljšanim volumenom i teksturom kruha. Također pomaže u postizanju finije i ujednačenije strukture mrvica.
4. Polimerni emulgatori:
Poliglicerolni esteri masnih kiselina (PGE):PGE emulgatorisu polimerni emulgatori nastali esterificiranjem glicerola s masnim kiselinama. Učinkoviti su u stabilizaciji mjehurića zraka u tijestu, što poboljšava zadržavanje plina tijekom dizanja i pečenja. PGE E475 doprinosi mekšoj i ujednačenijoj teksturi mrvica u kruhu, kao i povećanom volumenu i produljenoj svježini.
5. Emulgatori na bazi minerala:
Kalcijev stearoil laktilat (CSL): CSL emulgator je izveden iz stearinske kiseline, mliječne kiseline i kalcijevog hidroksida. Djeluje i kao emulgator i kao kondicioner za tijesto u izradi kruha. Kalcijev stearoil laktilat poboljšava svojstva rukovanja tijestom povećavajući snagu i elastičnost glutena. Također doprinosi povećanom volumenu, finijoj teksturi i poboljšanom vijeku trajanja kruha.
6. Kombinirani emulgatori:
Acetilirani monogliceridi (ACETEM): ACETEM je kombinacija octene kiseline i monoglicerida. Djeluje kao emulgator u izradi kruha poboljšavajući stabilnost tijesta i zadržavanje plinova.ACETEM E472a emulgatorpomaže u postizanju mekše mrvice i produljene svježine kruha, što ga čini prikladnim za razne pekarske proizvode.
Zamjena za pečenje emulgatora
Budući da emulgatori prvenstveno stabiliziraju prehrambene sustave, svaki sastojak koji može ispuniti ovu ulogu ima potencijal zamijeniti specifične emulgatore. Enzimi, hidrokoloidi, proteini i modificirani škrobovi omiljene su alternative zbog čišćih profila označavanja. Osim toga, biljni proteini sve se više koriste zbog svojih emulgirajućih svojstava kao zamjena za tradicionalne emulgatore.
Enzimi:Enzimi poput fosfolipaze i transglutaminaze poboljšavaju teksturu tijesta, volumen i zadržavanje plinova katalizirajući proteinske ili peptidne veze.
Modificirani škrobovi:Ove granule apsorbiraju vodu na nižim temperaturama, bubre kako bi povećale viskoznost tijesta ili tijesta i stabilizirale prehrambeni sustav.
Proteini:Odgovoran za snagu, zadržavanje vode, pjenjenje, okus i boju u pekarskim proizvodima. Primjeri uključuju pšenični gluten, proteine sirutke, bjelanjke ili izolate soje.
Hidrokoloidi:Iako nisu tradicionalni emulgatori, hidrokoloidi poput arapske gume, metilceluloze (MC) i ksantanske gume povećavaju viskoznost površine vode i stupaju u interakciju s površinski aktivnim tvarima kako bi stabilizirali emulzije.
Gdje mogu kupiti emulgator za pečenje
CHEMSINO je posvećen proizvodnji širokog spektra prehrambenih aditiva, uključujući emulgatore za kruh. Kupnja emulgatora za kruh na veliko od CHEMSINO osigurava konkurentne cijene, što ga čini isplativim za kupnju na veliko. Dodatno, CHEMSINO nudi besplatne uzorke kupcima širom svijeta, omogućujući kupcima da procijene naše proizvode prije nego što naprave veće narudžbe. dakle,CHEMSINO firmaje pouzdan izbor za nabavu emulgatora za kruh u većim količinama, bilo za komercijalne pekare ili proizvođače hrane.
