Kruh je odavno jedna od neizostavnih namirnica u našem svakodnevnom životu. No, jeste li se ikada zapitali zašto je kruh danas mekan i pahuljast? Tajna iza toga je poboljšivač kruha. Poboljšivač kruha smatra se esencijalnim za masovnu proizvodnju kruha jer olakšava promjenu svojstava tijesta i poboljšava kvalitetu i teksturu kruha. U ovom blogu iznijet ćemo istinu o poboljšivačima kruha te upoznati njihov sastav i djelovanje.
Što su poboljšivači kruha?
Prilikom proizvodnje pekarskih proizvoda kao što su kruh i keksi, potrebno je dodati neke kemikalije kako bi se poboljšala svojstva, učinak obrade i kvaliteta proizvoda tijesta. Ove kemijske komponente općenito se nazivaju poboljšivači tijesta. Poboljšivač kruha poznat je i kao hrana za kvasac, sredstvo za poboljšanje tijesta, sredstvo za poboljšanje tijesta itd.
Poboljšivači kruha uglavnom se sastoje od enzima, oksidansa i redukcijskih sredstava, kao i raznih emulgatora, hranjivih tvari za kvasac i mineralnih soli. Koriste se za povećanje brzine fermentacije i poboljšanje čvrstoće i obradivosti tijesta.
Koje su dvije uloge poboljšivača kruha u tijestu?
Poboljšivači kruhaimaju dvije glavne funkcije u tijestu: stimuliraju i potiču fermentaciju kvasca i pomažu u zadržavanju plinova.
Poticanje i promicanje fermentacije kvasca:Budući da se dostupni šećeri razgrađuju raznim enzimima, u tijestu se stvara ugljični dioksid. Poboljšivači kruha potiču kontinuiranu proizvodnju plina tijekom procesa fermentacije sve dok se aktivnost kvasca ne zaustavi zbog visokih temperatura u pećnici.
Pomoć u zadržavanju plinova:Poboljšivači kruha u tijestu također pomažu u zadržavanju plina tako što brzo mijenjaju strukturu glutena u tijestu, stvarajući matricu koja zadržava minimalnu količinu plina potrebnog za fermentaciju tijesta.
Glavni sastojci poboljšivača kruha
Kada je u pitanju razumijevanje poboljšivača kruha, ključno je dublje proniknuti u njegov kemijski sastav.
Emulgatori
Mono digliceridi masnih kiselina (E471),datem emulgator(e472e), lecitin i natrijev stearoil laktilat (SSL) E481 najčešći su emulgatori u proizvodnji kruha. Ovi emulgatori ravnomjernije raspršuju masnoću po tijestu, pomažući mu da uhvati više CO2 koji proizvodi kvasac. Uobičajeni emulgatori u kruhu stvaraju sitnije čestice te mekše i veće mrvice.
Među njima se posebno koristi datem e472e za prhki kruh, s udjelom od 0,2-0,6% ukupne mase brašna.SSL e481obično se koristi kao emulgator u tijestu za kruh. Njegova tipična doza je 0,3%-0,5% ukupne težine brašna.
Enzimi
Enzimi se također koriste za poboljšanje karakteristika obrade pečenih proizvoda. Enzimi se uglavnom odnose na α-amilazu, β-amilazu i proteaze. Kvasac prirodno proizvodi amilazu i proteazu, ali se mogu dodati dodatne količine kako bi se proizvela brža, potpunija reakcija. Amilaza razgrađuje škrobove u brašnu na jednostavne šećere, omogućujući kvascu da brzo fermentira. Proteaze poboljšavaju rastezljivost tijesta razgradnjom dijela glutena. Ostali enzimi za pečenje uključuju gljivičnu a-amilazu, glukoza oksidazu lipazu, maltogenu amilazu, ksilanazu, bakterijsku hemicelulazu itd.
Oksidirajuća i redukcijska sredstva
Oksidirajuće sredstvo:Oksidacijsko sredstvo ne samo da može oksidirati SH u SS, što povećava zadržavanje zraka i snagu glutena u tijestu, već također smanjuje rastezljivost. Također može inhibirati razgradnju proteaze brašna, čime se smanjuje razgradnja i uništavanje glutena. Uobičajena oksidacijska sredstva uključuju askorbinsku kiselinu, kalijev bromat i kalijev jodat.
Reducirajući agensi:Reducirajući agensi pomažu oslabiti brašno ometanjem proteinskih mreža. Ovo će pomoći sa svim aspektima jakog tijesta. Prednosti dodavanja redukcijskog sredstva su skraćeno vrijeme miješanja, smanjena elastičnost tijesta, skraćeno vrijeme dizanja i poboljšana obradivost. Uobičajeni redukcijski agensi uključuju L-cistein, fumarnu kiselinu i natrijev bisulfit.
Zašto je poboljšivač toliko važan u pekarstvu?
Poboljšivači kruha neophodni su u pekarstvu iz nekoliko razloga:
Poboljšana kvaliteta proizvoda:Poboljšivači kruha podižu teksturu, okus i aromu pekarskih proizvoda, pridonoseći mekšem i aromatičnijem krajnjem proizvodu s poboljšanim volumenom i strukturom mrvica.
Produženi rok trajanja:Zadržavanjem vlage i usporavanjem starenja, poboljšivači produžuju svježinu kruha, produžujući mu rok trajanja.
Dosljednost i privlačnost:Uključivanje poboljšivača jamči dosljednost u kvaliteti i okusu u svim serijama, povećavajući ukupnu privlačnost pekarskih artikala zahtjevnim kupcima.
Troškovna i vremenska učinkovitost:Korištenje poboljšivača kruha može pojednostaviti proizvodne procese smanjenjem vremena provjeravanja i minimiziranjem otpada proizvoda, čime se u konačnici štedi vrijeme i novac.
Općenito, poboljšivači kruha igraju ključnu ulogu u osiguravanju postojane kvalitete, poboljšane teksture i produženog roka trajanja pekarskih proizvoda.
Suština
Odabir odgovarajućeg poboljšivača kruha od velike je važnosti za pekara. Zato što korištenje jednog poboljšivača koji je dobro funkcionirao u određenoj primjeni može rezultirati pretjeranim omekšavanjem ili ukrućenjem glutenske matrice kada se koristi u drugoj primjeni. To bi moglo uzrokovati značajne i skupe probleme za pekaru. Stoga je bitno odabrati pravi poboljšivač i koristiti ga na odgovarajući način za postizanje uspjeha u pekarstvu.
Kao profesionalni dobavljač prehrambenih aditiva, Chemsinokupcima može pružiti razneemulgatorii enzima. Dobrodošli da nas kontaktirate za pristupačne cijene i besplatne uzorke.
.jpg)
