Za što se koristi natrijev stearoil laktilat (SSL E481).
Datum:2024-04-01
čitati:
Podijelite:
SSL emulgatori naširoko se koriste u prehrambenoj industriji zbog svoje svestrane funkcionalnosti. Imaju ključnu ulogu u raznim prehrambenim proizvodima, uključujući kruh, kolače, peciva, sladoled, margarin i još mnogo toga. U ovom postu na blogu uglavnom smo raspravljali o primarnim primjenama SSL emulgatora i uobičajenim često postavljanim pitanjima.
Što je SSL emulgator?
SSL emulgator je kratica za natrijev stearoil laktilat. To je prehrambeni aditiv koji se obično koristi u pečenju i drugim procesima proizvodnje hrane. Natrijev stearoil laktilat (SSL) proizvodi se esterifikacijom laktilatnih polimera i mliječne kiseline sa stearinskom kiselinom, nakon potpune ili djelomične neutralizacije da bi se dobile natrijeve soli.
SSL emulgator izgleda kao bijeli ili blijedo žuto-bijeli prah, s blagim okusom karamele i blagom higroskopnošću. Molekularna struktura SSL E481 sadrži i lipofilne i hidrofilne skupine, što mu omogućuje stvaranje adsorpcijskog sloja na granici između vodene i uljne faze koje se ne miješaju. Pokazuje tipična svojstva surfaktanta. Njegova hidrofilno-lipofilna ravnoteža (HLB vrijednost) je 8,3, što ga čini anionskim emulgatorom hrane tipa voda u ulju (O/W). Ima talište od 39°C do 43°C. Natrijev stearoil laktilat emulgatorje netopljiv u vodi, ali se može dispergirati u vodi nakon miješanja, i topiv je u vrućim mastima/uljima.
Koja je funkcija SSL-a u pekarstvu?
SSL emulgator može snažno stupiti u interakciju s proteinima u pšenici. Njegove hidrofilne skupine mogu se vezati s gliadinom u pšeničnom glutenu, dok se njegove hidrofobne skupine mogu povezati s gluteninom, tvoreći komplekse gluten-protein. To rezultira finijom i elastičnijom glutenskom mrežom, čime se povećava zadržavanje plinova tijekom fermentacije i povećava volumen pečenja. Ova interakcija također daje dobra svojstva mućenja i prozračivanja u interakciji s mliječnim proteinima.
Dodatno, masne acilne skupine takvih emulgatora mogu prodrijeti kroz spiralnu strukturu linearnog škroba, tvoreći stabilne spiralne komplekse. Stoga ovi emulgatori mogu pospješiti stvaranje čvršćeg, netaknutijeg i mehanički otpornijeg stanja između proteina glutena i škroba u brašnu. Time se povećava elastičnost, rastezljivost i žilavost tijesta tijekom pripreme, čime se tijesto učvršćuje.
Čemu služi SSL u hrani?
SSL emulgator u kruhu, pecivima kuhanim na pari
SSL E481 naširoko se koristi u kruhu, pecivima kuhanim na pari, rezancima, knedlama i drugim prehrambenim proizvodima. Služi kao odličan učvršćivač tijesta i omekšivač strukture kruha. Svojom interakcijom s proteinima, škrobom, lipidima i vodom u brašnu učinkovito poboljšava kako proces proizvodnje tako i kvalitetu gotovog kruha.
Natrijev stearoil laktilat emulgator povećava volumen kruha stvaranjem stabilnih kompleksa s linearnim škrobom, čime se povećava temperatura želatinizacije škroba. To omogućuje tijestu da zadrži rastezljivost tijekom početnih faza pečenja, olakšavajući širenje kruha. Osim toga, njegova interakcija s proteinima glutena poboljšava zadržavanje plinova u tijestu, pomažući oprugu tijekom pečenja.
SSL e481 također poboljšava mekoću kruha i produljuje mu rok trajanja stvarajući stabilne komplekse sa škrobom tijekom pečenja, sprječavajući želatinizaciju i stvrdnjavanje škroba. Ovi kompleksi inhibiraju ispiranje komponenti topivih u vodi iz škroba tijekom pečenja, smanjujući hidrataciju i kontrakciju glutena, čime se održava mekoća kruha.
Tijekom hlađenja, kompleksi formirani između SSL emulgatora i linearnog škroba inhibiraju retrogradaciju škroba, sprječavajući ustajanje kruha odgađajući prijelaz iz neuređenog, nekristalnog škroba u uređena kristalna stanja. Time se produžuje rok trajanja svježine kruha.
Upotreba SSL emulgatora u sladoledu i nemliječnim kremama
SSL e481 je relativno siguran anionski surfaktant s molekularnom strukturom koja se sastoji od hidrofilnih i hidrofobnih dijelova, s HLB vrijednošću od približno 8,3. Može se adsorbirati na sučeljima uljne i vodene faze, koje se međusobno odbijaju, tvoreći tanki molekularni sloj kako bi se smanjila međupovršinska napetost i omogućilo ravnomjerno miješanje prethodno nemiješljivih tvari.
Natrijev stearoil laktilat emulgator mijenja izvorno stanje tvari, modificirajući tako unutarnju strukturu hrane, poboljšavajući osjetilnu percepciju i poboljšavajući kvalitetu hrane, posebno u hrani s visokim udjelom masnoće. Stoga daje dobre rezultate u proizvodima poput nemliječnog vrhnja i sladoleda, koji sadrže visoku razinu masti.
Sažetak
SSL emulgatori vrlo su omiljeni dodaci hrani sa širokom upotrebom u proizvodnji hrane.Chemsino (dobavljač emulgatora za hranu)s ponosom nudi niz SSL emulgatora, kao što su SSL 80 i SSL 100, predstavljajući različite mogućnosti za ispunjavanje vaših jedinstvenih potreba. Kupite SSL emulgatore sada i zatražite besplatne uzorke za testiranje.
Često postavljana pitanja o SSL emulgatoru e481
Je li natrijev stearoil laktilat veganski?
Natrijev stearoil laktilat (SSL) obično se smatra veganskim budući da se dobiva iz biljnih izvora. Obično se proizvodi esterifikacijom mliječne kiseline sa stearinskom kiselinom, koja se može dobiti iz biljnih ulja.
Je li natrijev stearoil laktilat prirodan ili sintetski?
Natrijev stearoil laktilat može se klasificirati kao sintetski aditiv hrani. Njegove komponente, poput mliječne kiseline i stearinske kiseline, mogu se dobiti iz prirodnih izvora. Proces njihovog kombiniranja za proizvodnju SSL emulgatora obično uključuje sintetske kemijske reakcije.
Je li natrijev stearoil laktilat zdrav?
Regulatorna tijela kao što su Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) smatraju natrijev stearoil laktilat sigurnim za konzumaciju. Opsežno je proučavan i ima dugu povijest sigurne uporabe u prehrambenim proizvodima. Natrijev stearoil laktilat e481 prvenstveno se koristi kao emulgator i kondicioner za tijesto u prehrambenim proizvodima.
Sadrži li natrijev stearoil laktilat mlijeko?
Ne, natrijev stearoil laktilat (SSL) ne sadrži mliječne sastojke. Dobiva se iz biljnih izvora i ne proizvodi se od mliječnih proizvoda. Stoga je prikladan za osobe s intolerancijom na laktozu ili alergijama na mliječne proizvode.
