Vrste i upotreba glicerol monostearata u pekarstvu
Datum:2024-01-02
čitati:
Podijelite:
U procesu pečenja proizvođači hrane često koriste aditiv poznat kao glicerol monostearat za poboljšanje strukture i teksture tijesta. Kroz ovaj blog prvenstveno ističemo različite vrste GMS emulgatora i istražujemo kako oni doprinose kvaliteti pekarskih proizvoda poput kruha i kolača.
Kako je glicerol monostearat također poznat?
Glicerol monostearat, poznat i kao GMS, vrlo je svestran neionski emulgator. Također se naziva i gliceril monostearat, klasificiran kao E471 prema europskom sustavu prehrambenih aditiva. Glicerol monostearat Pripada podskupini emulgatora mono- i diglicerida masnih kiselina.
GMS glicerol monostearat manifestira se kao bijeli prah, ljuskice ili kuglice blago kiselog mirisa. Emulgator ima HLB vrijednost u rasponu od 3 do 4. Mono i digliceridi masnih kiselina e471 karakteriziraju netopljivost u vodi i topljivost u organskim otapalima. Zbog nižih HLB svojstava, GMS emulgator pokazuje lipofilne tendencije, što dovodi do stvaranja emulzije vode u ulju (w/o).
Komponente glicerol monostearata GMS
GMS emulgator je mješavina koja uključuje: 1. Glicerol monostearat:primarni sastojak, naširoko korišten u pekarskim proizvodima. 2. Glicerol distearat:uglavnom se koristi u kozmetičkoj primjeni. 3. Glicerol tristearat, poznat po svojoj visokoj hidrofobnoj prirodi, djeluje kao emulgator u hrani i igra ulogu u industrijskim primjenama kao što su sredstva za stvrdnjavanje u svijećama i sapunu. Ove komponente zajedno idu pod imenomgliceril stearat.
Vrste glicerol monostearata
Na tržištu se GMS emulgator kategorizira u četiri vrste na temelju sadržaja glicerol monostearata: GMS 40:Ne sadrži manje od 40% glicerol monostearata. GMS 52:Ne sadrži manje od 52% glicerol monostearata. GMS 60:Ne sadrži manje od 60% glicerol monostearata. DMG (destilirani glicerol monostearat): Ima najveći sadržaj, ne manje od 90%.
Za što se koristi glicerol monostearat?
Sa svojim izvrsnim svojstvima emulgiranja, mono i digliceridi masnih kiselina bitni su sastojci u širokoj paleti prehrambenih proizvoda, od pekarskih proizvoda i slastica do mliječnih proizvoda i umaka. Njegova učinkovitost u poboljšanju teksture i poboljšanju stabilnosti učinila ga je popularnim izborom među proizvođačima hrane diljem svijeta.
Upotreba glicerol monostearata u proizvodnji kruha
GMS emulgator ima dvije glavne uloge u procesu proizvodnje kruha.
# Poboljšajte kvalitetu pečenja
GMS e471 je aditiv koji poboljšava stabilnost strukture tijesta i učinak obrade. Stvaranjem vodikovih veza ili kompleksa s različitim komponentama, GMS emulgator jača mrežnu strukturu tijesta, omogućujući povećano skladištenje plina i poboljšanu elastičnost.
Osim toga, GMS glicerol monostearat potiče ravnomjerno miješanje komponenti, što rezultira finijom strukturom kruha s manjim, gušćim mjehurićima. Također, GMS dodatak hrani povećava mazivost tijesta, sprječava prianjanje i smanjuje mehanička oštećenja. Tako GMS emulgator pridonosi glatkijem i punijem izgledu kruha.
# Spriječite starenje kruha
GMS glicerol monostearat može tvoriti komplekse s linearnim škrobom u brašnu. Rezultirajući škrobni kompleksi odupiru se međusobnom agregiranju, usporavajući gubitak vode i rekristalizaciju škroba u kruhu tijekom skladištenja. To sprječava da kruh postane suh i tvrd, održavajući određenu razinu vlage. Stoga GMS emulgator sprječava starenje kruha i održava ga mekim i svježim.
Upotreba glicerol monostearata u kolačima
Glicerol monostearat (GMS) je često korišteni aditiv u proizvodnji kolača. Može poboljšati kvalitetu tijesta, što rezultira mekšom teksturom kolača koja je manje sklona starenju. U izradi kolača, količina jaja određuje volumen kolača, ali upotreba previše jaja može rezultirati ribljim okusom i lošom teksturom. Upotreba sode bikarbone za povećanje volumena također može uništiti vitamine. Međutim, mono i digliceridi masnih kiselina e471 mogu riješiti ovu kontradikciju. Ugradnja GMS emulgatora u formulu kolača omogućuje smanjenje količine jaja uz istovremeno poboljšanje izgleda i kvalitete kolača.
GMS e471 igra ključnu ulogu u stabilizaciji vlage i maslaca u kolačima tijekom proizvodnje slastica. Smanjuje vrijeme miješanja, čime se poboljšava kvaliteta proizvoda. U tijestu za kolače s visokim omjerom, gliceril monostearat osigurava bolju raspodjelu masti i zraka, čineći ih finijima i stabilnijima. Kao rezultat toga, volumen tijesta značajno se povećava tijekom procesa pečenja.
Zaključak
Sve u svemu, glicerol monostearat je vrijedan dodatak hrani koji pomaže u poboljšanju kvalitete i stabilnosti mnogih različitih vrsta proizvoda.
Sada kada ste upoznati s emulgatorom gliceril monostearatom (E471). Ako ste zainteresirani za ugradnju ovog visokokvalitetnog emulgatora u svoje proizvode, kontaktirajteTvrtka CHEMSINO sada za cijenu glicerol monostearata i besplatne uzorke.
