Emulgatori u hrani - definicija, funkcije, vrste i upotreba
Datum:2023-11-16
čitati:
Podijelite:
Emulgatori igraju vrlo važnu ulogu u modernoj industriji proizvodnje hrane. To je poput mosta između dvaju svjetova koji se naizgled odbijaju – nafte i vode. A emulgatori pomažu u stvaranju svega, od kruha do kolača, od preljeva za salatu do čokolade. Ova nevjerojatna magija osigurava stabilnost i postojanost u širokom rasponu namirnica. Ovaj članak uglavnom razmatra definiciju, funkcije, upotrebu i različite vrste emulgatora u hrani.
Što je emulgator?
Emulgatori su spojevi koji pomažu u miješanju dviju ili više tvari koje se ne miješaju u stabilnu i homogenu masu. Uloga emulgatora je smanjiti površinsku napetost između molekula ulja i vode kako bi se one pomiješale i stvorile stabilnu emulziju.
Uobičajeni emulgatori su površinski aktivne tvari s hidrofilnim i lipofilnim svojstvima u svojim molekulama. HLB vrijednostobično se koristi za opisivanje privlačnosti emulgatora prema vodi ili ulju. Niža vrijednost HLB implicira jaču lipofilnost emulgatora, dok viša vrijednost HLB implicira jaču hidrofilnost emulgatora.
Kako djeluju emulgatori?
Princip emulgatora je da se tijekom procesa emulgiranja disperzna faza rasprostire u kontinuiranu fazu u obliku mikrokapljica. Surfaktanti i emulgatori smanjuju međupovršinsku napetost svake komponente u miješanom sustavu i stvaraju jači film na površini kapljica zbog emulgiranja. Naboj koji daje agens tvori dvostruki električni sloj na površini kapljica, sprječavajući kapljice da se međusobno agregiraju i održava jednoliku emulziju. S faznog gledišta, emulzije su još uvijek heterogeni sustavi. Disperzna faza u emulziji može biti ili vodena faza ili uljna faza, od kojih je većina uljna faza; kontinuirana faza može biti ili uljna faza ili vodena faza, od kojih je većina vodena faza.
Vrste emulgatora: prirodni emulgatori i sintetski emulgatori
Emulgatori su spojevi koji pomažu u miješanju dviju ili više tvari koje se ne miješaju u stabilnu i homogenu emulziju. Ovisno o izvoru, emulgatori se mogu kategorizirati u dvije vrste: prirodni emulgatori i sintetski emulgatori.
Što je prirodni emulgator?
Prirodni emulgatori se dobivaju iz prirodnih sirovina kao što su ulje repice ili palmino ulje. Ovi emulgatori imaju nisku toksičnost, ali imaju kratak rok trajanja. Može doći do pogoršanja nakon određenog vremena. Uobičajeni prirodni emulgatori u hrani uključuju lecitin, lanolin, emulgator pčelinjeg voska, arapsku gumu itd.
Što je sintetski emulgator?
Sintetski emulgatori, kao što ime sugerira, prerađuju se iz raznih kemikalija i dolaze u praškastom i tekućem obliku. U usporedbi s prirodnim emulgatorima, sintetski su emulgatori stabilniji i stoga skuplji. Dehidrirani sorbitan esteri, gms glicerol monostearat, destilirani monogliceridi i span emulgatori su među popularnim sintetskim emulgatorima koji se koriste u proizvodnji hrane.
Svaki emulgator ima jedinstvena svojstva i odabire se na temelju specifične primjene i željenog rezultata. Emulgatori su neophodni za proizvodnju stabilne, visokokvalitetne hrane željene teksture i izgleda.
Koja je funkcija emulgatora?
Emulgiranje
Dodavanje emulgatora može smanjiti površinsku napetost sustava i poboljšati stabilnost emulzija, kao što su sokovi, proteinski napitci itd. Osim toga, kada se surfaktant adsorbira na sučelju kapljice emulzije, može djelovati kao barijera za sprječavanje međusobnog nakupljanja kapljica. Kada se doda nabijeni ionski surfaktant, kapljice emulzije će se odbijati zbog istog naboja, poboljšavajući emulzifikaciju.
Učinak otapanja
Kada je sadržaj emulgatora u sustavu veći od kritične koncentracije micela, molekule surfaktanta se agregiraju u micele, koje dijele sustav otapala na hidrofobne i hidrofilne regije. U to se vrijeme površinska napetost otopine najbrže smanjuje, uzrokujući postupnu adsorpciju otopljenih tvari na hidrofilno područje micela kako bi se postigla svrha poticanja otapanja.
Učinak protiv starenja
Prehrambeni emulgatori općenito se koriste kao sredstva protiv starenja u hrani od žitarica. Oni mogu reagirati s amilozom u kruhu, pecivima kuhanim na pari i drugoj hrani stvarajući netopljive tvari, smanjujući tako sposobnost bubrenja škroba da upija vodu i sprječava rekristalizaciju škroba. Na taj način može spriječiti starenje i poboljšati mekoću proizvoda od brašna kao što su kruh i peciva kuhana na pari.
Učinci pjenjenja i uklanjanja pjene
Emulgatori koji sadrže lance zasićenih masnih kiselina mogu se smatrati sredstvima za stvaranje pjene. Emulgatori u hrani stvaraju pahuljasti izgled stvarajući mjehuriće zraka unutar hrane. Pjenilo se često koristi u pecivima, kruhu, sladoledu itd. Emulgatori s lancima nezasićenih masnih kiselina, s druge strane, djeluju kao sredstva protiv pjenjenja. Može suzbiti ili ukloniti mjehuriće bez utjecaja na okus proizvoda. Emulgator kao sredstvo za klevetu intenzivno se koristi u mliječnim proizvodima, pićima itd.
Uobičajeni emulgatori u hrani
Žumanjak
Žumanjak se sastoji od proteina, lipida i vode. Svojstva emulgiranja jaja potječu od njihovih lipida. Štoviše, fosfolipidi u žumanjcima imaju pozitivan značaj za povećanje temperature pasterizacije i produljenje roka trajanja konačnog proizvoda. U prehrambenoj industriji žumanjci se široko koriste kao emulgatori u proizvodnji majoneze, tijesta za kolače, preljeva za salate, umaka itd.
Sojin lecitin
Lecitin je često korišteni nabijeni amfoterni surfaktant u prehrambenoj industriji, koji se često ekstrahira iz soje, žumanjaka, mlijeka, sjemenki suncokreta i uljane repice. Emulgator E322 najčešće se koristi u čokoladi i sladoledu, a rjeđe se nalazi u emulzijama. Lecitin se može miješati s drugim prirodnim emulgatorima za pripremu miješanih emulgatora, koji mogu stabilizirati emulzije.
Destilirani monoglicerid (DMG) E471
Jedan od često korištenih aditiva u prehrambenom sektoru jedestilirani monogliceridi (DMG). DMG emulgator se sastoji od oko 90% monoestera glicerola uz nekoliko slobodnih masnih kiselina i malu količinu diglicerida. Destilirani monoglicerid prepoznat je kao bijeli, voskasti materijal s povećanom razinom monoester glicerola. Zahvaljujući svom prepoznatljivom kemijskom sastavu, DMG aditiv za hranu pokazuje iznimna svojstva koja ga čine prikladnim izborom za različite primjene.
E471 se često nalazi kao emulgator i konzervans u pekarskim proizvodima, mesnim proizvodima, mliječnim proizvodima, prerađenoj hrani, margarinu, bombonima, proteinskim napitcima i smrznutim desertima. Osim toga, destilirani monogliceridi također su učinkoviti agensi za prozračivanje koji se koriste u pekarskoj industriji za izradu kolača i drugih gaziranih proizvoda. Njegovim dodatkom kvaliteta, tekstura i rok trajanja hrane bit će podignuti na višu razinu.
Glicerol monostearat (GMS) E471
Gliceril monostearat, poznat kao GMS, je monoglicerid koji se obično smatra emulgatorom u prehrambenim proizvodima. Gliceril monostearat (GMS) pojavljuje se kao bijele, higroskopne ljuskice ili prah. Glicerol monostearat e471 koji se koristi u hrani industrijski se proizvodi reakcijom glicerolize između triglicerida (iz biljnih ili životinjskih masti) i glicerola.
GMS emulgator je višenamjenski i značajan dodatak hrani. Upotreba gliceril monostearata široka je u različitim sektorima.Mono i digliceridi e471često su prisutni kao emulgatori i konzervansi u prerađenim proizvodima poput kruha, sladoleda, slatkiša, margarina, peciva, keksa i proteinskih pića. Također, gliceril monostearat za prodaju može se koristiti za konzerviranje mesnih proizvoda, mliječnih proizvoda, piva, soja umaka i voća. Uz upotrebu u hrani, 471 emulgator također ima široku primjenu u farmaceutskoj, plastičnoj, tekstilnoj i kozmetičkoj industriji.
Datum E472e
Datem (mono- i digliceridi diacetil vinske kiseline) je važan aditiv hrani. To je mliječno bijeli prah s posebnim mirisom octene kiseline i miješa se s uljem. Europski kod Datema je E472e, a INS kod je 472e.Datum e472eje dobar emulgator i stabilizator sa jakim učinkom emulgiranja, disperzije i anti-age djelovanja.
Dodatak hrani Datem je hidrofilni emulgator koji se obično primjenjuje u pekarskim proizvodima. Datulje u kruhu djeluju kao regeneratori tijesta za jačanje mreže glutena, povećanje volumena kruha i poboljšanje mekoće mrvica. Emulgator e472e služi kao stabilizator pjene i sredstvo za raspršivanje u kolačima i nemliječnim tučenim sastojcima. Datem emulgator također je uključen u proizvodnju keksa, bjelila za kavu, sirupa, sladoleda, začina i preljeva za salate.
Natrijev stearoil laktat (SSL) E481
Natrijev stearoil-2-laktat poznat je i kaoNatrijev stearoil laktat (SSL). Natrijev stearoil laktat je sintetski emulgator proizveden reakcijom stearinske kiseline i mliječne kiseline. E481 emulgator je komercijalno dostupna laktatna sol u obliku bež praha ili lomljive krutine s HLB-om od 10-12. SSL emulgator 481 je blago higroskopan, topiv u etanolu, vrućim uljima i mastima, a disperzibilan u toploj vodi.
Natrijev stearoil laktilat je svestran i vrlo učinkovit aditiv hrani koji se koristi za poboljšanje kvalitete prerađene hrane. SSL prehrambeni sastojak izvrstan je emulgator i humektant za emulzije masti u vodi. Najveća tržišna uporaba SSL emulgatora je u fermentiranim pekarskim proizvodima. E481 emulgator postoji u većini kruhova, peciva, zamota, tortilja i sličnih proizvoda od kruha kako bi se osigurala dosljedna kvaliteta proizvoda. Osim toga, emulgator E481 nalazi se iu slasticama, sladoledu, hrani za kućne ljubimce, žvakaćim gumama, mesnim konzervama, džemovima, voću i povrću, između ostalog.
Serija polisorbata
Prema različitim oblicima, aditivi za hranu polisorbati mogu se podijeliti u dva oblika: prah i tekućina.Polisorbat u prahuje bijela, ali viskozna tekućina polisorbata je svijetložuta do narančastožuta s blagim mirisom. Polisorbat u hrani je učinkovit i siguran aditiv koji nastaje reakcijom sorbitan masne kiseline i etilen oksida.Tekući polisorbatisu vrlo površinski aktivni, s HLB vrijednostima u rasponu od 14 do 16.
Postoje mnoge vrste polisorbatnih emulgatora, uključujući polisorbat 20, polisorbat 40, polisorbat 60, polisorbat 65, polisorbat 80 i polisorbat 85. Brojevi predstavljaju masne kiseline povezane s polioksietilen sorbitanskom komponentom molekule. Niži brojevi znače veću hidrofilnost, dok viši brojevi ukazuju na veću lipofilnost. Među njima prevladava polisorbat 20 u formulacijama za njegu kože i kozmetiku. U proizvodnji hrane najčešće se koriste polisorbati 60 i polisorbati 80 e433. Polisorbat 80 u hrani često se koristi u pekarskim proizvodima i smrznutim desertima kao emulgatori i konzervansi.
Sorbitan monooleat (SPAN80) E494
Emulgatori Span serije su mješavina esterskih spojeva napravljenih od dehidriranog sorbitola i različitih masnih kiselina. Na primjer, sorbitan monolaurat je napravljen od laurinske kiseline, Span40 od palmitinske kiseline, sorbitan monostearat e491 od stearinske kiseline isorbitan monooleat span 80 E494 iz oleinske kiseline. Sastojak span je žuta, viskozna uljasta tekućina ili voskasta krutina koja je netopljiva u vodi, ali lako topiva u vrućem etanolu.
Span aditiv u hrani je emulgator tipa w/o, sa jakim svojstvima emulgiranja, stabilizacije i podmazivanja koji se može koristiti u kombinaciji s različitim surfaktantima. Serija Span pripada kategoriji lipofilnih tenzida, tako da su njene sirovine slabo topljive u vodi i često se u formulaciji dodaju emulgatori serije Tween.Surfaktanti serije Spana emulgatori uključuju Span20, Span40, Span60, Span80 i Span85. Emulgatori serije Span naširoko se koriste u raznim industrijama poput prehrambene, kozmetičke, strojeva, boja, premaza, tekstila i kože.
Koja je upotreba emulgatora u hrani?
Fermentirana hrana
Emulgator za kruhbitan je sastojak za pripremu ukusne fermentirane hrane. Emulgatori u hrani pomažu u sprječavanju starenja i poboljšavaju kapacitet fermentacije tijesta, kao i poboljšavaju teksturu i okus. Štoviše, emulgatori i stabilizatori mogu produžiti rok trajanja hrane, omogućujući joj dulje skladištenje. Postoje dvije vrste emulgatora koji se koriste u kruhu: ojačivači tijesta i omekšivači tijesta, od kojih svaki ima različite funkcije. Sredstva za učvršćivanje tijesta mogu učiniti tijesto žilavijim, poboljšati kvalitetu i volumen kruha, dok omekšivači tijesta mogu učiniti kruh mekšim i produljiti mu rok trajanja. Funkcija emulgatora u kruhu je da gluten i škrob međusobno djeluju, čime se poboljšava čvrstoća i stabilnost tijesta i proizvode bolja peciva. Stoga će dodavanje prave količine emulgatora kruhu i pecivu učiniti ukusnim i zdravim, a time će potrošačima pružiti prekrasan doživljaj prehrane.
Sladoled
Emulgatori su neophodni dodaci u proizvodnji sladoleda i nude višestruku korist. Tijekom procesa proizvodnje,stabilizatori i emulgatori sladoledamože pospješiti ravnomjernu raspodjelu molekula masti i učinkovito spriječiti stvaranje kristala leda. Istodobno poboljšava postojanost sladoleda i sprječava taloženje te tako poboljšava okus. Štoviše, neki emulgatori mogu zamijeniti dio masnoće i smanjiti kalorije, čime se zadovoljava potražnja potrošača za sladoledom s niskim postotkom masnoće. Kao rezultat toga, emulgatori za sladoled su vrlo vrijedni aditivi koji pomažu proizvođačima u stvaranju visokokvalitetnih i ukusnih sladolednih proizvoda.
Bomboni i čokolada
Uobičajeni slatkiši kao što su krem bomboni, karamele, žvakaće gume i čokolada također sadrže emulgatore. Budući da ovi bomboni sadrže puno masnoće, proizvođači u procesu proizvodnje dodaju emulgatore kao što su monogliceridi molekularne destilacije kako bi bomboni bili savršeniji. To može emulgirati masti i bolje ih pomiješati s drugim sastojcima, sprječavajući odvajanje masti u bombonima. Dodatno,emulgatori u čokoladimože stabilizirati izgled bombona i spriječiti kristalizaciju masti u čokoladi, čineći okus čokolade bogatijim i mekšim.
Umjetna krema na biljnoj bazi
Danas, umjetno na bazi povrćavrhnje za šlagje postao važan sastojak u preradi hrane. Proizvodi se od biljnih masti i ulja kao glavne sirovine, zajedno s ostalim sastojcima. Emulgatori za šlag mogu formirati stabilnu strukturu emulgiranjem biljnih masti i ulja. Ovaj proizvod koristi visoko zasićena hidrogenirana biljna ulja, kao što su kokosovo, palmino ulje, ulje palminih koštica, ulje kukuruznih klica i ulje sjemenki suncokreta. Ova ulja su kruta na sobnoj temperaturi i imaju izvrsnu teksturu i plastičnost, sličnu mliječnom vrhnju. Umjetno vrhnje na biljnoj bazi višenamjenski je proizvod koji se može široko koristiti u prehrambenoj industriji, kao što su ukrašavanje kolača, nadjev za kruh, mousse torte, peciva itd.
Mesni proizvodi
Prehrambeni emulgatori također prevladavaju u mnogim mesnim proizvodima. Uobičajeni emulgatori su sojin protein, serumski protein i tako dalje. Emulgatori imaju učinak emulgiranja i zadržavanja vode. Emulgator za meso može učinkovito emulgirati i raspršiti tvari ulja i masti u sirovinama i spriječiti taloženje vode, kao i skupljanje i stvrdnjavanje proizvoda. Također, emulgator u mesu ima nezamjenjivu ulogu u poboljšanju boje, mirisa, okusa i oblika mesnih proizvoda. Emulgatori u mesu postali su jedan od važnih čimbenika ubrzanog razvoja mesnih proizvoda.
Emulgatori u farmaceutskoj industriji
Kao popularan surfaktant, emulgatori se naširoko koriste u farmaceutskoj industriji za proizvodnju losiona za injekcije, oralne i lokalne primjene. Pod utjecajem emulgatora, lijekovi topivi u ulju mogu se preraditi u injekcije tipa emulzije. Ova tvar ne samo da može produžiti učinkovito vrijeme djelovanja lijekova u tijelu, već i smanjiti učestalost uzimanja lijekova. Osim toga, zbog amfifilne prirode emulgatora, oni mogu stvarati micele u vodi, što ih čini idealnim nosačem lijeka.
Emulgatori u svakodnevnoj kemijskoj industriji
Emulgatori su postali ključni sastojak u industriji osobne njege, donoseći pogodnosti i dobrobiti našim rutinama njege kože i ljepote. Bilo da se radi o šminki ili proizvodima za njegu kose, svi oni zahtijevaju pomoć najboljeg emulgatora. Emulgator u kozmetici pomaže u miješanju ulja i vode kako bi se stvorila mekana i glatka emulzija. U proizvodima za njegu kose, emulgatori mogu pomiješati vodu i ulje za stvaranje bogatih i nemasnih šampona, koji učinkovito čiste kosu i vlasište. Emulgator regeneratora ima i druge primjene, kao što su proizvodi za njegu usne šupljine, mirisni proizvodi, pa čak i industrijski proizvodi kao što su maziva i sredstva za čišćenje.
Jesu li emulgatori dobri za vaše zdravlje?
Emulgator je dodatak koji može poboljšati okus i izgled hrane, a također ima funkciju očuvanja svježine i produljenja roka trajanja. Mnogi ljudi mogu biti zabrinuti za sigurnost emulgatora za konzumaciju. Međutim, emulgatori su rigorozno ispitani i odobreni prije nego što se dopuste za upotrebu. Ove aditive pregledavaju regulatorne agencije kao što je Uprava za hranu i lijekove (FDA) i dopušteni su u hrani samo ako se smatraju sigurnima za jelo. Stoga, sve dok je količina upotrijebljenog emulgatora unutar granica dopuštenih od strane države, ljudi ga mogu jesti s povjerenjem.
Kako odabrati pravi emulgator?
Na raspolaganju su brojne različite vrste emulgatora. Kada je riječ o odabiru najboljih prehrambenih emulgatora, HLB vrijednost je najčešće korišteni pokazatelj. HLB indeks je mjera relativnih udjela hidrofilnih i lipofilnih svojstava unutar molekule emulgatora, s rasponom od 1 do 20. Emulgatori s HLB vrijednošću unutar raspona 3-8 su lipofilniji, što ih čini prikladnijima za emulzije ulje u vodi. Suprotno tome, emulgatori s HLB vrijednošću u rasponu od 8-18 su hidrofilniji, što ih čini prikladnima za emulgiranje masti ili ulja u vodi. Uzimajući u obzir vrstu ulja koje treba emulgirati i trenutnu primjenu, možemo precizno odrediti najprikladniju HLB vrijednost i odabrati najbolji emulgator za posao. Posegnite zaCHEMSINOza najbolju cijenu emulgatora i besplatne uzorke.
Završne misli
Emulgatori su sastavni dio procesa proizvodnje hrane, donoseći ukusniju hranu i radost na naše stolove. U našoj svakodnevnoj prehrani, emulgatori su često uključeni u pekarske proizvode, mliječne proizvode, pića, kreme, kolače, kolače itd. No njihova je upotreba vrlo široka i nije ograničena na pripremu hrane.Emulgatoritakođer se može zaposliti u farmaceutskim i dnevnim kemijskim područjima.
