Esteri mono- i diglicerida diacetil vinske kiseline (DATEM, E472e) široko su korišteni emulgatori u komercijalnom pekarstvu. Proizvodi se reakcijom mono- i diglicerida s vinskom i octenom kiselinom, DATEM ima HLB od ~8–10, što ga čini vrlo učinkovitim emulgatorom ulja u vodi. Osim toga, njegova jedinstvena molekularna struktura omogućuje mu učinkovitu interakciju s proteinima i škrobom u pšeničnom brašnu, što ga čini nezamjenjivim sastojkom za proizvodnju kruha — posebno u brzim linijama gdje su zahtjevi za rukovanje tijestom ekstremni.
Zašto brze linije za kruh trebaju DATEM?
U velikim industrijskim pekarama,tijesto mora izdržati:
# Intenzivno miješanje:800–1000 okretaja u minuti u spiralnim miješalicama # Brzo šminkanje i oblikovanje:3–4 minute ukupno vrijeme rukovanja # kratkih ciklusa provjere:40–50 minuta na 35 °C / 80% RH # Visoka propusnost:8.000–12.000 štruca/sat
Bez ojačanja, tijesto se u takvim uvjetima može srušiti, otpliniti ili pocijepati, smanjujući prinos i kvalitetu.DATUM emulgator pomaže u održavanju strukture i stabilnosti.
DATEM u odnosu na druge učvršćivače tijesta (poput SSL-a)
Faktorska studija uspoređujući emulgatore otkrila je da je DATEM dao najveća poboljšanja u dizanju u pećnici i konačnom volumenu, nadmašujući SSL i druge aditiveResearchGate.
Reološka ispitivanja nadalje su pokazala da je DATEM E472e značajno poboljšao zadržavanje plinova i snagu glutena u kruhu i kineskom kruhu kuhanom na pari (CSB), dok je SSL bio dobar u svojstvima miješanja, ali manje u zadržavanju plinaUdruga žitarica i žitarica.
Dodatno, DATEM povećava vrijeme miješanja i toleranciju tijesta—osobine koje podržavaju poboljšanu stabilnost tijesta—dokSSLtakođer ojačava tijesto, ali može imati manji utjecaj na oprugu pećnice.
Prednosti za DATEM u industrijskom pekarstvu
1. Jača mreža glutena
DATEM se usklađuje s proteinima glutena, ojačavajući strukturu tijesta da izdrži agresivno mehaničko rukovanje.
2. Poboljšano zadržavanje plinova
Veće zadržavanje plina znači bolju oprugu pećnice i mekše mrvice. Primjeri testnih pečenja pokazuju povećanje volumena štruce od 15% s DATEM u usporedbi s kontrolom.
3. Poboljšana tolerancija tijesta
DATEM produljuje toleranciju miješanja do 2-3 minute u proizvodnji velikom brzinom, smanjujući rizik od oštećenja uslijed pretjeranog miješanja.
4. Konzistentan izlaz
U pekarnicama koje rade preko 10.000 štruca na sat, dosljednost je jednako važna kao i vrhunska izvedba. DATEM aditiv pomaže smanjiti vrijeme zastoja zbog kvarova tijesta.
Smjernice za prijavu
U formulama za bijeli kruh u tavi,Sastojak DATEM obično se koristi kod:
# 0,2%–0,6% težine brašna za brze linije # 0,4% kao uobičajena slatka točka za ravnotežu između cijene i performansi # Sa sinergijom enzima: Uparivanje DATEM sagljivična α-amilazamože dodatno poboljšati mekoću i rok trajanja.
Primjer napomene o proizvodnji:U šarži od 1000 kg brašna, 4 kg DATEM-a može povećati volumen štruce za ~450 cm³ u usporedbi s kontrolom.
Završne misli
Za brzu proizvodnju kruha, DATEM E472e jedan je od najpouzdanijih emulgatora za održavanje čvrstoće tijesta, poboljšanje zadržavanja plinova i postizanje postojanog volumena štruce. Dok SSL također nudi snažne performanse, DATEM često prednjači u zadržavanju plina i konačnoj ujednačenosti mrvica, što ga čini preferiranim izborom za velike linije kruha u posudama.
Ako vaša pekara povećava propusnost i želi bolju stabilnost tijesta bez žrtvovanja kvalitete, razmislite o isprobavanju aditiva DATEM u sljedećoj velikoj brzini. Chemsino nudi prehrambeni DATEM prilagođen za industrijsku proizvodnju kruha —kontaktirajte nas za tehničke specifikacije i zahtjeve za uzorke.
