Warum werden Brot Emulgatoren zugesetzt?

Datum:2024-06-19

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Bei der Brotherstellung sind Emulgatoren wesentliche Bestandteile, die die Teighandhabung verbessern, das Volumen und die Textur des Brotes verbessern und die Haltbarkeit verlängern. In diesem Artikel besprechen wir die Funktionen von Emulgatoren in Brot und die gängigen Brotemulgatoren.

Was bewirken Emulgatoren im Brotteig?

Brotemulgatoren werden Brot aus mehreren Gründen zugesetzt, vor allem um die Qualität, Textur und Haltbarkeit des Brotes zu verbessern. Hier sind die wichtigsten Vorteile und Funktionalitäten von Emulgatoren bei der Brotherstellung:

1. Emulgatoren als Tenside:

Brotemulgatoren werden genauer als Tenside im Brotteig beschrieben, da die Viskosität des Teigs die Bewegung von Lipiden einschränkt und so die Phasentrennung von Wasser und Öl verhindert. Sie stabilisieren die Mischung, indem sie sich an Grenzflächen ansammeln und die Grenzflächenspannung verringern.

2. Interaktion mit Glutenproteinen:

Brotemulgatoren binden beim Mischen an die lipophilen Teile der Glutenproteine, verbessern die Glutenproteinaggregation und stabilisieren den Teig. Diese Bindung erhöht die Entwicklungszeit und Stabilität des Teigs und hält übermäßigem Kneten stand. Emulgatoren mögenDATUM bilden Wasserstoffbrückenbindungen mit Gluten und Stärke und stärken so die Teigstruktur.

3. Einbau und Stabilisierung von Gasblasen:

Brotemulgatoren tragen dazu bei, beim Teigmischen winzige Gasbläschen einzubinden, was entscheidend ist, da sich diese Bläschen während der Gärung ausdehnen. Sie stabilisieren die Protein-Lipid-Grenzfläche um Gasblasen herum und verhindern so deren Verschmelzung zu größeren Blasen. Dadurch entsteht eine leichtere, weichere Krume mit vielen kleinen bis mittleren Gasbläschen.

4. Unterdrückung der Lipidbindung:

Emulgatoren unterdrücken die Bindung freier Lipide an andere Teigbestandteile wie Gluten und unterstützen so die Bildung und Stabilisierung von Gasblasen während der Gärung. Sie stabilisieren expandierende Gasblasen, indem sie Flüssigkristalle bilden, die die Grenzfläche zwischen Gas und wässrigem Teig unterstützen.

5. Brotstauung verzögern:

Brotemulgatoren verhindern, dass Brot während der Lagerung hart wird, indem sie die Retrogradation der Stärke beeinträchtigen. Sie interagieren hauptsächlich mit Amylose, um die Bildung ihres Gelnetzwerks zu verhindern. Darüber hinaus binden sie teilweise an Amylopektin, was dessen Kristallisation und Netzwerkbildung in geringerem Maße reduziert.

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Welche Emulgatoren werden beim Brotbacken verwendet?

1. Natürliche Emulgatoren:

Lecithin:Lecithin ist ein Emulgator, der in Eigelb, Sojabohnen und anderen Quellen vorkommt. Bei der Brotherstellung trägt Lecithin durch die Interaktion mit Glutenproteinen zur Verbesserung der Teigelastizität bei, was zu einer besseren Teighandhabung und -formung führt. Es unterstützt auch die Feuchtigkeitsspeicherung und trägt so zu einer weicheren Krume und einer längeren Haltbarkeit des Brotes bei.

Enzymbasierte Emulgatoren:Enzyme wie Lipasen und Alpha-Amylasen können bei der Brotherstellung als Emulgatoren fungieren, indem sie die Wechselwirkungen zwischen Wasser, Lipiden und Proteinen verändern. Lipasen können beispielsweise Fette in Mono- und Diglyceride hydrolysieren, die als Emulgatoren wirken und die Teigtextur und Krumenweichheit verbessern. Alpha-Amylasen helfen dabei, Stärke in einfachere Zucker aufzuspalten, was die Fermentation beschleunigen und zu einer feineren Krumenstruktur im fertigen Brot beitragen kann.

2. Synthetische oder halbsynthetische Emulgatoren:

Mono- und Diglyceride:Hierbei handelt es sich um synthetische Emulgatoren, die durch Reaktion von Glycerin mit Fettsäuren aus Pflanzenölen oder tierischen Fetten hergestellt werden. Beim BrotbackenMono- und DiglycerideHelfen Sie, den Teig zu stabilisieren, indem Sie die Reibung zwischen den Glutensträngen verringern und dadurch die Teigkonsistenz und -handhabung verbessern. Sie tragen auch zu einer weicheren Textur und einem größeren Volumen im fertigen Brotprodukt bei.

DATEM (Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden):DATEM ist ein synthetischer Emulgator auf Basis von Weinsäure und Monoglyceriden. Es stärkt das Glutennetzwerk im Teig, was seine Elastizität und sein Volumen erhöht. Der DATEM-Emulgator verbessert außerdem die Teigverträglichkeit während der Verarbeitung und trägt zu einer gleichmäßigen Krumenstruktur im Brot bei.

3. Emulgatoren auf Esterbasis:

Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden (CITREM): CITREM e472c wird durch Veresterung von Mono- und Diglyceriden mit Zitronensäure synthetisiert. Bei der Brotherstellung verbessert der CITREM-Emulgator die Mischtoleranz des Teigs und erhöht die Gasretention während der Fermentation, was zu einem verbesserten Volumen und einer besseren Textur des Brotes führt. Es trägt auch dazu bei, eine feinere und gleichmäßigere Krumenstruktur zu erreichen.

4. Polymeremulgatoren:

Polyglycerinester von Fettsäuren (PGE):PGE-Emulgatorensind polymere Emulgatoren, die durch Veresterung von Glycerin mit Fettsäuren entstehen. Sie stabilisieren effektiv Luftblasen im Teig, was die Gasretention beim Gehen und Backen verbessert. PGE E475 trägt zu einer weicheren und gleichmäßigeren Krumenstruktur im Brot sowie zu mehr Volumen und längerer Frische bei.

5. Emulgatoren auf Mineralbasis:

Calciumstearoyllactylat (CSL): Der CSL-Emulgator wird aus Stearinsäure, Milchsäure und Calciumhydroxid gewonnen. Es fungiert sowohl als Emulgator als auch als Teigkonditionierer beim Brotbacken. Calciumstearoyllactylat verbessert die Teighandhabungseigenschaften durch Erhöhung der Glutenfestigkeit und -elastizität. Es trägt auch zu einem größeren Volumen, einer feineren Textur und einer verbesserten Haltbarkeit des Brotes bei.

6. Kombinationsemulgatoren:

Acetylierte Monoglyceride (ACETEM): ACETEM ist eine Kombination aus Essigsäure und Monoglyceriden. Es wirkt als Emulgator bei der Brotherstellung, indem es die Teigstabilität und die Gasretention verbessert.ACETEM E472a Emulgatorsorgt für eine weichere Krume und längere Frische im Brot und eignet sich daher für eine Vielzahl von Backwaren.

Emulgator-Backersatz

Da Emulgatoren in erster Linie Lebensmittelsysteme stabilisieren, hat jeder Inhaltsstoff, der diese Rolle erfüllen kann, das Potenzial, bestimmte Emulgatoren zu ersetzen. Enzyme, Hydrokolloide, Proteine und modifizierte Stärken sind aufgrund ihrer saubereren Kennzeichnungsprofile bevorzugte Alternativen. Darüber hinaus werden pflanzliche Proteine aufgrund ihrer emulgierenden Eigenschaften zunehmend als Ersatz für herkömmliche Emulgatoren eingesetzt.

Enzyme:Enzyme wie Phospholipase und Transglutaminasen verbessern die Textur, das Volumen und die Gasretention des Teigs, indem sie Protein- oder Peptidbindungen katalysieren.

Modifizierte Stärken:Dieses Granulat absorbiert bei niedrigeren Temperaturen Wasser, quillt auf, erhöht die Teig- oder Teigviskosität und stabilisiert das Lebensmittelsystem.

Proteine:Verantwortlich für Festigkeit, Wasserhaltigkeit, Schaumbildung, Geschmack und Farbe in Backwaren. Beispiele hierfür sind Weizengluten, Molkenprotein, Eiweiß oder Sojaisolate.

Hydrokolloide:Obwohl es sich nicht um herkömmliche Emulgatoren handelt, erhöhen Hydrokolloide wie Gummi arabicum, Methylcellulose (MC) und Xanthan die Wasseroberflächenviskosität und interagieren mit oberflächenaktiven Substanzen, um Emulsionen zu stabilisieren.

Wo kann ich Emulgator zum Backen kaufen?

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