Natriumstearoyllactylat (E481)-Emulgator

Natriumstearoyllactylat?
Natriumstearoyllactylat oder Natriumstearoyl-2-lactylat, auch bekannt als SSL (Abkürzung), ist das Natriumsalz der Stearinsäure mit Milchsäuredimer. Diese Zutat wird häufig als Emulgator und Stabilisator in fettreichen Backwaren verwendet und trägt die europäische Lebensmittelzusatzstoffnummer E481.

Wie wird Natriumstearoyllactylat (SSL) hergestellt?
SSL wird aus Stearinsäure in Lebensmittelqualität (hauptsächlich aus Palmöl), Milchsäure (aus der Fermentation von Zuckerrüben oder chemischer Synthese) und Natriumhydroxid synthetisiert.
Die FDA erwähnte, dass SSL durch Veresterung von Stearinsäure und Milchsäure zu Stearoylmilchsäure hergestellt und anschließend mit Natriumhydroxid zum Natriumsalz neutralisiert werden kann.
• Mischung: Mischen Sie wässrige Stearinsäure (kontrollieren Sie die Temperatur über ihrem Erstarrungspunkt) mit wässriger Milchsäure
• Neutralisation: Fügen Sie der Mischung Natriumhydroxid hinzu und die Neutralisationsreaktion findet zwischen Natriumhydroxid und Milchsäure statt
• Veresterung

Gebraucht & Funktion
Natriumstearoyllactylat wird hauptsächlich wegen seiner emulgierenden und stabilisierenden Eigenschaften in Lebensmitteln verwendet. In Lebensmitteln mischt SSL Wasser und Öl und wird hauptsächlich als Teigfestiger und Krumenweichmacher in Bäckereien verwendet.
SSL wird hauptsächlich in fettreichen und mit Hefe gesäuerten Broten als Teigverbesserer/Emulgator für folgende Zwecke verwendet:
• Teigfestigung: Erhöhen Sie das Volumen und erhalten Sie eine bessere Krumenstruktur
• Krumenerweichung: interagiert mit Mehl unter Bildung von Glutenproteinen/Stärke/Lactylatkomplexen, die ein weiches und elastisches Brot erzeugen und die Retrogradation (Alterung) des Brotes verhindern.
Es wird auch in Keksen, Crackern, Gebäck, Nudeln und Ähnlichem verwendet, um die Textur und das Mundgefühl zu verbessern und die Frische oder Haltbarkeit zu verlängern. Bei Keksen und Crackern wird SSL verwendet, um das Backfett gleichmäßig im Teig zu verteilen.
SSL kann direkt zum Mehl hinzugefügt oder in warmem Wasser dispergiert und dann zur Verwendung mit dem Mehl vermischt werden.

Aufwandmenge laut FDA:
• Backwaren, Pfannkuchen und Waffeln 0,5 %
• Glasuren, Füllungen, Puddings und Toppings 0,2 %
• Getränkekaffee als Ersatz für Milch oder Sahne 0,3 %
• Dehydrierte Kartoffeln 0,5 %
• Snack-Dips 0,2 %
• Käseersatz und Imitationen 0,2 %
• Saucen oder Bratensoßen 0,25 %
• Sahnelikörgetränke 0,5 %

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
Natriumstearoyllactylat (E481) ist in der Verordnung (EU) Nr. 231/2012 der Kommission als zugelassener Lebensmittelzusatzstoff aufgeführt und in „Andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßstoffe“ kategorisiert.

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