Der beste Freund von Eiscreme – Emulgatoren

Datum:2023-09-26

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1. Was sind Emulgatoren?

Eulgatoren sind die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie und nehmen eine wichtige Stellung in der Lebensmittelproduktion ein, da sie in vielen Aspekten eine einflussreiche Rolle spielen, beispielsweise bei der Verbesserung der Qualität von Lebensmitteln, der Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln sowie der Verbesserung des Geschmacks und Aussehens von Lebensmitteln. Für die Herstellung und Verarbeitung fast aller Lebensmittel werden Emulgatoren benötigt. Neben der Emulgierung haben Emulgatoren auch verdickende, stabilisierende und alterungshemmende Eigenschaften.

2. Warum Emulgatoren in Eiscreme verwenden?

Emulgatoren haben einen erheblichen Einfluss auf die Größe und Stabilität von Luftblasen in Eiscreme. Die Luftblasen haben einen großen Einfluss auf die Textur, den Geschmack und die Schmelzeigenschaften des Eises. Deshalb müssen wir bei der Eisherstellung spezielle Emulgatoren verwenden, um die Qualität des Eises sicherzustellen. Wenn Emulgatoren in Eiscreme verwendet werden, können wir trockeneres Eis herstellen, das ihm einen cremig-weichen Geschmack und eine cremige Textur verleiht, das Schmelzen des Eises verlangsamt und seine Lagerzeit verlängert. Durch die Auswahl der richtigen Emulgatoren können Hersteller qualitativ hochwertiges, aromatisches Eis herstellen. Eine wichtige Rolle spielen dabei Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride.

3. Die Rolle von Emulgatoren in Eiscreme

Emulgatoren haben in Eiscreme mehrere Funktionen. Je nach Produktionsstufe spielen Emulgatoren unterschiedliche Rollen. In der Dosierungs- und Homogenisierungsphase können Emulgatoren die Fettdispersion fördern und die Emulsion stabilisieren. Im Alterungsstadium fördert es die Fettansammlung. In der Gefrierphase stimuliert der Emulgator die Fett-Protein-Wechselwirkungen und kontrolliert die Fettagglomeration. Die anhaftenden Fettkügelchen ordnen sich auf winzigen Luftbläschen zu einer dreidimensionalen Netzstruktur an, einer Art Organisationsstruktur, die die Luftbläschen stabilisiert, die Anschmiegsamkeit und Lagerstabilität verbessert und ein gutes Mundgefühl vermittelt. Diese Rolle, die Emulgatoren in Eiscreme spielen, kann nur schwer mit einem einzigen Emulgator erfüllt werden. Daher sollten Hersteller auf den Eigenschaften verschiedener Emulgatoren basieren, um komplexe Emulgatoren herzustellen, die den Anforderungen der Eiscremeproduktion besser gerecht werden.

4. Emulgatoren, die häufig in Eiscreme verwendet werden

4.1 Glycerylmonostearat

Der Emulgator Glycerylmonostearat wird durch Veresterung von Glycerin und Stearinsäure durch Erhitzen gewonnen. Entsprechend seiner Reinheit wird es in Monoglyceride und molekulare Destillationsmonoglyceride unterteilt. Derzeit wird in der allgemeinen Eiscremeproduktion hauptsächlich destilliertes Monoglycerid verwendet. Es ist sowohl ein Wasser-in-Öl-Emulgator (w/o) als auch ein Öl-in-Wasser-Emulgator (o/w).Destilliertes Monoglyceridist ein hochwertiger und effizienter Emulgator mit den Funktionen Emulgierung, Stabilisierung und Alterung der Stärke.

4.2 Polyoxyethylensorbitanmonooleat

Die Verwendung von Polyoxyethylensorbitanmonooleat in Speiseeis ist weit verbreitet. Es wird auch Tween 80 genannt und ist eine gelbe bis orange ölige Flüssigkeit mit einem leicht eigenartigen Geruch. Bei den Produkten der Tween-Serie handelt es sich um nichtionische Tenside mit hervorragenden Eigenschaften wie Emulgierung, Dispergierung, Schaumbildung und Benetzung. Durch die Zugabe von 0,05–0,1 % Tween und einer gemischten Monoglyceridverbindung zu den Zutaten kann die Eiscreme-Textur fest und stabil werden.

4.3 Lecithin

Lecithin wird aus Sojarohöl gewonnen und raffiniert. Es ist eine hellgelbe bis braune viskose Flüssigkeit oder ein weißes bis hellbraunes festes Pulver. Lecithin ist nicht nur ein lipophiler Emulgator, sondern auch ein rein natürlicher, hochwertiger Emulgator mit starker emulgierender und befeuchtender Wirkung. Bei der Eisherstellung wird der Emulgator Lecithin E322 in der Regel zusammen mit anderen Emulgatoren verwendet.

5. Synergistische Wirkung von Emulgatoren

Die kombinierte Verwendung von destilliertem Monoglycerid und Saccharoseestern kann die Emulgierfähigkeit um mehr als 20 % steigern, die Schmelzbeständigkeit von Eiscreme verbessern und seine Organisationsstruktur fördern. Die sinnvolle Kombination aus Span 60 undPolysorbat 80kann seine Dispergier- und Emulgierfähigkeit verbessern, die Emulgatormenge um 20 bis 40 % reduzieren und die Expansionsrate und Schmelzbeständigkeit von Eiscreme erhöhen. Destilliertes Monoglycerid, Span 60 und Lecithin können in Kombination verwendet werden, um ihre Wasserdispergierfähigkeit zu verbessern, die Emulgierung zu verbessern, die Schaumbildungsfähigkeit zu verbessern und die Organisation von Eiscreme zu optimieren.

6. Fassen Sie zusammen

Die Wahl des Emulgatortyps und die Kombination mehrerer Emulgatoren können den Geschmack und die Textur von Eiscreme stark beeinflussen. Daher ist die wissenschaftliche Auswahl von Emulgatoren für die Verbesserung der Eisqualität unerlässlich. Wenn Sie mehr über den Preis von Lebensmittelzutaten erfahren möchten, können Sie uns gerne kontaktieren.

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