Arten und Verwendungsmöglichkeiten von Glycerinmonostearat beim Backen

Datum:2024-01-02

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Beim Backen verwenden Lebensmittelhersteller häufig einen Zusatz namens Glycerinmonostearat, um die Struktur und Textur des Teigs zu verbessern. In diesem Blog beleuchten wir vor allem die verschiedenen Arten von GMS-Emulgatoren und untersuchen, wie sie zur Qualität von Backwaren wie Brot und Kuchen beitragen.

Wie ist Glycerinmonostearat auch bekannt?

Glycerinmonostearat, auch bekannt als GMS, ist ein äußerst vielseitiger nichtionischer Emulgator. Es wird auch als Glycerylmonostearat bezeichnet, das im europäischen Lebensmittelzusatzstoffsystem als E471 klassifiziert ist. Glycerinmonostearat Gehört zur Emulgator-Untergruppe der Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren.

GMS-Glycerinmonostearat erscheint als weißes Pulver, Flocken oder Perlen mit leicht säuerlichem Geruch. Der Emulgator besitzt einen HLB-Wert im Bereich von 3 bis 4. Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren E471 zeichnen sich durch ihre Unlöslichkeit in Wasser und Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln aus. Aufgrund seiner niedrigeren HLB-Eigenschaften zeigt der GMS-Emulgator lipophile Tendenzen, die zur Bildung einer Wasser-in-Öl-Emulsion (w/o) führen.

Bestandteile von Glycerinmonostearat GMS

GMS-Emulgator ist eine Mischung, die Folgendes enthält:
1. Glycerinmonostearat:der Hauptbestandteil, der häufig in Backwaren verwendet wird.
2. Glycerindistearat:vorwiegend in kosmetischen Anwendungen eingesetzt.
3. Glycerintristearat, bekannt für seine stark hydrophobe Natur, fungiert als Emulgator in Lebensmitteln und spielt eine Rolle in industriellen Anwendungen, beispielsweise als Härter in Kerzen und Seife.
Diese Komponenten tragen gemeinsam den NamenGlycerylstearat.

Arten von Glycerinmonostearat

Auf dem Markt werden GMS-Emulgatoren basierend auf ihrem Glycerinmonostearatgehalt in vier Typen eingeteilt:
GMS 40:Enthält nicht weniger als 40 % Glycerinmonostearat.
GMS 52:Enthält nicht weniger als 52 % Glycerinmonostearat.
GMS 60:Enthält nicht weniger als 60 % Glycerinmonostearat.
DMG (destilliertes Glycerinmonostearat): Hat den höchsten Gehalt, nicht weniger als 90 %.

Wofür wird Glycerinmonostearat verwendet?

Aufgrund ihrer hervorragenden Emulgiereigenschaften sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren ein wesentlicher Bestandteil einer Vielzahl von Lebensmitteln, von Backwaren und Süßwaren bis hin zu Milchprodukten und Saucen. Seine Wirksamkeit bei der Verbesserung der Textur und der Verbesserung der Stabilität hat es bei Lebensmittelherstellern weltweit zu einer beliebten Wahl gemacht.

Verwendung von Glycerinmonostearat bei der Brotherstellung

Der GMS-Emulgator spielt im Brotbackprozess zwei Hauptrollen.

# Verbessern Sie die Backqualität

GMS e471 ist ein Zusatzstoff, der die Stabilität der Teigstruktur und die Verarbeitungsleistung verbessert. Durch die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen oder Komplexen mit verschiedenen Komponenten stärkt der GMS-Emulgator die Netzwerkstruktur des Teigs und ermöglicht so eine erhöhte Gasspeicherung und verbesserte Elastizität.

Darüber hinaus fördert GMS-Glycerinmonostearat eine gleichmäßige Vermischung der Komponenten, was zu einer feineren Brotstruktur mit kleineren, dichteren Blasen führt. Außerdem verbessert der GMS-Lebensmittelzusatz die Schmierung des Teigs, verhindert ein Anhaften und reduziert mechanische Schäden. Somit trägt der GMS-Emulgator zu einem glatteren und volleren Aussehen des Brotes bei.

# Verhindern Sie, dass Brot altert

GMS-Glycerinmonostearat kann mit linearer Stärke im Mehl Komplexe bilden. Die resultierenden Stärkekomplexe widerstehen der gegenseitigen Aggregation und verzögern den Wasserverlust und die Rekristallisation der Stärke im Brot während der Lagerung.
Dadurch wird verhindert, dass das Brot trocken und hart wird, und ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt bleibt erhalten. Daher trägt der GMS-Emulgator dazu bei, die Alterung des Brotes zu verhindern und es weich und frisch zu halten.

Verwendung von Glycerinmonostearat in Kuchen

Glycerinmonostearat (GMS) ist ein häufig verwendeter Zusatzstoff bei der Kuchenherstellung. Es kann die Teigqualität verbessern, was zu einer weicheren Kuchentextur führt, die weniger anfällig für Alterung ist. Beim Backen von Kuchen bestimmt die Menge der Eier das Volumen des Kuchens, aber die Verwendung von zu vielen Eiern kann zu einem fischigen Geschmack und einer schlechten Konsistenz führen. Auch die Verwendung von Backpulver zur Volumenvergrößerung kann zur Zerstörung von Vitaminen führen. Allerdings können Mono- und Diglyceride von Fettsäuren E471 diesen Widerspruch beseitigen. Die Einbeziehung des GMS-Emulgators in die Kuchenformel ermöglicht eine Reduzierung der Eimenge und verbessert gleichzeitig das Aussehen und die Qualität des Kuchens.

GMS e471 spielt bei der Herstellung von Buttergebäck eine entscheidende Rolle bei der Stabilisierung von Feuchtigkeit und Butter in Kuchen. Es verkürzt die Mischzeit und verbessert dadurch die Produktqualität. In Kuchenteigen mit hohem Verhältnis sorgt Glycerylmonostearat für eine bessere Verteilung von Fetten und Luft, wodurch diese feiner und stabiler werden. Dadurch erhöht sich das Teigvolumen während des Backvorgangs deutlich.

Fazit

Insgesamt ist Glycerinmonostearat ein wertvoller Lebensmittelzusatzstoff, der dazu beiträgt, die Qualität und Stabilität vieler verschiedener Arten von Produkten zu verbessern.

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