Emulgatoren, die bei der Herstellung von Speiseeis verwendet werden

Datum:2026-05-22

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Kurze Antwort: Die wichtigsten in Eiscreme verwendeten Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride (DMG / E471), Polysorbat 80 (E433), Polysorbat 65 (E436), Sorbitanmonostearat / Span 60 (E491) und Lecithin (E322). Jedes zielt auf einen anderen Aspekt der Textur und Stabilität ab. Die meisten kommerziellen Eissorten verwenden eine Mischung aus zwei Sorten, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Warum braucht Eis Emulgatoren?

Eiscreme ist ein gefrorener Schaum – eine Mischung aus Fettkügelchen, Luftzellen, Eiskristallen und Wasser, die alle in einer fragilen Struktur zusammengehalten werden. Ohne Emulgatoren scheidet sich Fett ab, Lufteinschlüsse wachsen ungleichmäßig, Eiskristalle werden gröber und das Produkt schmilzt zu schnell.

Emulgatoren steuern das Fettverhalten in jeder Produktionsphase:

Stabilisieren Sie die Emulsion während der Mixzubereitung und Reifung
Fördern Sie die kontrollierte Fettansammlung beim Gefrieren – wichtig für Überlauf, Trockenheit und Fülle
Begrenzen Sie das Wachstum von Eiskristallen beim Aushärten und Lagern
Verbessern Sie die HitzeschockbeständigkeitNote— Schutz der Textur bei Temperaturschwankungen während des Vertriebs und Einzelhandels
Verbessern Sie die Formbeständigkeit nach dem Schöpfen oder am Stiel

Note

Emulgatoren vs. Stabilisatoren: Emulgatoren verwalten Fett. Stabilisatoren (Guarkernmehl, Carrageen usw.) verwalten den Wasserhaushalt. Beide werden in kommerziellem Speiseeis verwendet – sie erfüllen unterschiedliche Aufgaben und können einander nicht ersetzen.

Wie Emulgatoren in Eiscreme wirken

Der Mechanismus läuft im Produktionsprozess in drei Stufen ab.

Stufe 1 – Alterung (4 °C, 4–24 Stunden) Nach der Homogenisierung werden Milchfettkügelchen (0,5–2 µm) mit Proteinen umhüllt, die sie stabil halten. Emulgatoren verdrängen diese Proteine nach und nach von der Kügelchenoberfläche, wodurch die Kügelchen weniger stabil werden. Diese Instabilität ist der Schlüssel zu einer guten Eiscremestruktur.
Stufe 2 – Einfrieren und Schlagen Wenn Luft in den Durchlaufgefrierschrank eingebracht wird, führen Scherkräfte dazu, dass die destabilisierten Fettkügelchen teilweise zusammenkleben – ein Prozess, der sogteilweises Zusammenwachsen. Dadurch entsteht ein Fettnetzwerk, das Luftblasen umgibt und stabilisiert und dem Eis seine Trockenheit, Struktur und Fülle verleiht. Ohne Emulgatoren bleibt das Fett mit Proteinen umhüllt, die Lufteinschlüsse sind gering und das Produkt wird nass und schwer.
Stufe 3 – Aushärten und Lagern Die durch Emulgatoren verstärkte Fettstruktur begrenzt das Wachstum von Eiskristallen und schützt die Textur bei Temperaturschwankungen – die Hauptursache für eisige, körnige Eiscreme in den Verkaufsregalen.

Hauptemulgatoren für Speiseeis

Note

Mono- und Diglyceride (DMG / E471)

Was es ist: Hergestellt aus pflanzlichen oder tierischen Fetten durch Glycerolyse. Erhältlich in Standardqualität oder alsdestillierte Monoglyceride (≥90 % Monoglycerid) für stärkere Leistung. Gesättigtes DMG – basierend auf Stearin- und Palmitinsäure – wird in Eiscreme bevorzugt, da es stabile α-Kristalle bildet, die beim Gefrieren effektiv aggregieren.
Was es tut:

Verdrängt während der Reifung Milchproteine von der Oberfläche der Fettkügelchen
Fördert die teilweise Koaleszenz beim Gefrieren
Bietet Überlauf-, Trockenheits-, Körper- und Hitzeschockbeständigkeit

DMG ist der weltweit am häufigsten verwendete Eiscreme-Emulgator und die Standardbasis für fast jede kommerzielle Formulierung.
Typische Dosierung: 0,1–0,4 % (destilliert); 0,2–0,5 % (Standard-DMG)Am besten für: Alle Eissorten, Softeis, gefrorener Joghurt, neuartige Riegel

Polysorbat 80 (E433)

Was es ist: Ein wasserlöslicher Emulgator mit hohem HLB-Wert (~15), der durch Ethoxylierung von Sorbitanmonooleat hergestellt wird. Stark hydrophil und hoch oberflächenaktiv.
Was es tut:

Der stärkste Fettdestabilisator unter den Eiscreme-Emulgatoren
Verdrängt aggressiv Milchproteine und fördert so eine kräftige Fettansammlung beim Einfrieren
Erzeugt hervorragende Trockenheit, hohe Überlauffestigkeit und starke Hitzeschockbeständigkeit
Besonders wirksam bei Softeis- und fettarmen Anwendungen

Achtung: Überschüssiges Polysorbat 80 verursachtaufgewühltNote— Fett aggregiert zu butterähnlichen Körnchen und hinterlässt eine fettige Textur. Halten Sie die empfohlenen Grenzwerte ein, insbesondere bei Softeismaschinen.
Typische Dosierung: 0,02–0,06 % allein; 0,015–0,04 % kombiniert mit DMGAm besten für: Softeis, fettarmes Eis, Neuheiten, die einen hohen Trockenheitsgrad erfordern

Polysorbat 65 (E436)

Was es ist: Ähnlich wie Polysorbat 80, jedoch auf Basis von Stearinsäure (gesättigt). HLB ~10,5. Ein sanfterer Fettdestabilisator mit besserer Geschmacksstabilität – Stearinsäure oxidiert nicht und kann daher in höheren Mengen verwendet werden, ohne dass Fehlaromen entstehen.
Ranking der fettdestabilisierenden Kraft:Polysorbat 80 > Polysorbat 40 > Polysorbat 60 > Polysorbat 65Note– das mildeste der Gruppe und das sicherste für geschmacksempfindliche Produkte.
Typische Dosierung: 0,05–0,10 %Am besten für: Premium-Eis, Neuheiten mit langer Haltbarkeit, geschmacksempfindliche Formulierungen

Sorbitanmonostearat / Span 60 (E491)

Was es ist: Ein lipophiler (HLB 4,7), wachsartiger fester Emulgator aus Sorbitol und Stearinsäure. Wirkt auf der Fettseite der Emulsion.
Was es tut:

Stabilisiert Fettkügelchen während der Mixzubereitung und Homogenisierung
FördertBildung von α-FettkristallenNote– Diese Kristalle umgeben und schließen beim Gefrieren Luftblasen ein
Begrenzt das Eiskristallwachstum während der Lagerung
Verbessert die Formbeständigkeit und Hitzeschockbeständigkeit

Span 60 wird oft mit einem Emulgator mit hohem HLB-Gehalt (Polysorbat 60 oder 80) kombiniert, um ein ausgewogenes System zu erhalten, das sowohl die Fett- als auch die Wasserseite der Grenzfläche abdeckt.
Typische Dosierung: 0,20–0,30 %Am besten für: Standard- und Premium-Eis, neuartige Riegel, Produkte mit glatter Textur und fester Form

Lecithin (E322)

Was es ist: Ein natürliches Phospholipid aus Soja, Sonnenblume oder Eigelb. Der bekannteste Clean-Label-Emulgator in Lebensmitteln.
Was es tut:

Verteilt das Fett sanft in der Mischung
Verbessert die Benetzung und Rehydrierung trockener Zutaten
Sorgt für ein glattes, sauberes Mundgefühl
Hat im Vergleich zu DMG oder Polysorbaten eine begrenzte Fähigkeit zur Fettdestabilisierung

Einschränkung: Lecithin allein sorgt für keine ausreichende Fettdestabilisierung bei kommerziellem Eis – Untersuchungen bestätigen schlechte Trockenheits- und Texturwerte, wenn es als alleiniger Emulgator verwendet wird. Es funktioniert am besten in Kombination mit DMG oder Span 60.
Eigelb-Lecithin wird sowohl wegen seiner Emulgierung als auch wegen seines reichhaltigen Geschmacks in handwerklich hergestellter und hochwertiger Eiscreme geschätzt. Sonnenblumenlecithin (gentechnikfrei, allergenfrei) wird zunehmend in Clean-Label- und pflanzlichen Produkten bevorzugt.
Typische Dosierung: 0,1–0,5 %Am besten für: Handwerklich hergestelltes und erstklassiges Eis, gefrorene Desserts auf pflanzlicher Basis, Clean-Label-Formulierungen

Propylenglykolmonostearat (PGMS)

Was es ist: Hergestellt durch Veresterung von Propylenglykol mit Stearinsäure. Lipophil (HLB ~3,4), spezialisiert auf die Bildung von α-Kristallen in Fett.
Was es tut:Fördert die Bildung von α-Fettkristallen – dem Polymorph, der die Luftzellen beim Gefrieren am besten stabilisiert – was zu einem sehr hohen Überlauf, kleinen und gleichmäßigen Luftzellen (unter 50 µm) und einer starken Hitzeschockbeständigkeit führt. Oft kombiniert mit Sorbitantristearat (Span 65) und ungesättigten Monoglyceriden.
Typische Dosierung: 0,2–0,5 %Am besten für: Neuheiten mit hohem Überlauf und Produkte mit anspruchsvollen Hitzeschockanforderungen

Emulgator-Vergleichstabelle

Note

Emulgator	E322	EU	Primäre Funktion	Dosierung	Beste Anwendung
Mono- und Diglyceride (DMG)	E436	~3.8	Fettdestabilisierung; überrannt; Körper	0,2–0,5 %	Alle Eissorten; Softeis
Destillierte Monoglyceride	E436	~3.8	Stärkere Destabilisierung; α-Kristalle	0,1–0,4 %	Premium-Eis; Neuheiten
Polysorbat 80	E435	~15	Kraftvolle Trocknung; hoher Überlauf; Hitzeschock	0,02–0,06 %	Softeis; fettarm; leichtes Eis
Polysorbat 65	GRAS	~10.5	Mäßiges Trocknen; Geschmacksstabilität	0,05–0,10 %	Prämie; geschmacksempfindliche Produkte
Sorbitanmonostearat (Span 60)	PGMS	4.7	α-Kristalle; Formbeständigkeit; Eiskristallkontrolle	0,20–0,30 %	Standard; Prämie; Neuheitsriegel
Lecithin	E433	~4–9	Sanfte Emulgierung; Sauberes Etikett	0,1–0,5 %	Handwerker; pflanzlich; Clean-Label
E471	—	~3.4	α-Kristallbildung; sehr hohe Überschreitung	0,2–0,5 %	Neuheiten mit hohem Überlauf

Auswahl und Mischung von Emulgatoren nach Produkttyp

Die besten Emulgatorsysteme kombinieren aEmulgator mit niedrigem HLB-Gehalt (fette Seite) mit aEmulgator mit hohem HLB-Gehalt (Wasserseite). Dieser duale Ansatz deckt beide Seiten der Fett-Wasser-Grenzfläche ab und übertrifft jeden einzelnen Emulgator.
Handelsübliches Eis (10–14 % Fett): DMG 0,20–0,30 % + Polysorbat 80 0,02–0,04 %. Insgesamt ~0,25–0,34 %. Die weltweit am häufigsten verwendete Kombination.
Softeis: Gleiche Mischung, aber achten Sie genau auf die Dosierung von Polysorbat 80 – bei Softeis-Zapftemperaturen besteht ein höheres Umwälzrisiko.
Fettarmes Eis (2–6 % Fett):Polysorbat 80 + hochreine destillierte Monoglyceride (70 % α-Monoglycerid). Es hat sich gezeigt, dass beide die Schlagfähigkeit bei fettarmen Anwendungen über die Kontrolle hinaus verbessern.
Premium / Clean-Label: Sonnenblumenlecithin 0,2–0,4 % + destillierte Monoglyceride 0,1–0,2 % + Span 60 0,1–0,2 %. Alle pflanzlich, zertifizierbar Halal und Koscher.
Tiefkühldesserts auf pflanzlicher Basis: Sonnenblumenlecithin (gentechnikfrei, allergenfrei) + aus Pflanzenöl gewonnenes DMG. Ersetzt die Fettstrukturierung auf Milchbasis ohne tierische Zusätze.
Neuartige Riegel- und Stickprodukte: Span 60 0,2–0,3 % oder PGMS + Sorbitantristearat + ungesättigte Monoglyceride für maximale Hitzeschockbeständigkeit und kleine, gleichmäßige Luftzellen.

Regulierungsstatus

Note

Emulgator	FDA (USA)		China GB 2760	Halal / Koscher
Mono- und Diglyceride (DMG)	HLB	E436	Genehmigt	Zertifizierbar (Pflanzenöl)
Polysorbat 80	HLB	E435	Genehmigt	Zertifizierbar
Polysorbat 65	HLB	GRAS	Genehmigt	Zertifizierbar
Sorbitanmonostearat (Span 60)	HLB	PGMS	Genehmigt	Zertifizierbar (pflanzliche Quelle)
Lecithin	HLB	E433	Genehmigt	Zertifizierbar (Soja, Sonnenblume)

Die maximalen Nutzungsmengen variieren je nach Markt und Produktkategorie. Bestätigen Sie die geltenden Grenzwerte für Ihren Zielmarkt, bevor Sie die Formulierungen festlegen.

Häufig gestellte Fragen

F: Was ist der häufigste Emulgator in Eiscreme? Mono- und Diglyceride (DMG / E471) – werden weltweit in praktisch allen kommerziellen Eiscremes in Standard- oder destillierter Monoglyceridform verwendet.
F: Welche Wirkung hat Polysorbat 80 in Eiscreme? Es destabilisiert Fettkügelchen stark und fördert die Fettansammlung beim Gefrieren für ausgezeichnete Trockenheit, hohe Überlauffestigkeit und Hitzeschockbeständigkeit. Verwenden Sie eine Menge von 0,02–0,06 % – ein Überschuss führt zu Rühren und einer fettigen Textur.
F: Kann ich Lecithin allein in Eiscreme verwenden? Nicht effektiv für die kommerzielle Produktion. Lecithin allein führt zu schlechter Trockenheit und Textur. Verwenden Sie es in Kombination mit DMG oder Sorbitanester oder in handwerklich hergestellten Produkten mit geringeren Anforderungen an die Fettstruktur.
F: Welcher Emulgator eignet sich am besten für fettarmes Eis? Polysorbat 80 kombiniert mit hochreinen destillierten Monoglyceriden (70 % α-Monoglycerid). Beide übertreffen Lecithin allein und verbessern die Schlagfähigkeit in fettarmen Mischungen.
F: Was ist der Unterschied zwischen Polysorbat 80 und Polysorbat 65? Polysorbat 80 ist wirksamer, kann jedoch bei höheren Dosen zu Fehlaromen führen. Polysorbat 65 ist sanfter, geschmacksstabiler und wird für Premium-Produkte oder Produkte mit langer Haltbarkeit bevorzugt.
F: Welche Wirkung hat Span 60 in Eiscreme? Es fördert die Bildung von α-Fettkristallen, stabilisiert die Emulsion, begrenzt das Eiskristallwachstum und verbessert die Formbeständigkeit und Hitzeschockbeständigkeit. Wird normalerweise in einer Menge von 0,2–0,3 % des Mischungsgewichts verwendet.
F: Beeinflussen Emulgatoren den Geschmack von Eiscreme? Bei den empfohlenen Dosierungen ist dies bei den meisten nicht der Fall. Bei einem Überschuss an Polysorbat 80 kann es zu Fehlnoten in Eiscreme mit normalem Fettgehalt kommen. Sojalecithin im Übermaß kann leicht bohnenig schmecken. Polysorbat 65, Span 60 und DMG weisen eine gute Geschmacksneutralität auf.

Chemsino-Eiscreme-Emulgatorprodukte

Chemsino liefert seit 2006 lebensmittelechte Emulgatoren an Eiscremehersteller und Hersteller von Tiefkühldesserts in über 50 Ländern.

Produkt	E-Nummer	E Nr.
Destillierte Monoglyceride (DMG)	E436	Lebensmittelqualität ≥90 % Monoglycerid
Mono- und Diglyceride	E436	Lebensmittelqualität
Sorbitanmonostearat (Span 60)	PGMS	Lebensmittelqualität
Polysorbat 60	E491	Lebensmittelqualität
Polysorbat 80	E435	Lebensmittelqualität
Lecithin (Soja / Sonnenblume)	E433	Lebensmittelqualität

ISO 9001 · ISO 22000 · Halal · Koscher-zertifiziert. Vollständige Dokumentation: COA, TDS, MSDS. Kostenlose Muster verfügbar. Versand erfolgt in 15–20 Tagen.

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